Книга рецептов
Добавить
Пирог с ревенем: французский рецепт с сезонным деликатесом
- Екатерина Олькина
В июне ревень — на самом деле деликатес, хотя и не столь заметный, как клубника или черешня. На дачах его сажают редко, а в продаже ревень встречается разве что в интернет-магазинах для чудаковатых гурманов. Увы, ревеневые настойки и варенья словно растворились в прошлом русских садов и усадеб. Но стоит о них вспомнить, и становится понятно, что перед нами ингредиент с характером, пронзительно свежий и с тонкой, но бодрящей кислинкой.
Когда-то ревень ценили гораздо больше и продавали в аптеках по всей Европе как лекарство для улучшения пищеварения и средство, нейтрализующее кишечные болезни. Считалось, что в китайском ревене целебные свойства особенно сильны, и Россия вплоть до 19 века была крупнейшим поставщиков лечебного китайского ревеня в Европу. Целые поля ревеня росли на Дальнем Востоке и в Сибири. На ревене делались миллионные состояния. А вот когда ревень стал популярен не только в аптеке, но и на кухне, то, наоборот, российские садоводы и гурманы учились сажать и готовить ревень у западных соседей.
В начале XIX века журнал «Русский садовод» писал: «У каждой заботливой голландской, французской или английской хозяйки в ее миниатюрном чистеньком огородике непременно есть несколько рослых кустов ревеня. Хотя в этих странах и лимоны, и яблоки дешевле, чем у нас, англичане предпочитают варенье из ревеня яблочному». И если сейчас у нас ревень оказался основательно забыт, то, например, во Франции он по-прежнему чувствует себя уверенно, особенно в кондитерском деле. Французы ценят его за умение создавать баланс: его кислинка оживляет десерты, не давая им впасть в грех приторности.
Нам захотелось немного оживить эту традицию и посмотреть на ревень по-новому: так появился пирог во французском стиле — с миндальным тестом и миндальным же кремом, в котором этот скромный сезонный продукт раскрывается во всей своей красе. Точнее было бы назвать этот десерт тартом с ревенем и миндальным франжипаном — не правда ли, французский акцент стал еще заметнее? Франжипан — нежный ореховый крем, который готовится из смеси молотого миндаля (или, как у нас, миндальной муки), сливочного масла, сахара и яиц. Во Франции его используют как основу или начинку для многих традиционных десертов (например, для знаменитого рождественского «Пирога королей»).
С ревенем у франжипана идеальная пара: сладкая, маслянистая, слегка вязкая текстура крема мягко уравновешивает яркую кислоту стеблей, делая вкус более округлым и спокойным. При этом миндальная основа не заглушает ревень, а, наоборот, подчеркивает его свежесть и фруктовые оттенки, позволяя кислинке звучать благороднее. В результате получается выразительный десерт, в котором именно этот выверенный контраст превращается в типичную для французской кухни гармонию вкусов.
Пирог с ревенем
1.
Чтобы испечь пирог в форме размером 26 см, вам понадобится 200 г ревеня, 230 г пшеничной муки и 130 г миндальной, 75 г сахара, 2 яйца, 70 г тростникового сахара, 190 г сливочного масла и 1 чайная ложка ванильного экстракта. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Духовку разогрейте до 175 градусов в режиме конвекции.
2.
В чаше миксера соедините муку, сахар, 60 г миндальной муки, 130 г сливочного масла и 1 яйцо. Замесите до объединения ингредиентов.
3.
Сформируйте тесто в толстую лепешку, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время подготовки остальных ингредиентов.
4.
В небольшой кастрюле или сотейнике растопите на слабом огне оставшееся сливочное масло.
5.
В отдельной миске смешайте тростниковый сахар, оставшуюся миндальную муку, яйцо и растопленное масло. Добавьте ванильный экстракт. Перемешайте до однородной массы.
6.
Стебли ревеня вымойте, удалите кончики. Кожицу можно не счищать — она даст более яркий розовый цвет после выпечки (или можно очистить только грубую кожицу с нижней части, если стебли крупные). Нарежьте ревень ромбиками или кусочками одинаковой длины.
7.
Форму для тарта смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
8.
Достаньте тесто из холодильника, распределите его по форме, прижимая ко дну и бортикам. Выпекайте пустую основу 10 минут при 175 °С.
9.
Достаньте основу из духовки, слегка остудите. Равномерно распределите миндальный крем по дну.
10.
Аккуратно выложите кусочки ревеня поверх крема. Особенно красивым получится пирог, если выложить их в виде шахматной доски, концентрическими кругами или, как мы, градиентом по цвету (от зелёного к розовому). Выпекайте 30–40 минут: пирог должен стать золотистым, а крем — застыть.
11.
Пирог будет вкусным, и когда он теплый, и когда остынет. Идеальная комбинация — на кусок пирога выложить шарик ванильного мороженого или ложку взбитых сливок.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
