Гид по тесту для пирогов

Какое тесто выбирать для штруделя, а какое — для расстегая? Как сделать так, чтобы дрожжевое тесто получалось пышным и ноздрястым, а пресное не растекалось в духовке и при этом не напоминало картон? Какая основа лучше всего подходит для киш-лорена, а какая — для тарталеток с ягодами? Мы сделали гид по главным вариантам теста, постарались учесть все хитрости и подвохи и добавили рецепты самых удачных пирогов для каждого из вариантов замеса.

Дрожжевое тесто

Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)

Но по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две большие группы — опарное тесто и безопарное.

Тесто на опаре готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом запускать в тесто. Для приготовления опары смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.

В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие жиры.

Поднимается дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.

Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять, слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы получите после всех усилий плоский результат.

Перепады температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.

Пирогу, перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»), чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло мягкость и эластичность.

Подробнее разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто, можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер вот здесь.

Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и содержимое протечет на противень.

Важные мелочи

• Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более пышным.

• Для сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по сравнению с прессованными.

• Чтобы тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.

• Раскатанный пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку, а затем аккуратно развернуть на противне.

Рубленое тесто

Рубленое тесто получается хрустящим, тающим во рту, с заметной слоистостью (иногда за это его называют «быстрым слоеным тестом», но классическое слоеное тесто делается совсем по другой технологии). При этом оно достаточно плотное, чтобы удержать даже влажную начинку. Недаром один из главных объектов приложения рубленого теста — английские пироги, начиненные всевозможными сочными пюре, бульонами и рагу, в них тестяная оболочка служит надежной съедобной упаковкой.

Пропорции рубленого теста просты: сливочное масло и мука в соотношении 1:2 и ледяная вода для связывания. Иногда в воду добавляют уксус и лимонный сок, чтобы усилить слоистость. Дальше придется работать руками или воспользоваться блендером: холодное масло вместе с мукой нужно хорошенько порубить ножом (если хотите получить тесто более слоистое, масло должно оставаться величиной с крупную горошину, если более нежное и рассыпчатое — рубить нужно мельче, до размера кукурузной крупы).

Важно следить за тем, чтобы все компоненты теста, а также ножи, чаша блендера (если вы его используете) и доска были очень холодными. Воду лучше всего использовать от только что растаявшего льда — и добавлять ее постепенно. Если тесто возьмет слишком много воды, то получится клеклым.

Рубленое тесто нельзя долго месить, и лучше по минимуму прикасаться к нему руками, иначе оно потеряет всю слоистость и после выпечки будет плоским и жестким, как картон.

В конце следует собрать тесто в шар, придавить руками в толстую лепешку, обернуть пленкой, и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы оно хорошо охладилось. В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от 3 дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Подробную инструкцию по приготовлению рубленого теста от Алексея Зимина можно найти здесь.

Применение Рубленое тесто используется как форма для сладких и несладких пирогов: корж из него можно испечь отдельно, а затем наполнить начинкой. Из рубленого теста пекут открытые тарты и тарталетки с ягодами, классические киши с яично-сливочной заливкой (плотное тесто это вполне позволяет наполнять его чем-то текуче-аморфным).

Еще одно применение — закрытые пироги с мясным, овощным и рыбным рагу в американском и английском стиле (только не забудьте сделать наверху отверстие, чтобы при выпечке дать выход пару). Также рубленое тесто достаточно пластично, чтобы лепить из него разную мелкоштучку — пирожки с мясом, капустой, яблоками. Обычно именно этот вариант теста с легкой слоистостью выбирают как крышечку для тарт-татена.

Важные мелочи

• Чтобы тесто не нагревалось, лучше всего использовать мраморные доски и скалки, которые заранее лучше охладить в морозилке.

• Рубленое тесто нельзя растягивать, оно достаточно ломкое. Если тесто порвалось, то увлажните края и пальцами прижмите друг к другу. Или используйте кусочек теста как заплатку.

• Выкладывая тесто в форму, прижимайте его ко дну и бортам, тщательно убрав все воздушные карманы. Удобно также использовать специальные пекарские бобы или обычную сухую фасоль — застелить корж пергаментом, а затем аккуратно распределить груз, чтобы тесто не деформировалось в духовке.

Песочное тесто

Тут сразу возникает путаница. То тесто, которое мы обычно называем песочным, французы называют pâté brisée, то есть тесто рубленое. Хотя текстура у него по сравнению с обычным рубленым тестом совсем другая — рассыпчатая, хрустящая. Виновато в этом значительно большее количество добавленного масла: в песочном тесте его содержание может доходить до 80%. К тому же для связывания ингредиентов в единое целое в песочном тесте часто используется не вода, а яйцо или исключительно желток (с желтком песочное тесто получается особенно рассыпчатым и солнечным по цвету).

Почему-то песочное тесто почти всегда делают очень сладким, но на самом деле сахара в него можно добавить и стакан, и чайную ложку, все зависит от будущей начинки. На несладком песочном тесте, например, получаются исключительные пироги с капустой. А на сладком — лимонные тарталетки с меренгой.

В остальном технология приготовления домашнего песочного и обычного рубленого теста не слишком разнится: нужно соединить муку с охлажденным до твердости сливочным маслом, порубить до состояния крошки, добавить яйцо (в некоторых рецептах — и/или ледяную воду) и быстро перемешать. Готовое тесто нужно собрать в толстую лепешку, закрутить в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Пропорция, подходящая и для сладкой, и несладкой выпечки: мука — масло — сахар 4:3:1.

Два критерия — скорость и холод — тут так же важны для успеха, как и в приготовлении рубленого теста. Такое тесто тоже нельзя долго мешать: масло поплывет, пропитает муку, и выпечка получится жесткой. Форму вместе с раскатанным и уже уложенным тестом перед выпечкой нужно убрать в холодильник еще на 30 минут: тогда готовый пирог будет особенно деликатно-рассыпчатым.

Но и это еще не все. Существует еще один вид песочного теста, так сказать, с французским прононсом. Pâté sable значительно слаще песочного (рубленого) теста, а главное его технологическое отличие в том, что с сахаром и яйцом смешивается не холодное, а, напротив, теплое размягченное масло, а далее добавляется мука. Пропорции же остаются такими же, как в тесте рубленом. После выпечки пате-сабле получается очень деликатным, ломким, почти сыпучим. Поэтому если вариант теста с холодным маслом чаще используется для пирогов, то тесто, замешанное на размягченном масле, больше подходит для печенья и кондитерских украшений.

Ароматизировать песочное тесто можно и нужно: в него можно добавить корицу или ваниль, лимонную цедру или какао. Можно заменить треть обычной муки миндальной (особенно часто это практикуется в работе с тестом сабле). Или добавить при замесе рюмку рома или коньяка — для аромата.

Применение Песочное тесто довольно плохо формуется, зато хорошо держит начинку, поэтому лучше всего из него получаются открытые пироги и тарты с фруктовым муссом, ягодами, глазированными фруктами. Домашние тертые пироги с вареньем, повидлом и тертым лимоном. Фруктовые пироги и тарталетки. Также его можно использовать как основу для киша.

Важные мелочи

• Песочное тесто довольно сложно раскатывать, проще сделать из него колбаску, нарезать кружочками, выложить их в форму и быстро размять пальцами в единый ровный слой. Руки предварительно нужно подержать под холодной водой, чтобы тесто не нагревалось.

• Пироги из песочного теста лучше выпекать в нижней части духовки, иначе они могут получиться влажными.

• Если тесто крошится и не хочет укладываться в форму, то уберите его на 15 минут в морозилку. Если это не помогло — вмешайте еще один желток.

Классическое слоеное тесто

Самое сложное и хлопотное, слоеное тесто требует нескольких часов приготовления. Причем придется не только ждать, пока тесто отлежится в холодильнике, но и довольно много работать руками и скалкой. Зато невесомая, хрустящая, парадно шуршащая оболочка из слоеного теста мгновенно переводит любой пирог в категорию праздничного.

Смысл технологии его приготовления в следующем: сначала замешивается так называемое базовое тесто — в него обычно идут мука и вода в пропорции 1:1. Иногда в базовое тесто добавляется немного уксуса для эластичности. Бывает, тесто замешивают на дрожжах и дают ему подойти, чтобы добиться большей воздушности.

В базовое тесто, как в конверт, упаковывается пласт сливочного масла, запечатывается со всех сторон, и тонко раскатывается. Дальше тесто складывается книжкой и снова раскатывается, и так пять-шесть раз: именно тонкие прожилки из холодного масла разделяют тесто на слои.

Для того чтобы все получилось, важны три момента. Первый — температурный режим. Тесто нужно либо готовить в холодном помещении, либо постоянно охлаждать и само тесто, и инструменты. После каждой раскатки пласт обычно отправляют в холодильник минимум на 30 минут. Но если использовать мраморную доску и мраморную скалку (или бутылку с ледяной водой вместо скалки), то охлаждать пласт придется намного реже, а то и не придется вовсе.

Второй момент: раскатывать тесто нужно быстро, но бережно. И обязательно в одном направлении — тогда все слои получатся ровными и симметричными, а масло не выскочит наружу. Третий — температура выпечки. Изделия из слоеного теста должны попадать в духовку хорошо охлажденными, а духовка, напротив, быть хорошо разогрета — до 220 градусов. Тогда масло не успеет поплыть, а слои хорошо поднимутся. А чтобы коржи для пирогов, напротив, не слишком вздувались, но сохраняли слоистость, их выпекают, присыпав сухими бобами (см. рубленое тесто).

Применение Слоеное тесто очень податливо, поэтому из него делают выпечку сложной формы — в виде ракушек, улиток, мешочков, конвертов, тюрбанов и проч. Из него получаются замечательные открытые фруктовые тарты и закрытые пироги с фаршем и капустой. Классика жанра — бретонский яблочный пирог из тонких долек яблок, веером разложенных на слоеной подложке. А также галет-де-руа — французский рождественский пирог со сливочным кремом и франжипаном. Также из слоеного теста готовится целый кластер кавказской выпечки — например, армянская бахлава или «королевский» грузинский хачапури пеновани.

Важные мелочи

• Слоеное тесто можно сделать еще интереснее по вкусу, если поверх слоя холодного масла нанести такой же по высоте слой творога (важно, чтобы он не был мокрым), а потом запаковать в базовое тесто и раскатывать, как обычно. Воду в рецепте можно заменить кефиром или молоком.

• Если заменить рюмку жидкости в базовом тесте на коньяк, выпечка получится более воздушной и ароматной.

• В морозилке слоеное тесто хранится лучше всякого другого. Но важно размораживать его не дольше 15 минут, чтобы слои не поплыли, и ровно в том количестве, сколько вам нужно здесь и сейчас: повторно замороженное тесто теряет и в текстуре, и во вкусе.

Вытяжное тесто

Приготовление вытяжного теста кажется чудом кулинарной эквилибристики: растянуть руками тесто в тончайший, как бумажный, лист — такое не каждому под силу. На самом деле каждому: вытяжное тесто требует точных пропорций и довольно много времени на замес, зато получается очень эластичным и податливым, поэтому растянуть его после пары тренировок получается у всех и всегда.

Пропорции для вытяжного теста следующие: на 500 грамм муки нужно взять 5–6 столовых ложек растительного масла и 250 мл теплой воды. Тесто получается довольно крутым, и главная задача — его тщательно вымешать. На это уйдет минут 10–15 энергичной работы, после чего тесто нужно еще и с силой оббить о доску — раз десять-пятнадцать, чтобы окончательно разбудить клейковину и придать массе эластичность. После чего плотно и герметично запаковать в целлофан и дать согреться в теплой воде около получаса (того же эффекта можно добиться, если упаковать тесто в две теплые миски). В результате масса приобретает консистенцию пластилина.

Австрийские кондитеры умеют вытягивать пластичное тесто руками прямо на весу. Но новичкам проще сделать по-другому: выстелить рабочую поверхность пергаментом или полотенцем, присыпать ровным слоем муки, расстелить тонко раскатанный пласт теста и, используя полотенце как направляющую, постепенно и аккуратно растягивать пласт, разводя ладони от середины к краям.

Одна из самых сложных разновидностей вытяжного теста — тесто фило. Оно растягивается до толщины прозрачной бумаги за счет использования муки с высоким содержанием клейковины. В отличие от обычного вытяжного теста фило при выпечке выкладывается на противень в несколько слоев.

Применение В кулинарных книгах вытяжное тесто называется часто называют «тестом для штруделя», определяя главное его предназначение. Ну а помимо знаменитого австро-венгерского рулета из него делают массу балканской и южноевропейской традиционной выпечки: молдавскую вертуту, болгарскую банницу, греческую бугацу.

Важные мелочи

• Любое вытяжное тесто (а тончайшее тесто фило особенно) очень быстро высыхает и теряет пластичность. Поэтому все его слои лучше промазывать кисточкой с маслом. А ту часть теста, с которым вы в данный момент не работаете, накрыть полотенцем.

• Вытяжное тесто можно замораживать, сложив в несколько слоев и убрав в контейнер.

• Изделия из вытяжного теста лучше не резать горячими. Но если есть такая необходимость, ополосните нож очень горячей водой, протрите и сразу режьте.

Пресное тесто

То есть тесто без дрожжей. Простейший его замес — на муке и воде с щепоткой соли. Чаще всего из пресного теста пекут лепешки, но из него получаются и замечательные пирожки, особенно жаренные во фритюре. Главное, чтобы тесто было не слишком крутым (для эластичности в него можно добавить пару ложек растительного масла или смальца), а начинка — заранее приготовленной и не жидкой.

Приблизительные пропорции муки и воды — 3:1, но надежнее тут руководствоваться принципом «воды столько, сколько возьмет мука»: с опытом в пальцах появляется ощущение правильной консистенции, более мягкой, чем в тесте для пельменей, но более крутой, чем для блинов.

Теперь очень важный момент: в муку надо вливать теплую воду, иногда кипяток, и тесто очень быстро замешивать. С холодной водой тесто будет сухим и черствым. В сладкой выпечке из пресного теста часть воды можно заменить фруктовым или ягодным соком. А в несладкой — молоком или кефиром. После замеса тесто должно отстояться минут 15–20, чтобы мука и вода стали единым целым.

Применение Из пресного теста получаются чудесные постные пирожки с картошкой или капустой (в том числе и квашеной). Из национальной выпечки больше всего известна ачма — грузинский пирог, где слои теста отвариваются в крутом кипятке, а потом прослаиваются сыром и укладываются в форму. Из пресного теста готовят пироги, имеющее внешнее сходство с лепешками. Например, кутабы, женгялов-хац, чуду или чебуреки. Или пироги, из лепешек собранные, — например, индийскую парату. И конечно, тесто для пиццы можно сделать без добавления сдобы и дрожжей.

Важные мелочи

• Замешивайте пресное тесто, постепенно вливая воду в муку, а не наоборот. Так проще будет избежать комочков.

• Печеные и жареные пирожки из пресного теста будут вкуснее, если посыпать их кунжутом.

Тесто с разрыхлителем (содой или пекарским порошком)

Довольно условная группа, куда мы включили все виды теста, приобретающие объем и воздушность за счет введения химических разрыхлителей — пекарского порошка или по старинке пищевой соды. От биологических разрыхлителей, то есть дрожжей, они отличаются тем, что, если дрожжам нужно время, чтобы проснуться и поднять тесто, то химические разрыхлители действуют практически мгновенно, оказавшись в кислой влажной среде.

Подробный разбор Алены Спириной, как работают химические разрыхлители и что входит в состав пекарского порошка, можно найти здесь.

Мы же остановимся только на ключевых моментах. Во-первых, гасить соду уксусом в ложке, а не непосредственно в тесте, как делали наши мамы, — не лучший вариант, в таком случае большую часть «тестоподъемной» силы соды уйдет в атмосферу, а не в замес. Следуя совету Алены Спириной, лучше действовать так: взять столько соды или разрыхлителя, сколько указано в рецепте, смешать с остальными сухими ингредиентами (мукой, сахаром, солью и т.д.) в одной миске, а в другой соединить все жидкие ингредиенты (яйца, масло, воду и т.п., включая любой продукт, обеспечивающий в тесте кислую среду). А потом перемешать содержимое двух мисок. В роли кислой среды в данном случае могут выступать не только кефир, сметана или уксус, но и менее очевидные вещи, например, фруктовый или ягодный сок, кофе или вино, они тоже соду прекрасно гасят. Ну а перкарский порошок — это сода и кислота два в одном, с ними никаких манипуляций проводить не нужно, просто добавить в тесто согласно пропорции.

Применение Тесто с разрыхлителем может быть каким угодно — песочным, постным, пресным, слоеным. Поэтому спектр его применения очень широк: от сочников и творожников до основ для тартов, от воздушной шарлотки до плотных осетинских пирогов. В большинстве вариантов теста для заливных пирогов (то есть тех, где тесто не раскатывается, а заливается в форму) также используется разрыхлитель.

Важные мелочи

• Тесто с разрыхлителем нельзя хранить. Чем быстрее оно попадет в разогретую духовку, тем лучше сработает сода или пекарский порошок, и тесто поднимется в первые минуты выпечки.

• Во многих рецептах используются и сода, и пекарский порошок. Зачем? Пекарский порошок в основном поднимает тесто, а сода способна еще и убирать кислый вкус, если тесто замешано, например, на мацони или кефире.