Книга рецептов
Добавить
Почему один хлеб черствеет быстро, а другой — медленно
- Mizina/iStock.com
Один хлеб черствеет мгновенно, а другой держится спокойно несколько дней. Иногда на это влияет хранение (об этом мы сделаем отдельную статью), но почти всегда причина скорости очерствения кроется в составе хлеба. Зная о том, какой хлеб как себя поведет через несколько дней хранения, мы всегда будем иметь под рукой хороший хлеб, не будем покупать лишнего и сэкономим немало денег. Ниже — рассказ профессионального пекаря Алексея Щербака о причинах разной скорости очерствения хлеба.
Алексей Щербак, пекарь, основатель компании The Хлеб:
«Хлеб черствеет не потому, что высыхает, а из-за физико-химических процессов, происходящих внутри мякиша. Разница в скорости очерствения хлеба всегда связана с рецептурой, технологией и структурой. Главная причина очерствения — ретроградация крахмала. Пока хлеб только испечён, крахмал желатинизирован, вода связана, мякиш эластичный. Со временем молекулы крахмала — амилоза и амилопектин — начинают кристаллизоваться, вода как бы «выжимается» из крахмального геля, и мякиш становится жёстким и крошащимся. Это необратимый процесс: его можно замедлить, но нельзя остановить полностью.
Какой хлеб черствеет медленно
Медленно черствеет прежде всего хлеб на закваске. В нём есть органические кислоты — молочная и уксусная, из-за них ниже pH, из-за них тормозится ретроградация крахмала. Поэтому мякиш дольше остаётся эластичным, и ремесленный хлеб на закваске может быть мягким два-четыре дня даже без улучшителей.
Большую роль в этих процессах играет тип муки и её зольность. В цельнозерновой и обойной муке больше пентозанов и клетчатки, а значит, лучше удерживается влага. Сильная мука даёт развитую клейковину и более стабильную структуру. А вот белая слабая мука почти всегда означает быстрое черствение.
Важна и гидратация: при высокой влажности теста — примерно 70–85% — вода в мякише находится в связанном состоянии и мягкость теряется медленнее. Сухой мякиш, наоборот, черствеет значительно быстрее.
Ферментация и время тоже имеют значение. Долгая ферментация, автолиз, холодное брожение приводят к образованию декстринов. Эти вещества удерживают влагу и мешают кристаллизации крахмала, тем самым продлевая мягкость хлеба.
Свою роль играют и жиры, даже естественные: сливочное или оливковое масло, семена, орехи. Жиры обволакивают гранулы крахмала и замедляют ретроградацию.
Какой хлеб черствеет быстро
Быстро черствеет хлеб, сделанный по быстрой технологии. Прямой способ тестоведения, короткая ферментация, высокая дозировка дрожжей приводят к тому, что крахмал желатинизируется «грубо», структура получается нестабильной.
Если при этом используется слабая мука и низкая влажность, то водосвязывающая способность оказывается слабой и мякиш выходит рыхлым и сухим — черствение ускоряется. Отсутствие кислот тоже играет против: нейтральный pH не тормозит кристаллизацию крахмала. Добавьте к этому ошибки выпечки: недопёк даёт влажный, но нестабильный мякиш, перепёк — изначально сухой. И в том, и в другом случае хлеб черствеет быстрее.
В итоге черствение — это не потеря влаги, а потеря структуры. Управляя кислотностью, гидратацией, ферментацией и типом муки, я напрямую управляю сроком мягкости хлеба — даже без каких-либо улучшителей».
