Готовим ризотто с грибами как в Италии
Осень — самый грибной сезон, а ризотто с грибами — абсолютно беспроигрышный вариант быстрого и вкусного обеда или ужина, который, если добавить к нему бокал белого вина, может запросто стать праздничным. Тем более что это классическое блюдо, с которым у нас ассоциируется все лучшее в итальянской кухне, требует не столько каких-то особенных навыков, сколько четкого соблюдения тайминга.
В нашем новом видео-мастер-классе повар «Еды» и наставник Школы «Еды» Мария Матусова рассказала, почему в ризотто нужен именно итальянский рис и чем он отличается от краснодарского, показала четкую последовательность действий при закладке в кастрюлю каждого ингредиента, поделилась знаниями о том, как понять по одному рисовому зернышку, готово ризотто или нет. Но, главное, из этого видео вам точно станет понятно, что приготовить ризотто совсем не сложно, если всего двадцать минут не отходить от плиты.
5 правил, как приготовить ризотто без ошибок
- Рис годится только итальянских сортов, название которых стоит запомнить, как скороговорку: арборио, карнароле, виалоне нано и венере. Эти сорта содержат много крахмала, чтобы у ризотто получился кремовый ореол, но при этом внутри каждого зернышка остается твердоватая сердцевинка, которую называют аль денте.
- Бульон в рис нужно добавлять только горячим, по половнику, и ждать, когда предыдущая порция впитается. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы кастрюля с бульоном тихо кипела рядом на плите.
- Софрито (или зажарка) — это душа ризотто. Все ингредиенты, за исключением главного, вроде грибов или креветок, должны быть нарезаны очень мелко — эталонная нарезка овощей для софрито размером с рисовое зернышко, только тогда у ризотто будет по-настоящему гармоничная текстура и ничего не будет выпирать из общего ансамбля.
- Последовательность добавления ингредиентов: сначала разогревается масло, потом рис обжаривается в нем до прозрачности, дальше можно добавлять софритто и вино, затем наступает очередь бульона. Все это время ризотто нужно непрерывно мешать. В конце в толщу риса попадает тертый сыр, и вся масса вымешивается движениями снизу вверх.
- Солить и перчить ризотто лучше в самом конце приготовления. Поскольку сначала мы добавляем в ризотто бульон (а он и так посоленный), а потом соленый сыр, то без должного опыта легко потерять баланс.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).