8 вкусных соусов для разных блюд

Соус — то, что соединяет блюдо воедино. Правильно подобранный соус подружит то, что никогда до этого не встречалось на одной тарелке, а соус несбалансированный сделает несъедобным даже самый замечательный стейк. Один и тот же продукт может сыграть по-разному с новым соусом — как в случае с пастами, а бывает так, что блюдо немыслимо без конкретного соуса — как, например, салат «Цезарь». В нашей подборке — восемь соусов: бер-блан, ранчеро, бордолез, песто и другие не слишком распространенные, но замечательные варианты разнообразить знакомую еду.

Соус к салату «Цезарь»

порции: 4ГОТОВИТЬ:

5 минут

22033

Инструкция

1.Подготовить все ингредиенты.

2.Горчицу взбить венчиком с яичным желтком и солью в глубокой миске.

3.По капле добавляя оливковое масло, взбить содержимое миски в майонез.

4.После того как все оливковое масло будет взбито, добавить в соус лимонный сок, молотый перец, вустерширский соус, толченые филе анчоусов, давленый чеснок и тертый пармезан.

5.Взбить венчиком и подавать к любым салатным листьям, куриному мясу и всему на свете съедобному.

посмотрите полный рецепт

Яичный желток(1 штука),

Чеснок(2 зубчика),

Анчоусы(4 штуки),

Соль(1 чайная ложка),

Молотый черный перец(1 чайная ложка),

Вустерширский соус(1 чайная ложка),

Оливковое масло(150 мл),

Дижонская горчица(1 чайная ложка),

Лимонный сок(1 столовая ложка),

Тертый сыр пармезан (50 г)

Соус из говяжьего бульона, кагора, сливок и трюфельного масла

порций: 6ГОТОВИТЬ:

1 час

151

Инструкция

1.Смешать в сотейнике бульон и вино, поставить на средний огонь, бросить в сотейник розмарин и черный перец. Уварить бульон и вино вполовину.

2.Убавить огонь, смешать бульон и вино со сливками и на медленном огне уварить содержимое сотейника еще на четверть. Добавить трюфельное масло, перемешать и снять с огня.

3.Венчиком взбить соус с замороженными мелкими кубиками сливочного масла, отчего у соуса появится глянцевитость, посолить, поперчить и посыпать рубленым зеленым луком.

посмотрите полный рецепт

Черный перец горошком(10 штук),

Говяжий бульон(½ л),

Кагор(200 мл),

Сливки 35%-ные(100 мл),

Сливочное масло(50 г),

Зеленый лук(20 г),

Розмарин(3 штуки),

Трюфельное масло(10 мл),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Ранчеро

порции: 3ГОТОВИТЬ:

40 минут

382

Инструкция

1.Удалить мякоть из одного крупного помидора, крупно ее нарубить. То, что осталось на шкурке — миллиметра три, — тоже нарезать кубиками. Мелко нарубить лук. Очистить и нарезать мелкими кубиками красный перец. Вынуть сердцевину из зубчиков чеснока и измельчить. Все овощи разделить на две части — две трети каждого будет обжариваться, оставшуюся треть надо будет добавить в конце.

2.Большие части нарезанных овощей положить в кастрюлю. Добавить кайенский перец, сухую паприку, орегано, чили с какао, сахар, посолить и поперчить по вкусу. Пассеровать, постоянно помешивая, на быстром огне, пока все это не превратится в кашу.

3.Вмешать в овощи чайную ложку с горкой томатной пасты.

4.Пройтись по овощам ручным блендером, а потом протереть получившееся пюре через сито.

5.Вмешать в соус оставшиеся свежие овощи, мелко нарубленную кинзу, щепотку сухого какао смешанного с чили.

посмотрите полный рецепт

Помидоры(1 штука),

Кайенский перец(щепотка),

Красный сладкий перец(1 штука),

Молотая паприка(1 чайная ложка),

Орегано(щепотка),

Томатная концентрированная паста(1 чайная ложка),

Кинза(15 г),

Сахар(1 чайная ложка),

Красный лук(1 головка),

Свежемолотый черный перец(по вкусу),

Чеснок(3 зубчика),

Оливковое масло(1 столовая ложка),

Какао(⅓ чайные ложки),

Порошок чили(по вкусу)

Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой

порции: 3ГОТОВИТЬ:

40 минут

111

Инструкция

1.Положить масло в сотейник и поставить на огонь. Когда оно растопится, снять пенку и осторожно слить в другую посуду верхний прозрачный слой. Нижний, сливочный, уже не пригодится.

2.Мелко нарезать шалот, половину временно отставить, другую положить в сотейник, залить уксусом и поставить на огонь. Выпаривать, помешивая, пока влаги не останется совсем.

3.Три яичных желтка и две столовые ложки воды взбить венчиком в эмульсию. Вмешать половину выпаренного лука. На паровой бане — можно просто держать миску над кастрюлей с кипящей водой — взбивать соус минут пять, пока по консистенции он не будет напоминать пену для бритья. Важно не перегреть — чтобы не получился омлет, так что можно время от времени снимать миску с пара.

4.Постепенно влить в соус масло, тщательно взбивая его после каждой новой порции.

5.Мелко нарубить кинзу и зеленый базилик. Всыпать их в соус вместе с остатками свежего шалота. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

посмотрите полный рецепт

Сливочное масло(250 г),

Лук-шалот(1 головка),

Белый винный уксус(2 столовые ложки),

Яичный желток(3 штуки),

Кинза(5 г),

Зеленый базилик (5 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Берблан

порции: 3ГОТОВИТЬ:

20 минут

130

Инструкция

1.Лук мелко нарубить и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Залить уксусом и, помешивая, тушить, пока не испарится вся жидкость. Тогда подлить бульона — и выпарить и его.

2.Добавить в сотейник жирные сливки. Тушить, пока сливки не загустеют, и тогда влить в них 30 грамм масла.

3.Вырезать у помидора подкожное мясо, нарезать его мелким кубиком и вмешать в соус.

посмотрите полный рецепт

Лук-шалот(1 штука),

Сливочное масло(35 г),

Белый винный уксус(2 столовые ложки),

Сливки 48%-ные(200 мл),

Рыбный бульон(1 столовая ложка),

Помидоры(¼ штуки)

Борделез

порции: 3ГОТОВИТЬ:

25 минут

154

Инструкция

1.В глубокий сотейник налить вино и положить большой пучок тимьяна и грубо нарубленный лук. Поставить на огонь и оставить кипеть пять-семь минут на сильном огне.

2.Параллельно в другом сотейнике тоже на несильном огне продержать пять-семь минут говяжий бульон вместе раздавленными плоской стороной ножа горошинами перца. Затем влить бульон в вино и выпаривать смесь еще минут пятнадцать, чтобы лук успел развариться, а консистенция — дойти до близкой к сиропу.

3.Процедить соус через мелкое сито в другой сотейник. Поставить его на огонь. Разделить масло на пять-шесть кусков и по одному добавлять в вино, после каждой порции слегка вращая сотейник на огне, пока масло не растворится.

посмотрите полный рецепт

Красное сухое вино(300 мл),

Тимьян(1 пучок),

Лук-шалот(2 головки),

Говяжий бульон(500 мл),

Черный перец горошком(10 штук),

Сливочное масло(50 г)

Айоли

порция: 1ГОТОВИТЬ:

30 минут

183

Инструкция

1.Очистить чеснок и размять в ступке с щепоткой соли до пастообразного состояния или натереть на мелкой терке. Предварительно из чеснока следует достать сердцевину, разрезав зубчик пополам.

2.Затем тонкой струйкой влить оливковое масло (здесь необязательно использовать масло extra virgin, оливковое масло помягче отлично подойдет) и непрерывно взбивать венчиком в одном направлении. На протяжении всего приготовления соуса не стоит менять направления движения венчика.

3.Соус готов, когда он достаточно густой, чтобы в нем стояла ложка.

посмотрите полный рецепт

Чеснок(1 головка),

Оливковое масло(по вкусу),

Соль(щепотка)

Песто из вяленых помидоров