Книга рецептов
Добавить
От саке до сукияки: 30 слов, которые помогут разобраться в меню японского ресторана
- AuthorLinyt Photography/Shutterstock
С новой японской модой в Москве в ход пошли новые слова. Причем часто в ресторанных меню словечки вроде «тако» или «сукияки» написаны вовсе без перевода, чтобы называние блюда звучало совсем по-японски и создавало нужную атмосферу сакральности. И все бы хорошо, но звать официанта, чтобы он перевел все меню целиком, не всегда удобно, да и многие гости стесняются.
Мы проанализировали несколько десятков меню московских японских ресторанов и вычленили три десятка слов, которые встречаются в них чаще всего. Конечно, этим разнообразие японских понятий не ограничивается, но, овладев необходимым минимумом, дальше можно развивать свою напробованность и начитанность до бесконечности, познавая все новые глубины японского менталитета и застольных обычаев, тем более эта столь непохожая на нашу национальная кулинарная традиция стоит глубокого погружения.
И вот что еще важно: говоря о кулинарных терминах Японии, мы специально обошли вниманием большинство базовых понятий, связанных с суши и лапшой, просто потому, что они стоят отдельного исследования, а нам не хотелось превращать наш краткий японский словарь в увесистый том.
Формулы трапезы
омакасе
Японский формат меню от шефа (в переводе омакасе — «полагаюсь на вас»). Вы платите за обед (недешево), дальше шеф в буквальном смысле кормит вас из своих рук. Вам остается следить за руками профессионала и пытаться уловить оттенки вкуса. В основе омакасе всегда лежат «продукты сегодняшнего дня», то есть максимально свежие и сезонные, задача шефа — подчеркнуть исходные вкусы, поэтому большинство блюд прибывают на стол в сыром виде, то есть это суши, сашими и т.п. Такой формат позволяет гостю получать в буквальном смысле живую еду из-под ножа.
кайсеки
Другой вариант дегустационного сета по-японски, кайсеки — это уже не импровизация шефа, а ритуал подачи, берущий начало в традиционной чайной церемонии. В кайсеки есть определенная партитура: в меню могут быть суп, горячие блюда, гриль-подача и десерт. Также может быть определенная тема — например, представить во всех видах какой-нибудь редкий деликатес, вроде говядины вагю из провинции Кобе. Еще одно отличие от омакасе в том, что кайсеке требует от гостя хотя бы начальных знаний японской культурной традиции или он может их получить в процессе трапезы.
тейшоку
Японский комплексный обед, что-то вроде формулы бизнес-ланча с выбором блюд на первое, второе и гарнир. Чаще всего включает в себя мисо-суп, а дальше гость может выбирать между роллами, рыбой или мясом. В Японии тейшоку часто подают навынос в специальных ланч-боксах с разными отделениями, известных также как бенто.
Способы приготовления
терияки
Соус из соевого соуса, мирина и сахара, вкусом похожий на соленую карамель, а также техника приготовления продуктов в нем. Рыбу и мясо терияки можно узнать по слою глазури, в которую соус превращается при жарке или запекании. Чаще всего в меню под словом «терияки» упоминается лосось или курица.
татаки
Техника быстрой жарки: мясо или рыбу буквально несколько секунд обжигают на раскаленной сковороде или гриле, лишь запечатывая корочку, а затем нарезают тонкими ломтиками. Получается контраст обжаренного края и нежной сердцевины. Татаки подходит для продуктов, которые можно подавать в неполной прожарке, например говядины, тунца или лосося.
кацу
Все, что сначала запанировано в сухарях, а потом обжарено во фритюре. Техника появилась в Японии в 40-х годах прошлого века, считается, что японцы ее подглядели у американских солдат. Самый типичный представитель — тонкацу, то бишь приготовленная во фритюре свиная отбивная с хрустящей оболочкой из панировки панко (более крупной и пушистой, чем привычная нам европейская панировка). Популярный сейчас в ресторанах кацу санду — это изначально сэндвич из густо промазанного майонезом обжаренного хлеба с такой отбивной, который в Японии дают мамы в школу детям. Но, попав в ресторанные меню, кацу сандо получил более изысканные вложения — от котлет из ягнятины до кровавого стейка.
карааге
Еще один способ приготовления в панировке, сначала закрепленный только за одни рецептом — курицей карааге. Куриные бедрышки сначала маринуют в смеси соевого соуса, саке и сахара, потом обваливают в муке (не в сухарях, в этом ключевое отличие от кацу), куда добавлена щедрая доза различных специй, а потом жарят во фритюре. Курица карааге — хит уличных киосков по всей стране. Обычно куриные ножки подают с нашинкованной капустой и лимоном. Но сегодня в стиле карааге могут приготовить рыбу, мясо или, например, брокколи.
якинику / якитори
Если в названии блюда есть приставка яки-, то это блюдо жареное и обязательно на открытом огне. Якинику — мясо, обжаренное на гриле часто прямо за столом, к которому прилагаются соусы-дипы. Якитори — миниатюрные шашлыки из курицы, к ним соусы не подают, потому что изначально курицу маринуют или обмазывают соусом, например терияки.
набе / сукияки / сябу-сябу
Набе (набемоно) — японское переосмысление так называемого китайского самовара, в дословном переводе — «то, что приготовлено в горшке». Во главе стола ставится на портативной горелке котелок с медленно кипящим бульоном, вокруг усаживается компания, а дальше каждый из сидящих выбирает что-то из набора прилагающихся ингредиентов, макает палочками в бульон, слегка обваривает и потом отправляет в рот. В бульон могут попасть тонкие ломтики говядины или тофу, бок-чой, лук-батун, морковь, шиитаки, эноки и различные виды лапши. Разновидностей набе великое множество, самые популярные — сукияки и сябу-сябу. Для сукияки в котелок наливают темный, насыщенный бульон со сладковато-соевым вкусом. В сябу-сябу бульон светлый, менее крепкий, и макают в него в основном мясо. Также в некоторых областях около котелка для сукияки ставится миска с сырым яйцом — вынув из котелка, продукты полагается макать еще и в яйцо, тем самым смягчая вкус бульона.
темпура
Все, что угодно, приготовленное в легком хрустящем кляре. Название происходит от латинского quatour tempora, означающего один из католических постов, а сама техника обжаривания в кляре была привезена в Японию португальскими миссионерами. Но в Японии кляр превратился в темпуру — более хрупкую, почти невесомую корочку, в рецепт смеси для которой часто добавляют саке.
теппаньяки
Приготовление на большом плоском гриле — теппане. В процессе повар орудует большим плоским ножом, которым мешает, подкидывает, ловит и рубит поджаривающиеся ингредиенты. Теппан часто выносят в зал ресторана, превращая еду в шоу.
Специи и приправы
фурикаке
Сухая приправа из сушеной рыбы, перемолотой в порошок вместе с костями, а также кунжута, водорослей, соли и сахара. Впрочем, состав фурикаке можно усложнять до бесконечности, добавляя листья шисо, зеленый чай, любые сушеные овощи, грибы и проч. Изначально фурикаке использовалась исключительно для того, чтобы придавать вкус рису (собственно, название специи так и переводится — «то, чем посыпают рис»). По легенде в начале XX века специю ввели в оборот власти Японии специально, чтобы восполнить недостаток кальция у жителей страны, и пакетик с этой смесью можно найти в каждом японском доме. Но с популярностью фурикаке в разных кухнях мира ей стали посыпать самые разные вещи — от салатов до пельменей.
шичими тогараши
«Перец семи вкусов», смесь из сушеного перца чили, саншо (японская разновидность сычуаньского перца), белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли, тертого имбиря и апельсиновой цедры. Вкус умеренно жгучий, но при этом и свежий, и со сладковатыми нотками, очень многогранный. В Японии приправу используют чаще всего для лапши, но вне контекста посыпать ей можно все, что угодно: от яичницы-глазуньи до шоколадных десертов.
даси
В состав сухой смеси для бульона даси входят водоросли комбу (морская капуста) и коциобуси (стружка из сушеного тунца). Но это не просто бульонный порошок, а агент того самого умами (то есть суммарного вкуса, усиливающего все остальные), который лежит в основе философии всей японской кухни. На основе даси готовят мисо-суп и добавляют его во имя «умамности» в десятки разных блюд, причем не только японских. Повара всего мира оценили этот усилитель вкуса и стали использовать его в разных национальных кухнях.
шисо
Листья периллы, разновидности мяты, больше похожие на крапиву, используются свежими как приправа для рыбы, а также подаются к сашими, чтобы освежить рецепторы. В европейских барах модно украшать резными листьями коктейли. Вкус у шисо сочетает нотки мяты и базилика, в нем слышна и цитрусовая нотка.
Рыба и морепродукты
магуро
Термин, закрепленный исключительно за самыми крупными и деликатесными видами тунца — синеперым (он же блуфин) и желтоперым. Именно из разделки этих гигантов в ресторанах любят устраивать шоу, сразу отдавая в зал тарелки с суши и сашими. Более мелкий тунец — бонито или полосатый — называется кацуо и в основном идет на изготовление сушеной стружки кабуобуси, которую японцы используют как приправу и саму по себе, и в составе национальных смесей специй.
саке
Лосось или семга, самый популярный ингредиент в роллах. Как и роллы, лосось больше популярен не в самой Японии, а в японских ресторанах за пределами страны. Созвучие с алкогольным напитком абсолютно случайно, они обозначаются разными иероглифами.
хамачи
Желтохвост или лакедра, рыба с насыщенным вкусом, но деликатной текстурой, абсолютно культовый в Японии продукт. В качестве сырья для суши с желтохвостом в популярности может поспорить разве что тунец. Филе хамачи — белоснежное, с розовой окантовкой. Строго говоря, хамачи — это маленькие молодые лакедры, до 50 см, а за крупными закреплен другой термин — бури. Но в наших ресторанах всех подряд желтохвостов называют хамачи.
сузуки
Не только марка японских мотоциклов и двигателей, но и морской окунь, известный у нас как сибас. Используется в разных жанрах — в суши, сукияки и жарится на теппане. Хороший рецепт жареного в азиатском стиле окуня — здесь.
унаги
Изначально слово обозначало только японского речного угря, потом закрепилось за темным сладким соевым соусом, который к этому угрю обычно подается (рецепт — вот здесь). Потом соус унаги ушел в отрыв и начал собственную гастрономическую жизнь в ресторанах совсем неяпонской тематики, его, например, используют в бургерах или подают к сырной тарелке.
иваси
Вовсе не селедка, а сардина. Японцы сардин не солят, не маринуют и не запихивают в банки, а используют сырыми в суши, наслаждаясь их ярким незамутненным морским вкусом. На юге в Кагосиме бульон из сардин добавляют в рамен наравне со свиным.
тако
Тако (не путайте с мексиканскими лепешками!) — это осьминог, а такояки — популярный японский фастфуд, круглые пончики из воздушного теста с кусочком осьминога внутри. Есть еще и соус такояки, с которым подаются шарики такояки, — сложносочиненный рецепт включает, в частности, финики и стружку тунца.
Блюда
гедза
Японские пельмени в форме полумесяца. Готовятся из нежного теста и жарятся под крышкой только с одной стороны, что позволяет получить хрустящую корочку внизу и мягкую, пропаренную оболочку сверху. Чаще всего в начинку идут свиной фарш, капуста, лук джусай, имбирь и чеснок, но в разных областях Японии внутрь блюда могут попадать самые разные вещи — от листьев шисо до гусениц. В Москве гедза часто готовят с креветками (рецепт — здесь), осьминогом или курицей.
рамен
Разные виды бульона с тонкой пшеничной лапшой. Чаще всего бульон варят на свиных костях или на овощах и водорослях с добавлением соусов. Самые популярные рамены — сёу, в бульоне с соевым соусом, мисо-рамен в темном бульоне с ферментированной пастой мисо, тонкоцу (не путайте с тонкацу) в насыщенном свином бульоне беловатого цвета и сио — почти прозрачная, самая легкая и мягкая по вкусу разновидность рамена. Подробный рассказ о рамене от специалиста из раменной KU можно прочитать здесь.
донбури
Японская версия one pot dish, этим словом называется не только само блюдо, но и круглая чаша, в которой его подают. В чаше находится белый рис с кусочками курицы, мяса, рыбы, овощей. Внешне донбури похож на более знакомое нам гавайское поке, но если в поке рис дополняется сырой рыбой, то в донбури добавки тушатся вместе с рисом.
окономияки
Блин из тонко нарезанной капусты, смешанной с мукой, яйцом и приправленной даси. На блин кладут мясо, морепродукты, другие начинки или просто смазывают японским майонезом и посыпают шевелящейся от любого дуновения ветра стружкой из тунца кабиосуси. Окономияки — очень популярный street food по всей Японии. В Москве вкусный окономияки — в тотиноми-баре «Тибураси» на Пушкинской. Вот несложный рецепт, по которому окономияки можно приготовить дома.
оякодон
Один из вариантов донбури, оякодон придумали в Осаке около 1900 года, когда кто-то из поваров решил бросить на рис кусочки курицы с весенним луком и залил их яйцом. Название блюда буквально означает на японском «мать и дитя». Кроме классического варианта с курицей (рецепт — здесь), оякодон может быть и с говядиной, и морепродуктами, а также выступать в роли не только завтрака, но и обеда или ужина.
чаван-муши
По технологии приготовления это блюдо похоже на паровой омлет, молочное суфле или кустард — его готовят из взбитых с добавлением соли, мирина, соевого соуса и даси яиц, которые пропускают через ситечко и выливают в чашку с креветками, водорослями и прочими наполнителями. В горячем виде чаван-муши отлично помогает от похмелья, в холодном — часто попадает в бенто японского офисного планктона. Рассказ о чаван-муши и подробный видеорецепт в исполнении шеф-повара Андрея Каплунова вы найдете здесь.
тайяки
В переводе слово означает «жареный морской карась», но в реальности это десерт, как и все сладкие блюда, очень странный для европейца. Печенье из густого блинного теста отпекается в специальном трафарете в форме рыбки с традиционной начинкой из сладкой пасты анко из бобов адзуки. Самые популярные в Москве тайяки — в бистро J'PAN, а здесь вы найдете все подробности о рыбках и рецепт от создательницы бистро Лены Кожиной.
вагаси моти
Соединение двух японских десертных понятий. Вагаси — так называют любые сладости ручной работы в Японии вообще, а моти — это и особый вид теста, и конкретный десерт. Тесто моти получают из клейкого риса мотигоме, который вываривают до состояния размазни и отбивают тяжелым деревянным молотком до того состояния, чтобы из клейкой массы можно было лепить тончайшие оболочки для пирожных моти, в которые вкладывают заварной крем, мороженое, сладкую фасолевую пасту. В меню вам может попасться понятие дайфуку моти — собственно, правильнее называть шарики из рисового теста с начинкой именно так, но на русском слово «дайфуку» не слишком благозвучно, поэтому чаще название сокращают до короткого моти.
Что в итоге
Со знанием элементарных понятий чтение японского меню превращается в увлекательную головоломку: увидели слово «терияки», значит, вас ждет что-то в остро-сладком тягучем соусе, хотите хрустящую панировку — ищите кацу, захотели целый обед в одной плошке с рисом — вам донбури, а если желаете суши с угрем, то ищите словечко «унаги».
А если какое-то слово забыли или вам оно непонятно, то спрашивайте официанта, не стесняйтесь. Он объяснит все незнакомые термины, разъяснит состав и поможет подобрать блюдо на ваш вкус.
Кстати, для японцев застольный этикет очень важен. В одном из прошлых материалов мы вместе с экспертами нашли ошибки, которые по незнанию можно совершить в японском заведении, тем самым испортив впечатление себе и о себе. Вот этот материал.
Но рестораны — ресторанами, а японскую еду можно приготовить дома по тем проверенным рецептам, что мы включили в статью. Это только кажется, что японская кухня от нас далека и требует экзотических ингредиентов. На самом деле японцы едят по большей части то же самое, что и жители России, просто благодаря некоторым кулинарным уловкам их блюда получаются необычными, что может помочь оживать и наш привычный рацион.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
