Праздник корюшки в Санкт-Петербурге

История праздника, рецепты и традиции

Автор

Фотограф

Соцсети

Представьте: вы идете по набережной в мае, и ветер с Невы пахнет не водорослями, а свежими огурцами. В Питере это верная примета — корюшка пошла. Маленькая рыбка размером с ладонь, которую одни считают божественным деликатесом, а другие странным недоразумением с резким ароматом. С 2003 года в Северной столице ради нее устраивают двухдневный гастрономический карнавал.

Когда и кем основан праздник

Официальная история современного праздника началась в 2003 году, когда Санкт-Петербург отмечал свое трехсотлетие. Идею фестиваля предложил глава местного отделения Творческого союза работников культуры Александр Долгушин. Он решил возродить забытую городскую традицию весенних массовых гуляний. Местом выбрали Петропавловскую крепость — самое сердце города. Инициаторами выступили городская администрация и группа рестораторов, которые решили превратить приход сезонной рыбы из рутинного события в туристический магнит. Сначала это была однодневная акция с парой палаток. На первый фестиваль пришли примерно пять тысяч человек. Никто не ожидал ажиотажа: люди стояли в очередях по 40 минут, чтобы получить порцию жареной рыбки в бумажном кульке. Организаторы поняли, что тема выстрелила.

Cоцсети

Постепенно праздник разросся до масштабов общегородского фестиваля. Сейчас локации меняются: Морская набережная, парк имени Бабушкина, Южная дорога на Крестовском острове. В последние годы основная площадка: Парк 300-летия, который может вместить до 80 тысяч гостей за уикенд. В 2024 году, по данным комитета по развитию туризма, фестиваль посетили более 90 тысяч человек, а съели почти 12 тонн рыбы.

Почему корюшка

Корюшка в этих краях — не просто еда, а исторический персонаж. Есть легенда, что именно она спасла строящийся Петербург от голода в первые годы основания. Весной 1703 года, когда провиант в недостроенной крепости подходил к концу, в Неве пошла корюшка. Солдаты и рабочие черпали ее ведрами, ведрами же и жарили. Петр I, оценив масштаб, распорядился ежегодно отмечать переход рыбы из Финского залива в Неву. Сохранился и реальный документ. В мае 1708 года император издал указ «О ловле корюшки в Неве», где предписывал поощрять рыбаков и не чинить им препятствий. А в XIX веке рыбу уже называли «царской селедкой» и подавали в лучших трактирах. Считалось, что без корюшки май в Петербурге — не май.

В блокадные годы корюшка снова стала рыбой-спасительницей. Весной 1942 года ленинградцы выходили на лед Невы ловить ее буквально сачками и простынями. Истощенные люди получали хоть какой-то белок и жир. Об этом периоде напоминает мемориальная доска на набережной реки Фонтанки.

Что такое корюшка

Корюшка как биологический вид существует примерно 8–10 тысяч лет с последнего ледникового периода. Она водится в холодных водах Северной Атлантики, Балтики и Северного Ледовитого океана. Биологи относят ее к семейству лососевых, хотя внешне она мало напоминает своих крупных сородичей. В период весеннего нереста огромные стаи идут из Финского залива в Неву, чтобы отложить икру. В России ее промысловый лов начался задолго до основания Петербурга: новгородцы и поморы солили корюшку еще в XII–XIII веках.

Andrey Filippov/CC BY 2.0/wikimedia.org

Но именно в дельте Невы сложился культ этой рыбы. Причина проста: местный подвид, ладожская корюшка, отличается особо нежным огуречным ароматом. Он исходит от слизи, которая покрывает чешую. Вещество называется «корюшковый альдегид» и распадается при термической обработке буквально за час.

Корюшка в разных странах

В мире корюшку знают, но везде к ней свое отношение.

Финны используют название kuore и предпочитают запекать улов в духовке под густым слоем жирных сливок.
В Эстонии корюшка (tint, kurgikala) — популярная весенняя рыба, особенно в Пярнуском заливе. Сезон активного лова начинается после схода льда (обычно с марта по начало мая). Ежегодно в Пярну проходит фестиваль корюшки (в 2026 году — до 26 апреля), где рыбу продают и готовят.
В Германии эту рыбу называют stint и традиционно обваливают в ржаной муке перед отправкой на сковороду. В немецком городе Люнебург весной рестораторы устраивают собственные недели жареной рыбы.
В Канаде и США корюшка известна как smelt. Жители Канады часто ловят озерную разновидность зимой из-подо льда и жарят на кострах прямо у лунок. Весной на Великих озерах тоже устраивают smelt fries: массовые жарки на открытом воздухе.
Американцы чистят рыбу и обваливают в кукурузной муке, получая хрустящий вариант fish and chips.
В Японии, на Хоккайдо, эту же рыбу называют сисямо. Но там ее предпочитают готовить на гриле целиком, с икрой, и подавать в пивных изакаях как горячую закуску. Японцы ценят в ней именно икру, а не мясо.

Корюшка в России

В допетровской Руси корюшку не жаловали. Она считалась «черной» рыбой, едой простонародья. В летописях пятнадцатого века историки находят записи о том, что сушеный улов возами отправляли из Великого Новгорода вглубь страны. Дворяне предпочитали стерлядь и осетрину, а мелкая пахучая рыбешка шла для засолки в бочках на еду простонародью.

В 1930-е годы начался плановый промышленный лов, появился консервный завод в Ленинграде. Корюшку закатывали в банки с томатным соусом, коптили и вялили в промышленных масштабах. Тогда же родился знаменитый бутерброд «по-ленинградски»: кусок черного хлеба с маслом, сверху пара тушек горячего копчения.

В 1990-е промысел резко сократился, рыба исчезла с прилавков. Ее заменили импортной мойвой.

Настоящий ренессанс случился в 2010-х. Сегодня корюшка снова стала символом города, появились специализированные рестораны и корюшечные фудтраки. В 2024 году улов в акватории Ладоги и Финского залива составил порядка 1200 тонн, по данным Росрыболовства — достаточно для города и области.

Современная Россия превратила народную еду в сезонный гастрономический культ. В мае цены на крупную отборную рыбу на рынках Петербурга могут соперничать со стоимостью форели. Однако горожане все равно покупают ее килограммами, поддерживая старую привычку.

Интересные факты о корюшке

Если свежевыловленная корюшка не пахнет огурцом, то перед вами мойва, которую недобросовестные продавцы часто выдают за благородную рыбу. Настоящий запах держится максимум 6–8 часов после вылова.
В дореволюционном Петербурге корюшку первой путины обязательно отправляли императорскому двору. Отборные тушки укладывали в корзины с крапивой, чтобы сохранить свежесть в пути до Царского Села.
В 2019 году на фестивале приготовили бутерброд с корюшкой длиной 12 метров. На него ушло 40 килограммов рыбы и 15 метров багета. Съели его за 18 минут.
Корюшковый альдегид (то самое вещество с запахом огурца) — это 2-ноненаль. Он же входит в состав аромата фиалки и некоторых сортов хлеба. Биохимия на стыке парфюмерии и кулинарии.
Рыба вырабатывает кислоту для защиты от хищников, а человеческий мозг воспринимает ее запах как аромат свежих овощей.
Опытные рыбаки на Неве определяют движение косяка по поведению чаек. Если птицы кружат над одной точкой и пикируют — там корюшка. Промысловая хитрость, которая не меняется с петровских времен.
Сезон лова длится всего 10–14 дней. Остальное время корюшка находится на глубине и для любительского лова недоступна. Отсюда такой ажиотаж: промедлишь — жди год.
На набережной канала Грибоедова висит мемориальная блокадная доска с надписью: «Весной 1942 года корюшка спасла тысячи ленинградцев от голодной смерти». Рядом часто лежат живые цветы и свечки.
На каждом городском фестивале повара варят «Генеральскую уху» в гигантском казане объемом тысяча литров. Чтобы перемешать такой объем бульона, кулинарам приходится использовать чистые деревянные весла.

Как отмечают праздник корюшки

Соцсети

В 2021 году на фестивале устроили «Корюшковый квест»: посетителям выдавали карту с точками, где надо было пробовать разные виды рыбы и получать печати. Собрав все, гость получал банку консервов в подарок.
В 2022 году прошел конкурс «Лучший рыбочист» среди профессиональных поваров: надо было выпотрошить и замариновать килограмм корюшки на скорость. Победил шеф из ресторана «Блок» — уложился в 4 минуты 12 секунд.
В 2023 году фестиваль объединили с благотворительной акцией: 10% выручки от проданных порций передали в фонд помощи ветеранам. А на главной сцене выступил оркестр, играющий на инструментах из рыболовных снастей — удочек, ведер и катушек.
В 2024 году запустили дегустационный сет из пяти мини-порций: корюшка по-вьетнамски в рисовой бумаге, итальянская фриттата с корюшкой, карельский пирог-рыбник, еврейский форшмак из корюшки и классика. Билеты на дегустацию разошлись за два дня до открытия.
В 2025 году Питерские «Митьки» во главе с добрым бородатым Митей Шагиным и его легендарной командой присутствовали на празднике корюшки.
В 2026 году фестиваль «Корюшка идёт!» состоится 16 мая в городе Новая Ладога. Это основной областной фестиваль с упором на свежий улов и гастрономию. Активная продажа и сезонное меню в ресторанах: с 15 апреля по 31 мая.

Корюшка — это рыба-парадокс. Она пахнет огурцом, выглядит как килька-переросток и водится только в тех водах, куда почти не заходят туристы купаться. Ее сезон длится две недели, а любят ее целый год. Секрет популярности прост: в мире глобальной еды, где лосось прилетает самолетом из Чили, а креветки везут из Таиланда, корюшка остается честной локальной историей. Ее нельзя накопить впрок, ее нельзя вырастить в садках. Она появляется только здесь и сейчас, пахнет Невой, шипит на сковороде и напоминает, что май в Петербурге — это все-таки праздник. Эта маленькая рыба объединяет людей разных профессий и возрастов. Запах огурцов над невскими набережными служит главным сигналом: долгая зима отступила, в город пришло солнце, и пора ставить сковороду на плиту.