Каким должен быть классический салат «Цезарь»
Копирайта как такового на рецепты не существует. Каждый повар волен интерпретировать идею блюда по-своему. Но есть именные рецепты — те, которые были названы в честь их создателей или тех, кто на создание их вдохновил. Таких блюд немного, а салатов всего три: «Вальдорф», оливье и «Цезарь». И если рецепт первого так и не вышел за пределы ресторанного гетто, рецепт второго был искажен советским бытом и мало напоминает первоисточник, то споры о том, какой «Цезарь» правильный, а какой профанация, разгораются не на шутку и в общепите, и на домашних кухнях. Так какой «Цезарь» ближе всего к первоисточнику?
Кто придумал салат «Цезарь»
О том, кто придумал «Цезарь», есть несколько версий. Но большинство историков еды приписывают его изобретение некоему Чезаре Кардини, выходцу из Пьемонта, эмигрировавшему в Америку. Попытав счастья в США и открыв там два ничем не примечательных ресторана, Чезаре во время сухого закона отправился за длинным долларом в Мексику и обосновался в приграничной Тихуане, куда состоятельные американцы наведывались, когда у них появлялось желание выпить.
Тут-то и появился «Цезарь» на свет: вроде бы наплыв народа в праздник Дня независимости 4 июля 1924 года был так велик, что готовых блюд кухне не осталось, и предприимчивый Чезаре наскоро слепил салат из того, что было под рукой, то есть листьев романо и обломков кростини (гренок, обжаренных в масле), а соус взбил из сырого яйца, лимонного сока, оливкового масла и капельки вустерширского соуса. Осталось только замаскировать скудость рецепта хлопьями пармезана и нести гостям. Как справедливо заметил в своей статье о «Цезаре» Алексей Зимин, «наличие алкоголя было главным в обеденной карте» ресторана, поэтому ни о каких гастрономических высотах речь не шла — проходная закуска, что с нее взять. Заметьте, что ничего похожего на курицу в то время в рецепте прописано не было. Стоит добавить, что сегодня 4 июля — красный день календаря не только для граждан США, но и Международный день салата «Цезарь».
Самый первый рецепт «Цезаря», он же классический
Почему сделанный буквально из ничего салат настигла мировая популярность и стойкая привязанность, которая длиться уже целый век, никто точно не объяснит. То ли умамность вустера в заправке тут сыграла роль, то ли что этот салат тянул на полноценное блюдо, то ли тот факт, что Чезаре использовал шоу-подачу, то есть замешивал ингредиенты перед столиками гостей, а может, просто повезло. Но хваткий итальянец не выпустил удачи из рук и уже после отмены сухого закона перенес свое коронное блюдо в Лос-Анджелес и раскрутил до такой степени, что к нему стали наведываться голливудские звезды — они-то и разнесли славу «Цезаря» по миру. Кардини даже смог запатентовать рецепт как «Подлинный и неповторимый салат „Цезарь“» — и всю жизнь стриг с него купоны.
Сохранилось довольно много свидетельств современников, как «Цезарь» выглядел тогда. Например, та самая Джулия Чайлд вспоминала, что, когда ребенком была с родителями в ресторане Кардини, сам Чезаре подкатил большую тележку к их столу и бросил целиковые (!) листья салата в большую деревянную миску. Затем разбил пару яиц и перемешал с листьями. «Зелень стала сливочной, и яйца стекали по ней». Крупные листья, согласно принятому в ресторане этикету, нужно было поднимать с тарелки пальцами (это уже воспоминания жены Чезаре Розы Кардини).
Как готовят «Цезарь» сейчас и насколько он близок к первоисточнику
Казалось бы, вот он — копирайт, бери запатентованный «Цезарь» и готовь. Но международное признание — оно такое: стоит только выйти рецепту за пределы климатических и территориальных зон, а значит определенного набора продуктов, как каждый начинает дуть в свою дуду. Да и самому Кардини с его коронным рецептом было не все ясно. Например, он отрицал необходимость в соусе анчоусов: вроде бы вустерширского соуса достаточно, чтобы придать листьям нужную степень солености, а соусу глубину. При этом в ресторане Caesar’s, который Кардини, разбогатев, открыл в Лос-Анджелесе, салат подавали с анчоусами. Опять же, городские легенды гласят, что вроде бы соленых рыбок стал добавлять брат Чезаре Алессандро, тоже занятый в семейном деле. Но кто их, Кардини, спустя столько лет разберет?
К тому же сама витиеватая формулировка патента давала лазейку подражателям: убери слова «подлинный» и «неповторимый» - и готовь «Цезарь» как вздумается, без нарушения авторских прав. Сегодня системное устройство «Цезаря» вполне допускает креветки и лосось вместо курицы, использование яйца пашот, сваренного «в мешочек» желтка или сырого яйца в заправке, натирание дна миски чесноком или обжаривание с чесноком крутонов, крупную и мелкую нарезку листьев (есть версия, что резать листья мелко поваров приучила Уоллис Симпсон, несостоявшаяся королева Британии, большая поклонница «Цезаря», но доказательств опять же маловато).
«Цезарь» давно перешел из авторских блюд в разряд общих мест общепита: в какой-нибудь московской забегаловке листья романо не постесняются заменить на более дешевый айсберг и даже водянистую китайскую капусту, а вместо вручную взбитого соуса добавить майонез, что, конечно, салату не на пользу.
Напротив, в заведениях, претендующих на высокий гастрономический класс, часто оправдывают появление в меню этой затертой, но кассовой позиции путем добавления к исходной рецептуре ростбифа или какого-нибудь благородного морского гада вроде краба или омара, а пармезан для пущего шика смешивают с плесневым сыром, например с горгонзолой.
Как отличить настоящий «Цезарь» от подделок
Так можно совсем завязнуть в деталях, бесконечно ища свидетельства подлинности, но, как и практически в любом блюде, в «Цезаре» важны не столько подробности приготовления, сколько общий вкусовой профайл. Его определяет мастерски найденный баланс между хрустящими листьями (романо в этом смысле идеален: долго сохраняет форму и не пускает сок) и тягучей плавностью яичного желтка, легким чесночным привкусом (неважно, от гренок или от миски) и бодрящей нотой анчоусов или вустера. Из-за четко выстроенной канвы и при этом немногословности в деталях в 1953 году Парижское эпикурейское общество назвало «Цезарь» лучшим салатом, появившимся в мире с начала ХХ века. Обязательно приведите этот факт в ответ тому, кто посчитает, что заказывать «Цезарь» в хорошем ресторане неприлично.
Что можно и что нельзя добавлять в «Цезарь»
Мы опросили нескольких известных поваров, какие добавки они считают в «Цезаре» недопустимыми (если такие есть). И получили на удивление одинаковый ответ. Все как один члены поварского сообщества выступают против томатов. Почему? Вот что говорит шеф-повар Дмитрий Погорелов: «Помидоры, даже если удалить их них семена, все равно добавят салату водянистости, отчего крутоны размокнут. И даже в самых сладких помидорах есть кислинка, которая в „Цезаре“ лишняя».
А самое серьезное приобретение, которое «Цезарь» получил уже в середине XX века, — в него начали добавлять белковую составляющую. Неважно, что у Кардини курицы не было, мы-то привыкли. А кроме курицы в роли белка вполне легитимны креветки, семга или крабовые клешни — важно, чтобы эта часть салата была хотя бы чуточку теплой и свежеприготовленной. Ничто так не портит впечатление от «Цезаря», как холодная куриная грудка или резиновые креветки, которые с вечера мерзли в холодильнике.
Для закрепления материала вот вам несколько рецептов (как салата целиком, так и отдельно заправки к нему), которые мы в редакции считаем… нет, не классическими, на это нам духу не хватит, но определенно удачными и точно следующими той густативной канве, что делает «Цезарь» узнаваемым.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).