Чем паштет отличается от риета
Французские слова «паштет», «террин», «риет» звучат восхитительной музыкой для нашего уха. Мы любим их все без исключения, с кусочками и без, с гомогенной и волокнистой текстурой, но часто в них путаемся. Сегодня, когда эту специфическую терминологию можно встретить не только в ресторанном меню, но и на этикетках консервных банок в супермаркете, самое время разобраться кто есть кто и с чем его едят.
Об этом мы спросили Режиса Тригеля, бренд-шефа ресторанного холдинга gt. Во-первых, потому, что кому разбираться во всех тонкостях, как не французу. Во-вторых, потому, что Режис уже давно живет в России и, как никто другой, может переложить французские техники в понятные нам термины.
В качестве упражнения на запоминание прилагаем четыре рецепта с нашего сайта, иллюстрирующие все агрегатные состояния паштета для домашнего приготовления.
Паштет
«Для начала надо понять, откуда вообще взялось само понятие паштет. Изначально паштет был чем-то вроде шредера, только не офисного, а кухонного, куда складывались все остатки-обрезки после разделки туши животного, измельчались, оборачивались в тесто и в таком виде все это запекалось в духовке.
В ход шло не столько мясо (его-то как раз использовали в более деликатесных блюдах), сколько субродукты — ливер, печень, а также говяжьи хвосты и свиные уши, вполне съедобные, если их немного потушить. То есть французский термин «патэ», или по-русски «паштет», изначально подразумевал именно что-то вроде мясного пирога с разнокалиберной начинкой. Причем фарш необязательно должен быть гладким, как масло, паштеты с «включениями» особенно нарядно смотрятся на срезе. Есть такая логика — чем больше вы хотите подчеркнуть вкус того или иного продукта, тем крупнее его нарезаете, и наоборот, всякий «балласт» в фарш для паштета измельчается в кашу.
В средневековой Франции предтечей паштета был пирог турт, который, как мешок, набивали всякой всячиной странствующие монахи и брали с собой в дорогу. Позже турт стал предметом заботы пекарей особой специализации — так называемых туртье, ответственных исключительно за пироги с мясной сердцевиной. В память о тех временах паштеты во Франции до сих пор чаще продают в пекарнях и кондитерских, а совсем не в мясных магазинах».
Террин
«Конечно, и в самой Франции паштеты уже давно делают без хлебной корки. Но принцип остается тот же — взять разнокалиберные куски и измельчить. Если паштет не оборачивают в тесто, а запекают фарш как таковой в специальной прямоугольной форме, это будет уже террин.
Из ливера в паштетах и терринах в основном используется печень — она пластична и служит связующим звеном между всем остальным содержимым. Чаще всего для любых паштетов используются все части свиньи и ее богатое внутреннее содержимое, но совсем не редки паштеты из утки, кролика, дичи — кабана или оленя, а сегодня еще и из страуса, который стал довольно обычной фермерской птицей. Суховатое мясо кролика или курицы обычно дополнительно обогащают беконом или жиром. Красоту наводят, оборачивая террин в тонкие ломтики копченой грудинки или сворачивая рулет, к примеру, из красной и белой рыбы, чтобы смотрелось более нарядно.
Перед подачей блок паштета или террина режется поперек на куски толщиной 2–3 см и выкладывается на слегка подогретую тарелку. Сопровождением могут идти маринованные овощи или зеленый салат».
Риет
«Риет — ближайший родственник паштета, но со своей текстурой и способом приготовления. Блюдо это простонародное, крестьянское. В крестьянском хозяйстве, как известно, ничего не выбрасывается, и обычно на риет брались самые упорные части туши, с которыми никак не справиться иначе, кроме как путем долгого тушения. Причем тушения в собственном жиру, в тяжелой чугунной кастрюле-кассероли, на самом маленьком огне, отчего неподатливые мясные волокна постепенно млели, размягчались, но не исчезали.
Эти «мясные нити» хорошо чувствуются в риете, хотя текстура его благодаря жиру очень податлива, стоит оставить риет при комнатной температуре, и он растает и растечется. Поэтому традиционно риеты пакуют в глиняные формы или горшочки, а поверхность запечатывают смальцем или топленым маслом. Получаются домашние мясные консервы, которые можно несколько недель хранить в холодильнике. Кстати, во Франции до сих пор существует такая милая традиция — горшочек с домашним риетом заворачивают в какую-нибудь симпатичную салфетку, перевязывают ленточкой и дарят друзьям на Рождество. К такому презенту прилагаются обычно красивые солонка и перечница.
Сегодня риеты нередко делают из рыбы — ее, конечно, не тушат до одурения, но подчеркивают традиционную «волокнистую» структуру риета, разбирая рыбу на сегменты вручную, например, вилкой, а не перемалывая блендером или в мясорубке. Не исключены риеты из фасоли с печенкой или, например, из брокколи с миндалем, но и тут структура будет не гладкая, а слегка грубоватая, с кусочками.
Чтобы подытожить, разница между паштетом и риетом в том, что, первое, в паштете все сначала перемалывается, укладывается в форму, в тесте или без, а потом запекается. В риете строго наоборот — перемалывают готовый продукт, притом не до конца — риет должен быть текстурным, чуточку волокнистым».
Мусс
«Мусс — это практически гомогенная, взбитая до шелковистости масса, иногда обогащенная воздухом, если для приготовления повар использует, к примеру, сифон или пакоджет. Проще всего муссы готовить из печени, особенно птичьей. Конечно, мусс из фуа-гра, жирной гусиной или утиной печени — это crème de la crème, но и от обычной куриной или говяжьей печени можно получить искомый результат.
Чтобы добавить большую кремовость, в состав мусса вводятся сливки, растопленное сливочное масло, мягкий сыр, типа маскарпоне, тот же смалец. Мусс в отличие от риета лучше подавать на стол сразу же, пока он не застыл и не стал плотным. Поэтому нет смысла чем-то запечатывать его поверхность. Тонкий слой масла или чаще всего тонкий слой фруктового или ягодного желе, который повара накладывают на муссы, — это в чистом виде элемент декора и вкуса, без всякого практического смысла.
Лучшим сопровождением станет крутон из поджаренного багета, чтобы хруст хлеба подчеркивал кремовость мусса или, напротив, пухлый ломтик сладковатой бриоши, по принципу “нежное к нежному”».
