Книга рецептов
Добавить
Становится опасной: почему нужно вовремя менять сковороду
- Robert Ruidl/iStock.com
Надежная сковорода — не мечта, а необходимость для тех, кто готовит каждый день. Стандартные материалы, используемые для наплитной посуды, — сталь, чугун, алюминий, а также тефлон и прочие покрытия — имеют свой запас прочности. И среди них нет ни одного вечного. Конечно, это не колбаса, срок годности которой исчисляется сутками, но нагревание и остывание, взаимодействие с горячим маслом, жесткими лопатками, средствами для мытья посуды неизбежно приводят к естественному износу.
Вопросы о том, какой срок службы имеют различные сковороды и как распознать, что они пришли в негодность, мы задали шеф-повару ресторанов «Чайка» и «Ласточка» Денису Горбачеву. А специалист ФГБОУ МГУТУ им. К. Г. Разумовского Иван Денисов объяснил, чем чревато, если мы будем и дальше готовить еду в сковороде с изношенным покрытием.
Сковороды из нержавеющей стали
Срок службы: выдерживают 3-5 тысяч циклов приготовления, что в среднем составляет 5-7 лет, однако при бережном уходе и правильном применении такая посуда способна прослужить гораздо дольше.
Денис Горбачев, шеф-повар ресторанов «Чайка» и «Ласточка»: «Сковороды из нержавейки чаще всего используют на кухнях ресторанов. Они достаточно износостойкие, легкие, не ржавеют, не вступают в реакцию с кислотами и щелочами, быстро нагреваются. Нержавейка лучше всего выдерживает жарку на очень высоких температурах, и, если возникнет такая необходимость, на раскаленную сковороду можно положить замороженные котлеты или овощи. В уходе они тоже не так капризны — например, в отличие от тефлоновых, еду можно переворачивать металлической лопаткой».
Как сделать так, чтобы сковорода служила дольше:
«Не стоит жарить на таких сковородах продукты без масла — они пригорят. Если все-таки хочется масла избежать, застелите дно сковороды пергаментом, а затем выкладывайте продукты. Избегайте термического шока: если вы резко зальете раскаленную сковороду из нержавейки холодной водой или оставите пустой на огне и уйдете по своим делам, на ней могут появиться разводы всех цветов радуги. На безопасность пищи это никак не повлияет, но может испортить аппетит».
Признаки необходимости замены:
- появление глубоких царапин и повреждений слоя металла;
- деформация дна, влияющая на устойчивость и равномерность нагрева;
- продукты начинают быстро пригорать даже при использовании масла.
Сковороды с антипригарным покрытием
Срок службы: 500-1000 циклов приготовления. Недорогие сковороды (1-2 мм толщиной) могут служить до 2 лет, более качественные — 3-5 лет при домашнем использовании.
Денис Горбачев: «Сковороды с антипригарным покрытием — отличный вариант для домашнего использования. Легко моются, ничего не пригорает, позволяют жарить продукты практически без масла, сохраняя полезные вещества. Я сам домой чаще всего покупаю как раз обычные «тефальки». На ресторанной кухне такие сковородки долго не живут, потому что при серьезных нагрузках такое покрытие быстро теряет свои свойства из-за механического воздействия и высоких температур. Пища начинает приставать ко дну, а потом и вовсе верхний слой начинает крошиться».
Как сделать так, чтобы сковорода служила дольше:
«Антипригарное покрытие довольно капризно в уходе. Даже если оно сделано из современных материалов с высокой прочностью, вроде мраморной или гранитной крошки, все равно между частицами камня будет все тот же тефлон, а под ним — нержавейка или прессованный алюминий. Металлические лопатки, абразивные чистящие средства, жесткие скребки могут снять антипригарное покрытие до металла.
Важно хранить такие сковороды правильно: не класть одна в другую, а если по-другому не получается, использовать специальные мягкие прокладки. Также тефлон чувствителен к перегреву — при нагревании свыше 260 градусов, тефлон разрушается и начинает выделять вредные вещества, но, к счастью, в быту так нагревать сковороду нет необходимости. К тому же изменения цвета и повреждения покрытия будут видны на глаз, готовить в такой сковороде в будущем вы вряд ли захотите».
Признаки необходимости замены:
- Если у вас каким-то чудом сохранилась тефлоновая сковорода, сделанная до 2013 года, ее следует заменить: раньше в производстве тефлона использовалась перфтороктановая кислота (ПФОК), потенциальный канцероген, но с 2013 года ее сменили более современные и безопасные соединения.
- На покрытии появились сколы и трещины.
- Дно пошло темными и светлыми пятнами, также видны пузырьки воздуха — это свидетельство того, что покрытие отслаивается.
- Пища кусками прилипает ко дну из-за того, что жар распределяется неравномерно, — верный знак, что покрытие перестало выполнять главную свою функцию.
Чугунные сковороды
Срок службы: при бережном и правильном уходе больше 5000 циклов, такая сковорода может служить десятки лет.
Денис Горбачев: «Чугунная сковорода для блинов, доставшаяся от бабушки, — настоящее сокровище, она равномерно прогревается, и на ней блин никогда не выйдет комом. Чугунная сковорода отлично держит тепло и хороша для жарки и тушения. Ее можно использовать как форму для запекания, если выбрать модель с крышкой и отстегивающимися ручками. Недаром сегодня многие компании выпускают специальные серии дорогой чугунной посуды.
Существенный недостаток — чугун тяжелый, даже в тонкостенной версии, и хрупкий, ронять такие сковороды нельзя. Главный бич — чугун ржавеет от соприкосновения с влагой и требует особого ухода. Если вы готовы к дополнительным хлопотам, то получите в свое распоряжение в буквальном смысле вечную сковороду».
Как сделать так, чтобы сковорода служила дольше:
«Проблемы с быстрой ржавчиной возникают почти всегда из-за неправильного ухода, а не из-за заводского брака. Чугун требует обязательной прокалки (создания защитного слоя) перед первым использованием. Без этого он будет ржаветь и прилипать. Мыть чугунные сковороды следует мягкой губкой и ни в коем случае не использовать скребки и жесткие мочалки. После каждого мытья дать посуде прогреться на плите, чтобы выпарить всю влагу. Больше всего чугун боится трех вещей: долгого отмокания в воде, мойки в посудомоечной машине и если залить в разогретую сковороду холодную воду. Чтобы поддерживать чугун в рабочем состоянии, время от времени его естественную защиту нужно подновлять, смазывая посуду тонким слоем масла».
Признаки необходимости замены:
- Сколы и трещины, влияющие на целостность конструкции.
- Еда приобретает металлический привкус — пищевые кислоты повредили поверхностной слой металла.
- Глубокая коррозия и ржавчина, которую невозможно удалить.
- Прилипание пищи.
- Толстый слой нагара.
Но большинство проблем, кроме механических повреждений, особенно если речь идет о дорогой вашему сердцу фамильной сковородке, можно попытаться устранить, очистив сковороду до металла с помощью специальных средств и перекаливания.
Керамические сковороды
Срок службы: около 1000 циклов приготовления, что в среднем при ежедневном использовании составляет 2-4 года.
Денис Горбачев: «Керамическими такие сковороды называются лишь условно, на самом деле это металлический каркас с тонким, в несколько микронов, покрытием из кремниевых соединений. Керамика имеет все достоинства тефлона (позволяет жарить без масла, к ней ничего не пригорает) и при этом напоминает чугун равномерностью нагрева и тем, что на керамике одинаково комфортно готовить и на плите, и в духовке. Есть у керамики и собственные достоинства: керамическое покрытие выдерживает нагрев вплоть до 400 градусов, в то время как все синтетические покрытия уже при 200 градусах начинают разрушаться. Одним словом, если вам нужно мгновенно пришкварить корочку стейка или, напротив, деликатно потушить овощи без масла, то керамика — универсальный вариант».
Как сделать так, чтобы сковорода служила дольше:
«Керамика требует особо бережного отношения к защитному слою. Керамика легко переносит высокие температуры, но не любит резких колебаний: лучше разогревать такую сковороду на среднем огне и не класть на нее продукты из морозилки. Приготовили омлет — и сразу бросили сковородку в раковину под холодную воду? Привет, термический шок, трещины и деформации. Если у вас есть привычка готовить, хранить в холодильнике, а потом разогревать блюдо в одной и той же сковородке, керамику вы потеряете за год-полтора. Мыть керамику лучше в ручном режиме, но она много не требует: если покрытие целое, даже после жареного и жирного сковороду достаточно просто намылить средством и сполоснуть».
Признаки необходимости замены:
- Сколы и трещины, влияющие на целостность конструкции.
- Изменение цвета, потемнение покрытия или появление неровностей.
- Пища кусками прилипает ко дну из-за того, что жар распределяется неравномерно, — верный знак, что покрытие перестало выполнять главную свою функцию.
Что будет, если использовать изношенную сковороду с дефектами: риски не смертельные, но неприятные
Рассказывает специалист ФГБОУ МГУТУ им. К. Г. Разумовского Иван Денисов:
«Все страхи о том, что тефлоновая сковорода с поврежденным покрытием может быть причиной опухолевых заболеваний, а алюминий в процессе эксплуатации вообще попадает в кровь и отравляет ее, к счастью, не находят научного подтверждения.
Начнем с тефлона как самого активного поставщика домыслов и догадок. Действительно, до 2013 года в его производстве использовалась ПФОК, перфтороктановая кислота, которая в высоких концентрациях может быть опасна для здоровья. Крупнейший производитель тефлоновой посуды DuPont получил в свое время миллионные иски на возмещение ущерба от потенциальных пострадавших. Но на самом деле та же ПФОК продолжает использоваться во всем мире в самых современных системах по очистке сточных вод, и никакого ажиотажа это не вызывает.
Тефлон, в принципе, очень стабильное вещество, которое не вступает в химические реакции с окружающей средой и другими соединениями в организме человека. Микрочастицы тефлона не могут навредить крови и тканям, даже если их проглотить. Больше стоит бояться перегрева сковороды — при нагревании от 260 градусов тефлон начинает разрушаться и с его поверхности начинает испаряться часть соединений, не самых безобидных. Но даже в таком случае концентрация вредных веществ в испарениях от горячей сковороды ничтожно мала, чтобы оказать серьезное влияние на здоровье, если только вы не повар горячего цеха и не рабочий на фабрике по производству тефлоновых сковородок и не вдыхаете эти пары 24/7 (но все-таки сковородку с тефлоновым покрытием, сделанную до 2013 года, я бы вам настоятельно советовал сменить).
Что касается алюминия, из которого часто делают корпуса сковородок, то страхи преувеличены: алюминий очень плохо усваивается из пищи, а большую часть этого металла, если он все-таки проникает в кровь, почки выводят в течение нескольких часов. Если же речь идет о посуде из анодированного алюминия, то рисков, связанных со здоровьем, нет никаких. Покрытие из оксида алюминия герметично, поэтому не дает алюминию соприкасаться с едой».
Основные риски, связанные с использованием сковородок с высокой степенью износа, не смертельные, но неприятные.
Поврежденное антипригарное покрытие приведет к тому, что пища будет прилипать к сковороде. Плохо, что котлеты, которые остались в процессе жарки без панировки, или ободранные куски курицы выглядят неаппетитно. Но еще хуже, что первое, что мы делаем почти инстинктивно, чтобы уменьшить прилипание, — льем на сковороду побольше масла. Масло не помогает, но охотно впитывается в пищу, в результате у нас на тарелке трансжиры и больше калорий.
В повреждениях и сколах, особенно если вы моете сковороды вручную, могут скапливаться остатки пищи, что чревато ростом бактерий и прочих неприятных микроорганизмов. Как результат — ухудшенный вкус и аромат еды, а если ситуация запущена — то даже отравление.
Что в итоге
Срок службы сковороды зависит от материала, из которого она изготовлена, качества покрытия, частоты использования и правильного ухода за посудой. Но есть универсальные признаки, которые дают понять, что сковороде пора на помойку, — сколы, трещины, видимые глазу царапины, а также пятна и вздутия на покрытии, но главное — если пища начала прилипать к поверхности сковороды, даже несмотря на наличие масла. Единственные сковороды, которые стоит попытаться реанимировать, — чугунные, но и то если не нарушена целостность и они не проржавели насквозь. В целом изношенная наплитная посуда несет целый ряд потенциальных угроз для здоровья, пусть и не смертельно опасных, но ухудшающих качество жизни.
