Как испечь персидский хлеб барбари в духовке
На Востоке хлеб редко бывает просто дополнением к еде. Хлеб — это основа кулинарных традиций, на нем строится логика трапезы и ее ритм. Так и один из самых популярных восточных видов хлеба — персидский барбари — не просто подают к блюду: его используют вместо тарелки и приборов, им едят, им зачерпывают, им начинают и заканчивают обед. Он всегда на столе, чаще всего — свежий, теплый, купленный в соседней пекарне или испеченный дома.
Рецепт барбари — совсем не сложный, это именно домашняя выпечка, которая получается у всех без знания каких-то особых профессиональных хитростей. И если европейская кухня строится вокруг тарелки, то восточная — вокруг куска хлеба.
Барбари — разновидность хрустящей лепешки
В персидской традиции хлеб называется нан (nan), и это слово объединяет десятки разновидностей. Хлеб покупают каждое утро — хранить даже пару дней, тем более давать хлебу зачерстветь, тут не принято. На расцвете можно увидеть очереди у небольших семейных пекарен, которые есть в каждом квартале, где пекарь творит хлеб прямо на глазах у покупателей: вытягивает тесто, бросает его на стенки печи, вынимает длинными металлическими крюками. Традиционная печь — тонур — это круглое, похожее не трубу глиняное (или сегодня чаще бетонное) жерло, которое нагревается до очень высоких температур — выше 450 градусов. Поэтому хлеба с персидскими корнями — чаще всего это лепешки разной толщины, имеющие характерный изгиб из-за сферической формы печных стенок.
Хлеб барбари (nan-e barbari) — самый плотный вариант бесконечного количества персидских лепешек. Его легко узнать по форме: это длинный в виде прямоугольника со скругленными углами пласт теста с характерными продольными углублениями и глянцевой корочкой. Барбари хорошо подходит к тем блюдам, в которых много соуса. Свернутым куском барбари хорошо собирать с тарелки густой бульон или подливу.
Интересно, что барбари никогда не был хлебом деревенским. Его корни вовсе не уходят в древность, хлеб появился в Иране в эпоху Каджаров (XIX век), когда в северные районы Ирана переселились хазарейцы из региона Хорасан. Само название происходит от слова «барбар» — так в Персии называли эту группу переселенцев. Термин уже исчез из употребления, но хлеб сохранил свое имя. Со временем в Тегеране и окрестностях барбари стал самым массовым городским видом хлеба: у него несложный рецепт, его удобно выпекать ежедневно, он не требует особых условий для расстойки и громоздких печей, а плоская форма удобная в продаже — в пекарне можно сложить лепешки в высокую стопку, тем самым экономя место.
Особенности рецепта барбари: корочка решает все
Для барбари используется дрожжевое, относительно влажное тесто, что дает мягкий, немного вязкий мякиш. Но главная особенность барбари — характерная корочка. Перед выпечкой заготовку покрывают смесью из муки, воды и сахара (ее называют roomal), которая при высокой температуре дает на поверхности плотный, блестящий глянец, поскольку из-за сахарного покрытия реакция Майяра — та самая, что отвечает за золотистый цвет и глубокий печеный вкус корочки, — проходит более интенсивно. Чтобы подчеркнуть эффект, вдобавок барбари посыпают сверху тмином или кунжутом.
Еще одна примета барбари — продольные бороздки, вдавленные на тесте кончиками пальцев. Они совсем не декоративная деталь: благодаря этим углублениям лепешка пропекается более равномерно по всей своей площади, а не только по краям.
Размеры традиционного хлеба барбари могут достигать 70–80 см в длину — это хлеб, рассчитанный на большую семью.
С чем вкусно есть барбари
Барбари с его хрустящей корочкой и ореховым привкусом кунжута вкусен сам по себе, например, с ароматным чаем или крепким кофе из турки. Но чаще всего на родине его подают на завтрак со свежим сыром, зеленью, иногда с финиками и орехами. В Иране особенно популярно сочетание с соленым овечьим сыром, похожим на фету. Заправки из йогурта лабне и свежих трав будут тоже кстати: их кислинка и сливочность прекрасно сочетаются с лепешкой. Благодаря плотной структуре барбари удобно разрывать руками и использовать вместо столовых приборов — он держит форму и не рвется, как тонкий лаваш. Часто барбари используют вместо ложки, чтобы подцепить кусок тушеного мяса или собрать с тарелки густую подливу или плотный чечевичный суп. Он прекрасно проявляет себя в сэндвичах и как сопровождение соусов-дипов — не протекает, не мокнет, не теряет форму, в отличие, например, от обычного белого батона.
Вообще, барбари — это необычный и вкусный хлеб, который можно печь хоть каждый день. Стоит вам освоить нехитрый рецепт — и горячая лепешка с плотной корочкой будет уместна как к завтраку, например, в качестве основы для тоста, так и к обеду, и к ужину, особенно с сытными тушеными блюдами.
Персидский хлеб барбари
1.
Подготовьте ингредиенты. Вам понадобится 515 г пшеничной муки, 460 мл воды, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 чайные ложки соли, полторы чайные ложки сахара, 30 мл оливкового масла и 4 столовые ложки кунжута для посыпки.
2.
В большой миске смешайте 500 г муки, дрожжи, чайную ложку сахара и соль. Медленно влейте 360 мл теплой воды, продолжая перемешивать массу деревянной ложкой.
3.
Добавьте оливковое масло и, используя деревянную ложку, замесите тесто в той же миске. Месить не менее 5-8 минут, пока тесто не станет эластичным.
4.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и поставьте в теплое место на час. Тесто должно увеличиться вдвое.
5.
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на две равные части. Слегка присыпьте обе части мукой и подверните края теста внутрь, придав им форму овальных буханок. Накройте заготовки чистым кухонным полотенцем и дайте расстояться в течение часа.
6.
Тем временем разогрейте духовку до 200 градусов и приготовьте глазурь. В небольшой сотейник влейте 80 мл воды, добавьте 1 столовую ложку муки и сахар, поставьте на небольшой огонь. Варить, взбивая венчиком, несколько минут, пока глазурь не приобретет консистенцию киселя. Снимите с огня, чтобы она остыла.
7.
Положите лист пергаментной бумаги на противень и переложите одну часть теста диагонально на противень. Растяните тесто руками вдоль и по диагонали до двух углов. Продолжайте растягивать все края, чтобы придать тесту форму плоской овальной лепешки. Не обязательно идеально ровно, но важно, чтобы слой был равномерным.
8.
Нанесите кисточкой тонкий слой глазури на лепешку и кончиками пальцев сделайте борозды вдоль хлеба на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга.
9.
Посыпьте лепешку семенами кунжута и отправьте в духовку на 20 минут до легкого золотистого цвета. Пока первая лепешка выпекается, подготовьте вторую к выпечке точно так же.
10.
Подавайте персидский хлеб к завтраку или к блюдам на гриле.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.