Автор рецептаАлексей Зимин
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Слабосоленый лосось | 90 г |
| Желатин в пластинах | 5 г |
| Бульон из сельдерея | 100 мл |
| Майонез | 5 г |
| Перепелиное яйцо | 3 штуки |
| Раки | 3 штуки |
| Сладкий перец | 300 г |
| Консервированный зеленый горошек | 50 г |
| Агар-агар | 6 г |
| Овощной бульон | 10 мл |
| Соль | 1 г |
| Морковное пюре | 2 г |
| Кресс-салат | 1 г |
| Черная соль | 0.3 г |
| Салат шизо | 1 г |
| Жареный миндаль | 6 ½ г |
| Бородинский хлеб | 130 г |
| Подсолнечное нерафинированное масло | 5 мл |
| Молотый тмин | ½ г |
| Цветы соли | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
Засолить лосося; для этого смешать 300 грамм соли, 150 грамм сахара, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока и 20 мл коньяка. Натереть всем этим килограмм охлажденного лосося на коже и оставить мариноваться сутки. По истечении времени очистить рыбу от излишков соли и обтереть бумажным полотенцем.
Шпаргалка
Как разделать рыбу на филе - 2
Сделать землю из хлеба: 130 грамм бородинского хлеба без корочки нарезать и положить в духовку на пять-шесть часов при 50 градусах. Сухари смолоть в кофемолке в пыль, добавить 6,5 грамма жареного миндаля и снова смолоть в пыль. Перемешать с 0,5 грамма молотого тмина, 5 мл душистого подсолнечного масла и 2 граммами флер-де-сель.
- 3
Сделать желе из сельдерея: в 100 мл бульона из сельдерея растворить 5 грамм листового желатина, размешать до однородности, процедить через мелкое сито. Налить немного жидкости в блюдо и поставить в холодильник.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея - 4
Сделать гороховое пюре: 50 грамм консервированного зеленого горошка, 10 мл овощного бульона и 1 грамм соли измельчить в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы получилось однородное пюре без пузырьков воздуха.
Инструменты
Блендер - 5
Сделать пюре из моркови: запечь в фольге 100 грамм моркови, очистить ее от кожицы и сложить в блендер. Подлить 50 мл свежевыжатого морковного сока, измельчить все это в блендере и протереть через сито, чтобы получилось пюре без пузырьков.
- 6
Приготовить пасту из маскарпоне: пробить в блендере 120 грамм сыра, 10 грамм рубленной петрушки, 6 мл нерафинированного подсолнечного масла, по щепотке перца и флер-де-сель.
Инструменты
Блендер - 7
Сделать желе из красного перца: запечь в фольге 300 грамм болгарского перца, очистить его от кожуры, семян и измельчить в блендере. Процедить пюре через два слоя полотенца, чтобы вышел сок. Размешать в нем 6 грамм агара, довести до кипения, влить в плоскую форму, поставить в холодильник и, когда оно застынет, нарезать мелкими кубиками.
Шпаргалка
Как обработать сладкий перец - 8
Вынуть из холодильника блюдо с желе из сельдерея. С двух сторон блюда сделать капли пюре из гороха и моркови, майонеза и хлебной земли. В центре на сырную массу выложить ломтики лосося, на них — шейки зашпаренных раков и перепелиные желтки. Украсить блюдо желе из перца, черной солью и ростками кресс-салата и салата шизо.
