Гречка – русская крупа родом из Китая

Празднуем день гречки!

Автор

Фотограф

Karisssa/istock.com

10 апреля — Международный день гречки. Среди кулинарных праздников этот — один из немногих, который в России отмечают без всякой иронии. Гречка заслужила собственный день в календаре: она единственная крупа, которая стала не просто едой, а чем-то вроде национального характера. Первой исчезает с полок в кризис, всегда кормила армию и крестьян, томилась в русских печах и варится на миллионах плит прямо сейчас.

Немного об истории происхождения гречки

Гречиху начали выращивать около шести тысяч лет назад в регионе нынешней провинции Юньнань на юго-западе Китая. Оттуда она постепенно распространилась по Азии, а к XV веку до нашей эры вместе с полукочевыми племенами перебралась в Корею и Японию, а затем двинулась дальше на запад. В Европе её называли по-разному: французы "сарацинским зерном", англичане "buckwheat"(по сходству семян с орешками бука), немцы "языческим зерном".

На Русь гречиха попала, по всей вероятности, с татаро-монголами ориентировочно в XII–XIII веке, а уже спустя столетие стала одним из самых популярных злаков, используемых в пищу. Своим именем она обязана не монголам, а грекам: из Византии вместе с православными монахами культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка». Эти монахи сами её возделывали при монастырях и делились зерном с паствой.

Почему гречка стала самой русской кашей

Почему именно гречка, а не пшено или рожь, стала такой своей для славян? Ответ в ее свойствах. Гречиха относительно неприхотлива к почве, сама борется с сорняками без пестицидов и является превосходным медоносом. Благодаря своей неприхотливости она быстро начала распространяться на северо-восток по разным районам Руси. Там, где рожь давала скудный урожай, гречиха всё равно родила. При долгом хранении гречневая крупа не прогоркает, как другие крупы, и не плесневеет при повышенной влажности, что было важным качеством для страны с долгой зимой и пока еще без холодильников.

Впрочем, долгое время гречка оставалась едой не для всех. Гречневая каша часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Широким народным блюдом она стала позже — и уже к XVII веку по праву считалась национальным.

Историк Вильям Похлебкин называл гречку истинно русской кашей, хотя это, строго говоря, неточно. Русской она стала по духу и по застолью — но не по происхождению. Похлебкин писал, что гречневая каша употреблялась на пирах, свадьбах и крестинах. Хорошая гречка, томленая в печи с луком и грибами или запеченная с яйцом — блюдо вполне торжественное. Просто мы об этом забыли.

Как готовить гречку правильно

Казалось бы, проще некуда: промыть, залить водой один к двум, накрыть крышкой, варить двадцать минут. Но есть один нюанс, который меняет все: гречку нельзя мешать в процессе варки. Закрыл крышку — отошел. Именно тогда зерна остаются целыми и рассыпчатыми, каждое само по себе.

В конце — кусочек сливочного масла. Ждешь, пока растает, перемешиваешь. Это и есть секрет, которому тысяча лет.

Сладости из гречки: неожиданный поворот

Гречневые блины — это не вариация на тему обычных блинов, а отдельный жанр. Тесто из гречневой муки тяжелее и плотнее пшеничного, оно не тянется и не пузырится на сковороде, зато держит форму и не теряется под начинкой. Со сгущёнкой или вареньем такой блин не превращается в обертку для начинки, его насыщенный вкус не теряется и не прячется за сладким наполнителем. При этом гречневые блины очень сытные: один такой блин — уже завтрак.

Гречка и сладкое — сочетание, которое поначалу вызывает недоверие, но работает. Секрет в том, что гречневая мука не пытается притвориться пшеничной: она даёт плотную, влажную текстуру и ореховый привкус, который не перебить ни глазурью, ни шоколадом, только усилить. Печенье из гречневой муки ломается чисто и хрустко, гречневый кекс получается плотным, чуть влажным. Кислые ягоды (черника, малина) этому тесту особенно идут: они дают контраст, которого гречке отлично подходит. Главное не ждать от гречневых сладостей лёгкости и воздушности. Гречневая выпечка другая. И в этом весь смысл.

До сих пор гречку считают экологически чистым продуктом, и не без оснований: гречиха неприхотлива к почвам, не боится сорняков — следовательно, нет необходимости применять пестициды. В мире, который всё больше думает о том, откуда берётся еда, это звучит убедительно. Попробуйте сварить гречку правильно хотя бы раз: без помешивания, с маслом в конце, и станет понятно, почему Похлебкин писал о ней с таким уважением.