Книга рецептов
Добавить
Тесто для пиццы в домашних условиях: универсальный рецепт
- Еда-Джипси-Видео
Любовь к пицце присуща большинству населения планеты, вне зависимости от национальности. Как говорил великий комик и кулинар Уго Тоньяцци, «когда я думаю о диете, я сразу хватаюсь за пиццу». Неслучайно именно пицца всегда лидирует в ресторанных доставках.
А вот готовить пиццу дома не все решаются из-за стереотипов. Мол, пицца никогда не будет настоящей без дровяной печи, нереально без специального камня добиться хрустящей корочки, невозможно дома правильно выдержать тесто. И вообще, заказать сегодня пиццу с доставкой в течение пяти минут — не проблема, так зачем возиться самому?
Но мы забываем, что еда — это не только результат, но и процесс. Далеко не у каждого итальянца дома есть дровяная печь, расстоечный шкаф, камень и прочие гаджеты, а тем не менее в итальянских семьях пекут пиццу регулярно хотя бы из простой экономии — домашняя пицца обойдется раза в три дешевле, и вы точно будете знать, что туда добавили.
В этом материале мы подробно разберем, как приготовить тесто для пиццы дома максимально близко к оригиналу, но без сложных приспособлений. Единственное, что потребуется, это терпение — перед выпечкой тесто должно отлежаться около 6 часов. А уж что на него положить — вы решите сами. Или воспользуйтесь рецептами классических начинок для домашней пиццы, которые найдете в конце.
Советы для идеального теста
Мука. Выбирайте муку с высоким содержанием белка (не менее 13 г), лучше очень мелкого помола, так называемый тип 00. Такая мука поглощает большое количество воды и при этом хорошо формирует глютеновую сетку — это позволяет пицце быть тоненькой, легкой и хрустящей, при этом не высыхая в духовке.
Дрожжи. Во многих (особенно американских) рецептах вы увидите большой процент в тесте дрожжей. Но мы категорически этого не советуем: медленная и длительная расстойка (от 4 часов до суток) гораздо лучше и для вкуса теста, и для его текстуры.
Степень ферментации. Не пугайтесь, если вы все сделали по рецепту, а тесто кажется вам пересоленным или слишком сладким. Дело в том, что в процессе ферментации вкус теста меняется, к тому же соль усиливает эластичность теста, а сахар придает корочке красивый загорелый цвет.
Приготовление лепешки. Растягивать тесто нужно только руками. Дело в том, что после нескольких часов подъема и расстойки тесто пронизано маленькими пузырьками газа, которые при резком нагреве расширяются и создают красивый рисунок лепешки и вкусную легкую корочку. А если тесто раскатывать, то скалка их раздавит.
Температура. Если в духовке есть гриль, то используйте его обязательно. Он позволяет разогнать температуру до 250–270 градусов (это зависит от самой духовки). Чем быстрее пицца попадет под сильный верхний обогрев, тем лучше поднимется. За 2–4 минуты она пропечется до нужного эластично-хрустящего состояния, а ободок останется пышным, почти как в дровяной печи.
Тесто для пиццы: рецепт для дома
Рецепт домашнего дрожжевое тесто для пиццы не требует сложных гаджетов, тесто можно даже вымесить руками. Оно получается не слишком крутое, чтобы его можно было достаточно тонко растянуть руками, но и не слишком дряблое, чтобы пицца не размякла под начинкой. И главное — в духовке пицца получается с хрустящим краешком, но не сухая, не мокрая и очень похожая на ту пиццу, что вы обычно заказываете в ресторане.
С указанным количеством ингредиентов у вас получится тесто для двух пицц диаметром 25 см.
1.
Приготовьте все ингредиенты для домашнего теста для пиццы. Вам понадобится 400 г муки, 260 мл воды, 8 г соли, 3 г сухих дрожжей, 10 г сахара, 20 мл оливкового масла.
2.
В миске смешайте воду комнатной температуры, соль и 2 столовые ложки муки. Это основа будущего теста.
3.
Добавьте в миску дрожжи и сахар. Тщательно перемешайте.
4.
Теперь пора вмешать в тесто оставшуюся муку. Вымешивать тесто можно в чаше миксера насадкой крюк или вручную. Если вы работаете руками, то сделайте горку муки на рабочей поверхности, в центре сделайте ямку и влейте в нее смесь с дрожжами. Дальше замешивайте тесто, постепенно вмешивая муку в получившийся кратер.
5.
Как только тесто станет однородным, добавьте оливковое масло. Еще раз промесите тесто — оно должно быть податливым, но не прилипать к рукам.
6.
Сформируйте из теста шар и положите в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте миску пленкой или влажным полотенцем и оставьте тесто подходить в теплом месте на 1,5–2 часа.
7.
Чтобы тесто получилось воздушным, его важно правильно обмять. Для этого возьмите тесто обеими руками за середину и поднимите так, чтобы оно сложилось вдвое. И от души хлопните тесто об стол. Затем поверните пласт теста на 90 градусов, снова приподнимите и хлопните. Повторяйте до тех пор, пока тесто не станет легко отходить от поверхности стола.
8.
Тесто разделите пополам, скатайте каждую часть в шар. Выложите тесто на противень или в контейнер, смазанный оливковым маслом. Закройте крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа либо в холодильнике на ночь.
9.
Сформируйте из теста лепешки. Выложите шар на стол, прижмите ладонью, а потом начинайте растягивать тесто от центра к краям.
10.
Выложите на пиццу любую начинку и отправьте в разогретую до 230 градусов духовку на 5–10 минут.
Рецепт
Частые ошибки при приготовлении теста для пиццы и как их избежать
Тесто жесткое и резиновое. Вы не дали тесту расстояться или на кухне было слишком холодно. Лучше проверить готовность теста не по времени, а по объему: если тесто увеличилось в объеме вдвое и быстро восстанавливает форму под пальцами, можно использовать его дальше.
Тесто осталось плоским, как подошва. Скорее всего, вы использовали старые дрожжи (как раз, чтобы избежать этой ошибки, мы сначала замешиваем тесто частично — уже при минимальном количестве муки дрожжи должны начать работать). Второй возможный повод — вы дрожжи убили, влив слишком горячую воду. Вода должна быть такой температуры, чтобы терпела рука.
Тесто не держит форму. Вы использовали муку с недостаточным количеством белка или недостаточно вымесили тесто. В последнем случае делу можно помочь, еще раз вымесив тесто с небольшим количеством муки и дав ему расстояться.
При выпечке тесто вышло неровным. Дело снова в недостаточной расстойке. Если не дать шарикам теста отлежаться, тесто станет эластичнее и не покоробится при выпечке.
Тесто высохло в духовке. Скорее всего, духовка была слишком холодной. Минимальная температура, подходящая для пиццы, — 230 градусов. Но лучше выше, поэтому включайте функцию гриль и используйте специальный камень для пиццы, если он у вас есть.
Рецепты домашней пиццы
Пицца «Маргарита» в духовке
Классический рецепт пиццы, прекрасный в своем простом, но эффектном сочетании моцареллы, базилика и томатного соуса, как походка молодой Софи Лорен. «Маргарита» удобна тем, что ингредиенты почти всегда есть под рукой. Рецепт от Игоря Шурупова, шеф-повара ресторана Accenti.
Домашняя пицца «Пепперони»
Рецепт, который умеет подстроиться под любую ситуацию: настоящие итальянские острые колбаски пепперони у нас не стоит и искать, но при замене их на салями или чорризо отечественного производства вкус пиццы изменится не сильно. А если вам не будет хватать остроты, то ее можно с лихвой компенсировать, добавив перец в томатный соус.
Домашняя пицца с брокколи и песто
Пицца из разряда «белых», то есть таких, где лепешку не покрывает томатный соус, а используется только сыр — натертый в соус или сам по себе. Хотя уместнее было бы называть ее «зеленой», поскольку и брокколи, и цукини зимой и летом радуют нас своим бодрым хрустом и салатным цветом, что позволяет создать иллюзию овощного изобилия, даже когда метут снега.
Закрытая пицца кальцоне с грибами и шпинатом
Кальцоне — это закрытая пицца в виде полумесяца, название которой в переводе с итальянского означает «штанина». Такая непривычная закрытость помогает сохранить блюду аромат и сочность, которые так идут тесту. Конкретно этот рецепт можно готовить в любое время года: зимой свежий шпинат легко заменяется на мороженый, а свежие грибы — на сухие или тоже из морозилки.
Итальянская классическая кальцоне готовится с сыром, соусом и вялеными помидорами или ветчиной, но на самом деле начинки бывают самыми разными. Конкретно этот рецепт очень легко повторить: если вы ищете, как приготовить пиццу дома, кальцоне — это просто и всегда гарантированно вкусно.
Пицца «Маринара»
Эта пицца названа «Маринарой» вовсе не потому, что каждый ее сантиметр нашпигован креветками, кальмарами и прочими морскими гадами. «Маринара» — традиционный итальянский соус, который получил свое название из-за сходства с маринадом. Ничего морского в него не добавляют, разве что иногда для пикантности растирают пару анчоусов.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
