Книга рецептов
Добавить
Как приготовить шашлык зимой: советы и лайфхаки повара
- Vasilev Evgenii/Shutterstock
Долгие зимние каникулы — отличное время, чтобы выбраться на шашлыки, и даже мороз не помеха. Надежный мангал, хорошее мясо и отважный мангальщик — самое главное. Но даже при их наличии жарка шашлыка зимой имеет свои особенности. Шеф-повар грузинского ресторана «Оджахури» Лаша Кенчадзе, который поджарил не одну сотню шашлыков по долгу службы, поделился с «Едой» годами наработанными лайфхаками и дал дельные советы, как правильно приготовить мясо на мангале, когда на улице минус.
Одеться по погоде
Прежде всего, позаботьтесь о том, чтобы, пока шашлык жарится, вы не замерзли. Времени на улице придется провести достаточно много. Дубленка или дедушкин тулуп, норвежский свитер или горнолыжная курка — не важно, главное, чтобы ваша экипировка выдержала мороз. Теплые ботинки на толстой подошве, а лучше — валенки. Теплая шапка, которая удобно сидит на голове и не упадет на глаза в самый неподходящий момент.
Из важного, о чем часто забывают, — защита для рук. Хорошо бы отвести для этой цели отдельные перчатки, отрезать от них пальцы, чтобы было удобно управляться с шампурами, а ладони при этом не стыли на ветру.
Дрова или уголь?
Если вы на даче и там есть запас сухих дров — отлично. Лучше всего использовать дрова из твердых пород древесины – береза, дуб или ясень. Хвойные — под запретом: смола будет гореть и передаст горечь шашлыку. Это особенно актуально зимой, когда мясо из-за низких температур проведет больше времени на мангале. Рассчитывать на то, что вы найдете зимой в лесу что-то подходящее, нельзя, все запорошено снегом, и, оттаяв, дрова будут мокрые, разжечь огонь будет сложно.
Уголь — более простой вариант, его продают на каждой заправке. Березовый уголь — самый доступный. Горит хорошо, пахнет приятно. Но если есть возможность купить дубовый — берите лучше его. Он держит жар намного дольше, и его требуется значительно меньше.
Лаша Кенчадзе:
«И дрова, и уголь берите с запасом. Прикиньте, сколько ваш мангал съедает топлива летом, и умножьте на два. В среднем на 1,5 кг шашлыка вам понадобится упаковка угля в 2,5 кг. Ваше общение с мангалом на морозе станет гораздо проще, если вы нажжете много углей, часть про запас горкой подвинете к краю мангала, а потом будете подкладывать под мясо по мере прогорания».
Как разжечь мангал зимой
Самый надежный способ разжечь огонь зимой — жидкость для розжига. Лучше выбирать на парафиновой основе: она меньше коптит, чем спиртовая, и запах не такой сильный. Разжечь угли на морозе иначе, чем при ее помощи, не получится. С дровами попроще — можно использовать сухую березовую кору, она загорается, как спичка, и дает мясу приятный запах.
Лаша Кенчадзе:
«Если вы в лесу, а жидкости для розжига у вас нет, то можно попытаться разжечь дрова газетой: свернуть ее в трубочку, уложив вдоль всего мангала, и поджечь с двух сторон, как фитиль. Возьмите с собой опахало или хотя бы кусок картона подходящего размера. Летом угли разгораются проще, а зимой им придется помочь дополнительным обдувом».
Мясо для зимнего шашлыка
Лаша Кенчадзе:
«Часто приходится слышать, что баранина и свинина слишком жирные, это мясо для шашлыка зимой не подходит, оно не прожарится. Не соглашусь, при выборе мяса для летнего или зимнего шашлыка особой разницы нет — и баранина, и свинина, и курица дадут прекрасный шашлык даже на лютом морозе. И насчет мелкой нарезки тоже ерунда. Мелко нарезанный шашлык — сухой шашлык, нам такой не нужен. Если вы экипированы надлежащим образом, то провести на улице лишних двадцать минут для вас не проблема, зато вы получите настоящий шашлык, а не так — семечки погрызть.
Курица, колбаски, рыба, котлеты для бургеров — это по вашему вкусу. Зимой они готовятся ровно так же, как летом. Единственное, от чего бы я отказался, — это крупные говяжьи стейки и мясо на кости. В первом случае, если вы готовите мясо с кровью, оно будет слишком быстро остывать, и на морозе сложно попасть в прожарку. Во втором — большой кусок мяса с косточкой внутри останется сырым».
Подробнее о выборе мяса для шашлыка вы можете прочитать здесь (советы дают не любители, а повара).
Маринад для шашлыка
Лаша Кенчадзе:
«В Грузии мясо не маринуют. Только соль, перец и натуральный вкус. Но маринад зимой будет кстати: рецепторы на морозе хуже воспринимают вкус, и его стоит усилить. В маринаде должно быть что-то кислое — так мясо быстрее прожарится и будет мягче. Шикарный шашлык получается в маринаде из клюквенного или гранатового сока. Вино или томатный сок — тоже хорошо зайдет. Киви и ананас крайне не советую. Они не просто размягчают, а съедают текстуру мяса, и вместо сочного шашлыка вы получите мочалку на шампуре».
Кстати, о шампурах. Достать шашлык из маринада, нанизать на шампуры лучше заранее в теплом помещении. Иначе придется стынущими руками работать с мокрыми и ледяными кусками мяса.
10 рецептов маринада для шашлыка из курицы, свинины и телятины вы найдете здесь, все рецепты проверены нами на мангале.
Особенности жарки шашлыка зимой
Самое главное — безопасность. Прежде чем ставить мангал, убедитесь, что под снегом нет сухой травы и над ним не нависают ветки деревьев.
Лаша Кенчадзе:
«Как только положите шампуры на мангал, сразу прикройте мясо мокрой, сложенной в несколько слоев бумагой, да пусть хоть газетой, чтобы равномерно распределялся жар углей и мясо не подсыхало от мороза. Сняли газету, перевернули шашлык, газету снова намочили и опять мясо закрыли. За пару минут до готовности мяса газету можно снять, чтобы получить хорошую корочку.
От снега, если он не валит как из ведра, прикрывать шашлык не нужно. Под легким снежком получается самый вкусный шашлык: снег тает и не дает мясу пересохнуть.
Еще два важных момента. Первое: по опыту зимнего шашлыка расстояние от мяса до углей должно быть минимальным, чтобы зря не расходовать тепло, — 5-6 см для хорошей прожарки. Второе: при жарке шашлыка зимой переворачивать его нужно почаще, чтобы он равномерно прожарился».
Как сделать так, чтобы шашлык не остывал
Это одна из главных неприятностей — только нажарил шашлык, а на морозе он за пару минут становится холодным. Но это легко преодолеть.
Лаша Кенчадзе:
«Прихватите из дома кастрюлю, выложите на дно много нашинкованного лука, потом снятый с шампуров шашлык, сверху снова лук и прикройте крышкой. Дальше поставьте кастрюлю на мангал, в зону тихого жара, на остывающие угли, и пусть себе стоит, пока весь не съедят. Лук в данном случае имеет принципиальное значение: с ним мясо не пришкварится ко дну, плюс постепенно шашлык пропитается соками «луковой шубы» и станет еще вкуснее».
Чем запивать шашлык на снегу
Лучшая пара для шашлыка — красное вино. Но зимой есть опасность его переморозить, слишком холодным оно не раскроет аромат. Поэтому лучше превратить вино в глинтвейн, пунш или что-то подобное. Термос с горячим чаем, и не один, тоже захватите обязательно. А вот пить крепкое на морозе опасно, лучше потом пропустить рюмочку, когда окажетесь в тепле.
Чек-лист, что взять с собой на зимний шашлык:
- теплые перчатки, которых не жалко, с отрезанными пальцами;
- валенки или зимние ботинки на толстой подошве;
- жидкость для розжига;
- угли в двойном количестве;
- опахало, кусок картона или что-то похожее, чтобы раздувать огонь;
- мангал лучше с крышкой, а за неимением — много бумаги или газеты, чтобы прикрыть мясо;
- много нарезанного лука;
- кастрюлю с крышкой, чтобы сохранить шашлык теплым;
- шампуры, лучше с уже нанизанным на них шашлыком;
- термосы с чаем и глинтвейном;
- тарелки, вилки, ножи, стаканы.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
