Хинкали: история, особенности, рецепт

Где появились, каким были, как их едят

Автор

Фотограф

Nadin Sh/pexels.com

Если попросить назвать главное блюдо грузинской кухни, большинство вспомнит хачапури. Но есть и другой кандидат на звание национального символа — хинкали. Сегодня их готовят от Тбилиси до Нью-Йорка, а слово «хинкальная» давно стало международным гастрономическим термином. При этом история блюда куда сложнее, чем кажется, а многие распространенные представления о хинкали оказываются мифами.

В 2019 году традиция приготовления хинкали была включена в Национальный реестр нематериального культурного наследия Грузии, что стало официальным признанием значения блюда для национальной культуры.

Родом с гор

Большинство исследователей грузинской кухни сходятся во мнении, что хинкали появились в горных районах Восточной Грузии — Пшави, Хевсурети и Мтиулети. Это суровые регионы Большого Кавказа, где на протяжении веков основу хозяйства составляло овцеводство.

Точная дата появления блюда неизвестна. Как и многие народные рецепты, хинкали не имеют автора и их приготовление складывалось постепенно. Ранних письменных упоминаний блюда сохранилось мало, поэтому установить время его возникновения с высокой точностью невозможно.

Популярная версия связывает происхождение блюда с монгольскими завоеваниями XIII века. Подобные изделия из теста с мясом действительно распространены по всей Евразии — от китайских цзяоцзы до среднеазиатских мантов. Однако прямых доказательств того, что именно монголы принесли рецепт в Грузию, нет, поэтому эту теорию рассматривают как одну из возможных гипотез.

Что означает слово «хинкали»

Любопытно, что в грузинском языке слово «хинкали» употребляется одинаково независимо от количества изделий. В русском языке оно адаптировалось по собственным грамматическим правилам, поэтому можно встретить разные варианты употребления.

Не пельмени

Хинкали часто называют грузинскими пельменями, но такое сравнение скорее помогает объяснить форму блюда, чем его суть.

Главная особенность хинкали — бульон внутри. Во время варки он образуется из мясного сока и жидкости, которую заранее добавляют в начинку. В результате внутри каждого хинкали оказывается насыщенный ароматный бульон, который считается важнейшей частью блюда.

Именно поэтому хинкали входят в большую мировую семью блюд из теста с начинкой — наряду с мантами, момо, гёдза или пельменями, — но занимают в ней особое место.

Юрий Сомов/РИА Новости

Простое тесто

Несмотря на сложную форму, тесто для хинкали традиционно готовят из минимального набора ингредиентов: муки, воды и соли.

В современной профессиональной практике считается, что отсутствие яйца помогает сохранить необходимую эластичность теста. Кроме того, тесто для хинкали обычно делают несколько толще, чем для пельменей, поскольку ему необходимо удерживать большое количество жидкости внутри.

Баранина — прежде всего

Исторически хинкали были блюдом горных районов, где наиболее распространенным видом мяса являлась баранина.

Мясо чаще рубили ножом, поскольку мясорубки вошли в бытовое использование значительно позже. Многие современные грузинские повара и сегодня считают рубленое мясо наиболее близким к старой традиции.

Важную роль в начинке играл лук, который помогал сохранять сочность. А вот зелень в разных регионах использовали по-разному. Особенно много споров вызывает кинза: для одних она обязательна, другие считают, что традиционные горские варианты обходились без нее.

Когда хинкали распространились за пределы горных районов и стали популярны в Тбилиси, появились новые версии блюда. Так возникли знаменитые калакури-хинкали. Их название происходит от слова «калаки» — «город». Такие хинкали отличаются более мелким помолом мяса и использованием зелени.

Почему столько складок

Внешний вид хинкали легко узнать по характерным складкам, сходящимся к верхушке изделия. Существует популярная легенда, что настоящие хинкали должны иметь строго определенное количество складок. На самом деле единого стандарта никогда не существовало.

Тем не менее количество складок действительно считалось показателем мастерства. Чем тоньше тесто и аккуратнее работа, тем сложнее и изящнее получается форма изделия. Изначально же складки выполняли практическую функцию — помогали надежно удерживать начинку и бульон.

Что такое куди

Верхний узел из теста в Грузии называют куди — «верхушка» или «шапочка». Он появился не для украшения, а для удобства. За него берут хинкали во время еды. Традиционно сначала делают небольшой надкус, выпивают бульон и только потом съедают остальное.

Существует мнение, что хвостик есть нельзя. На самом деле это вопрос личной привычки. Многие оставляют его на тарелке, поскольку в верхней части тесто получается наиболее плотным, но никакого запрета не существует. В старых тбилисских хинкальных даже шутили, что по количеству оставшихся хвостиков можно определить самого голодного гостя.

Как правильно есть хинкали

Есть хинкали руками принято прежде всего потому, что так проще сохранить бульон внутри. Поэтому традиционный способ выглядит так: взять хинкали за куди, надкусить бок, выпить бульон и только потом съесть остальное.

Еще один распространенный миф связан с соусами. Сегодня многие рестораны подают к хинкали сацебели или ткемали, однако исторически блюдо чаще сопровождал только свежемолотый черный перец. Во многих старых хинкальных Тбилиси эта традиция сохраняется до сих пор.

Сколько должно быть бульона

Для многих грузин качество хинкали прежде всего определяется количеством бульона внутри. Если при надкусывании сок почти отсутствует, блюдо считается неудачным независимо от качества теста или мяса. Именно поэтому приготовление хинкали требует высокой точности: важно подобрать правильное соотношение начинки и жидкости и сохранить герметичность теста во время варки.

Мужская еда пастухов

Исторически хинкали были сытной пищей жителей горных районов — пастухов, земледельцев и путешественников. Со временем блюдо стало частью праздничной культуры и больших застолий. В тбилисской городской культуре XX века хинкали нередко сопровождали пивом, и эта традиция сохраняется до сих пор, хотя строгих правил сочетания, разумеется, не существует.

Как хинкали завоевали Грузию

Несмотря на горское происхождение, национальным символом страны хинкали стали относительно недавно. В середине XX века в Тбилиси начали активно развиваться специализированные хинкальные — сахинкле. Именно тогда блюдо вышло за пределы региональной кухни и стало известно по всей стране, а затем и далеко за ее пределами.

До сих пор в Грузии продолжаются споры о том, где готовят лучшие хинкали. Чаще всего называют Мтиулети, Пасанаури и Тбилиси. У каждого региона и каждого мастера есть собственное представление о том, какими должны быть идеальные хинкали.

Не по порциям, а по штукам

Еще одна особенность культуры хинкали заключается в том, что их традиционно заказывают поштучно. В грузинских хинкальных вполне нормально попросить пять, семь, десять или пятнадцать хинкали. Такая система сохранилась со времен старых сахинкле.

Какие хинкали готовят сегодня

Современная грузинская кухня знает десятки разновидностей блюда. Помимо классических мясных вариантов, существуют хинкали с грибами, картофелем, сыром и зеленью. В авторских ресторанах встречаются версии с морепродуктами и другими нетрадиционными начинками.

Однако главный принцип остается неизменным уже много поколений: хороший хинкали — это тонкое тесто, сочная начинка и горячий бульон внутри. Именно благодаря этому сочетанию блюдо, родившееся в небольших горных селениях Кавказа, превратилось в один из самых узнаваемых гастрономических символов Грузии.