18 июня – Международный день суши
Международный день суши начали отмечать в 2009 году. В этот день традиционно японские рестораны запускают акции, шеф-повара устраивают мастер-классы, а любители проводят вечеринки и готовят суши дома.
Что такое суши и как они появились
Само слово «суши» буквально означает «кислый рис», от японского «су» (кислый) и «мэси» (рис). В Японии блюдо произносится «суси», а привычное нам написание sushi пришло из английского языка и прижилось во всём мире. Прообраз суши (нарэдзуси) появился в Юго-Восточной Азии, в бассейне реки Меконг. Рыбу укладывали в рис и оставляли ферментироваться на несколько месяцев. Рис при этом выбрасывали: он был просто средой для брожения, а не едой.
В Японию блюдо попало в период Яёй (300 год до н. э. — 300 год н. э.). Долгое время схема оставалась прежней: рыба важна, рис — нет. Поворот случился в период Муромати (1336–1573): японцы начали есть рис вместе с рыбой, а не выбрасывать его. Позже житель Эдо Мацумото Ёсиити придумал добавлять рисовый уксус для ускорения ферментации — это дало толчок развитию уличной торговли суши. Так появились хаядзуси — «быстрые суши».
Около 1824 года повар Ханая Ёхэй в Эдо (нынешний Токио) изобрёл нигири: комок риса с ломтиком свежей рыбы сверху. Порция была размером с кулак, готовилась за секунды и продавалась прямо на улице. Это был настоящий фастфуд своего времени: дёшево, быстро, вкусно.
Следующая революция произошла в 1958 году: Ёсиаки Сираиси открыл в Хигасиосаке первый ресторан с суши на конвейере: кайтэн-дзуси. Тарелки с суши ехали по ленте, гость брал то, что хотел. На Всемирной выставке в Осаке в 1970 году этот формат увидели и оценили повара со всего мира.
Как суши завоевали мир
После землетрясения 1923 года и последующих беспорядков в стране произошла волна эмиграции японцев в США — так японская кухня попала в американские города. Но настоящим прорывом стал калифорнийский ролл: его придумали в Лос-Анджелесе в 1970-е. Шеф Ичиро Машита заменил тунца на сурими (имитацию краба) и авокадо, а нори спрятал внутрь. Это был сознательный компромисс для западного человека: без сырой рыбы, без непривычных текстур снаружи.
Ещё один неожиданный поворот случился в конце 1980-х, когда в суши появился лосось, и причиной тому была не фантазия японских поваров, а хитрость норвежских рыболовных компаний. У них скопился переизбыток фермерской рыбы, и они целенаправленно продвигали её на японский рынок. До этого в Японии сырого лосося не ели из-за страха паразитов. Норвежцы смогли убедить японцев, что фермерская рыба безопасна, и сегодня лосось входит в топ самых популярных начинок по всему миру.
Нигири и онигири: в чём разница?
Нигири (握り寿司, nigiri-zushi) — это классический вид японских суши. Представляет собой небольшой продолговатый брусочек прессованного риса для суши (приправленного рисовым уксусом, сахаром и солью), сверху на который кладётся тонкий ломтик сырой рыбы, морепродуктов или другого ингредиента. Нигири — это, по сути, суши в чистом виде, без нори (водорослей), без начинки внутри. Нигири считаются вершиной мастерства суши-шефа: форма, температура риса, свежесть рыбы и пропорции должны быть идеальными.
Онигири (おにぎり, onigiri), он же омусуби (おむすび) — это японский рисовый комок (шар или треугольник), который формируется из обычного белого риса без уксусной приправы и фаршируется различными начинками: солёной сливой (умэбоши), лососем, тунцом с майонезом, креветками, мясом и многим другим. Онигири часто оборачивается полоской нори для удобства, а в магазинах продаётся в виде треугольных «пирожков» в целлофановой упаковке, которую удобно открывать. Это повседневная, домашняя еда. По популярности и роли в японской жизни онигири можно сравнить с бутербродом в европейской культуре.
Нигири едят в ресторанах, макая рыбу в соевый соус, онигири перекусывают на ходу, берут с собой на работу или в путешествие.
А что в России ?
В советское время японская кухня была практически неизвестна в СССР, а первые японские рестораны начали появляться в Москве в начале 1990-х годов, после распада Советского Союза. Однако настоящий суши-бум в России пришёлся на начало 2000-х годов: в крупных городах стремительно открывались суши-бары и рестораны, а роллы и суши вошли в повседневную культуру питания.
Стоит отметить, что российская суши-культура пошла своим путём и во многом отличается от японской традиции: огромную популярность приобрели роллы с сыром «Филадельфия», запечённые роллы и другие вариации, которые в Японии не приняты. К середине и концу 2000-х такие сети, как «Тануки», «Якитория», «Суши Wok» и другие, сделали суши одним из самых доступных и востребованных блюд быстрого питания в России.
К 2010-м годам суши и роллы стабильно входили в число самых популярных категорий доставки еды в стране, по данным аналитиков рынка общественного питания, и прочно заняли место в рационе россиян наряду с пиццей и бургерами.
Виды суши
Существует множество разновидностей суши, но основные легко запомнить.
- Нигири: самый классический вариант — продолговатый комок риса с ломтиком рыбы или морепродукта сверху. Именно их придумал Ханая Ёхэй в XIX веке.
- Маки, или роллы: рис и начинка, завёрнутые в лист нори.
- Футомаки: толстый ролл с тремя и более начинками.
- Гункан («корабль»): овальный комок риса, обёрнутый полоской нори по кругу, сверху кладут икру или другую мягкую начинку.
- Урамаки: ролл с рисом наружу, нори внутри (именно так устроен калифорнийский ролл).
Важно не путать суши с сашими. Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба или морепродукты без риса. Суши всегда предполагают рис, приправленный уксусом. Это два разных блюда, хотя их часто подают вместе.
Как приготовить суши дома
- Приготовить роллы дома реально даже без опыта. Нужны: бамбуковый коврик макису, острый нож, пищевая плёнка, листы нори, рис для суши, рисовый уксус, сахар, соль и любая начинка по вкусу.
- Сварите рис правильно. Используйте специальный круглозернистый рис для суши. Промойте его до прозрачной воды, варите в соотношении 1:1,2 с водой под крышкой. Не открывайте крышку во время варки.
- Приправьте рис уксусной заправкой. Смешайте рисовый уксус, сахар и соль (примерно 3:2:1), слегка подогрейте до растворения. Влейте в горячий рис и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. Не заменяйте рисовый уксус столовым, иначе вкус будет резким и испортит всё блюдо.
- Подготовьте макису. Оберните коврик пищевой плёнкой — это упростит уборку и предотвратит прилипание риса. Выложите нори и рис. Положите лист нори на макису блестящей стороной вниз. Смоченными в воде руками равномерно распределите рис по листу, оставив 1–2 см свободными у дальнего края.
- Добавьте начинку и скрутите ролл. Выложите начинку полосой по центру. Приподнимите ближний край макису и уверенно скрутите ролл, прижимая его руками.
- Дойдя до свободного края нори, слегка прижмите — нори склеится.
- Нарежьте ролл. Смочите нож водой перед каждым разрезом, тогда рис не будет тянуться. Режьте уверенным движением, не пилите.
Из одного ролла получается 6–8 кусочков. Важно: суши не хранятся долго. Уже через несколько часов рис твердеет, а рыба теряет вкус. Готовьте столько, сколько съедите сразу.
Интересные факты о суши
- Имбирь — не приправа. Гари (маринованный имбирь) подают не для того, чтобы класть его на суши. Это «очиститель» вкуса между разными видами суши. Класть имбирь поверх суши — распространённая ошибка.
- Суши едят руками. Нигири и роллы традиционно берут пальцами — это не нарушение этикета, а классический способ. Палочками едят сашими.
- Самые дорогие суши в мире приготовил филиппинский шеф Ангелито Аранета-младший: 5 кусочков обошлись примерно в 1 978 долларов. В рекордный набор 2010 года вошли сусальное золото 24 карата и африканские бриллианты 0,20 карата; вариант с жемчугом Микимото и бриллиантом 0,25 карата был создан позже, в 2012 году.
- Калифорнийский ролл родился в Лос-Анджелесе. Его придумали специально для западного потребителя: без сырой рыбы, с авокадо и сурими, нори спрятаны внутрь.
- Стать итамаэ непросто. Мастер суши в Японии учится годами: сначала только варит рис, потом осваивает разделку рыбы. Полноценный шокунин — это результат многолетней практики.
В самой Японии суши давно автоматизируют: роботы формируют нигири, конвейеры доставляют заказы за секунды. При этом традиционные суши-рестораны омакасэ, где шеф сам выбирает блюда для гостя, остаются символом высокой гастрономии. Суши умудряются быть одновременно уличным фастфудом и блюдом для праздника, что и делает их уникальным явлением в мировой кулинарии.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (доступно для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
- Как правильно варить рис для суши
- Как правильно делать и есть суши
- Быстрые ленивые роллы как повод устроить дома суши-вечеринку
- Что такое онигири и чем они отличаются от суши
- Где есть суши и роллы в Москве
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.