Книга рецептов
Добавить
Сдобное тесто: какое оно и полезно ли?
- Nungning20/iStock.com
Тесто и все, что из него делают, — это и большая радость, и большая страсть, чаще пагубная. Оторваться от вкусного теста сложно, как и сложно потом разруливать проблемы, которые случаются от переизбытка теста в рационе. А уж если речь идет о сдобном тесте — то тем более.
Каждый из нас сталкивался со словосочетанием «сдобное тесто», но не каждый знает о его составе и влиянии на организм. Мы решили подробно это объяснить, для чего поговорили с Валентином Максимовым, главным технологом пекарни Троице-Сергиевой лавры и основателем проекта «Хлебное правило», и с диетологом Ириной Громовой.
Что такое сдобное тесто?
Валентин Максимов, пекарь:
«Если немного углубиться в историю, то сдоба появилась из-за потребности сделать тесто более мягким, пышным, вкусным, сладким, словом праздничным. В профессиональном смысле сдобное тесто — это тесто, в котором содержание жиров превышает 14%. О каких жирах идет речь? О самых разных: и сливочное масло, и маргарин, и растительные масла — например, подсолнечное. В целом всё, что содержит жир, может быть частью сдобы.
Сдобное тесто — это пышное, мягкое и сладкое тесто. Его используют для пирогов, да и вообще для выпечки, где важна воздушность. В состав сдобного теста обязательно входят жир, сахар и яйцо, а дальше — дополнительные ингредиенты в зависимости от того, какая перед нами стоит задача: молоко, сливки, ваниль, ванилин и другие добавки, которые уже напрямую влияют на вкус и аромат. Самый показательный пример сдобы — кулич. Это классическое сдобное тесто, в котором есть масло, яйца, сахар и молоко».
Бывает ли постное сдобное тесто?
Валентин Максимов:
«Бывает. В нём жиры животного происхождения заменяются на растительное масло. Такое тесто мы делаем в храмах и монастырях. Сейчас я работаю с Троице-Сергиевой лаврой, где ставил сдобное постное тесто для пирожков: несмотря на отсутствие ингредиентов животного происхождения, оно остаётся сдобным по структуре и вкусу.
Есть и важные технологические моменты. Внесение жиров в тесто — процесс непростой, особенно когда жиров много. Нужно, чтобы они правильно вмешались в массу из муки и воды, чтобы тесто не расслоилось, чтобы жиры действительно впитались в муку и стали частью структуры. Это отдельный технологический этап, от которого напрямую зависит результат. Поэтому, помимо обилия жиров, сдобное тесто отличается еще и специфической технологией приготовления».
Польза сдобного теста
Ирина Громова:
«Сдобу чаще всего едят не ради пользы, а ради удовольствия — это кратковременная «сахарная анестезия» для мозга. Человек получает эмоциональный релакс: чувство комфорта, радость и удовлетворение. Поэтому польза сдобы в основном психоэмоциональная. Булочка или слойка дают быстрое чувство удовольствия и лёгкий релакс. Но если это становится привычкой, формируется пищевая зависимость. С ней работают диетологи, эндокринологи и психологи, помогая выстраивать рацион и отношения с едой осознанно.
Главная рекомендация — осознанный подход и умение получать удовольствие от редкой булочки. А основной график и сценарий питания строить на полноценной пище с достаточным количеством сложных углеводов. Тогда тяга к сладкому не будет управлять вашим рационом».
Вред сдобного теста
Ирина Громова:
«Сдобное тесто состоит из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей и яиц. Белая рафинированная мука очищена от оболочки зерна, где содержатся витамины и микроэлементы, поэтому её польза минимальна — это в основном быстрые углеводы. В яйцах есть холин, лецитин и полноценный белок, а в дрожжах — витамины группы В и микроэлементы, но их количества в одной булочке очень мало.
Миф о вреде дрожжей для желудка не подтверждён: при выпечке они погибают, никаких «живых микроорганизмов» в хлебе не остаётся. А вот реальная и основная проблема сдобы — быстрый рост сахара в крови. Глюкоза всасывается мгновенно, поджелудочная железа выбрасывает инсулин, и гликемическая нагрузка на организм оказывается высокой. По сути, съеденная булочка — это как ложка белого сахара, поэтому с точки зрения инсулиновой реакции и гликемического индекса она ничем не лучше конфеты.
Кроме того, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта — гастрите, гастродуодените, хроническом панкреатите и нарушениях работы желчевыводящей системы — сдобное тесто в период обострения строго противопоказано. Причина не столько в жирах, сколько в самой структуре теста: оно тяжело переваривается из-за высокого содержания клейковины. Такой сложный пищевой комок надолго задерживается в желудке и стимулирует избыточную выработку желудочного сока и соляной кислоты, что может дополнительно травмировать и без того воспалённую слизистую. Ведь в стадии обострения допускается лишь подсушенный хлеб из муки не высшего сорта — более грубой, — и в ограниченном количестве. Задача питания в этот период — не раздражать, а обволакивать и способствовать заживлению слизистой, не провоцируя повышенную кислотность.
Так что сдобу надо есть с осторожностью, кто следит за фигурой, имеет сахарный диабет или предрасположенность к нарушениям углеводного обмена, а также людям с непереносимостью глютена или проблемами ЖКТ».
Рецепты со сдобным тестом
Рецепт
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
