Пармезан: фейковый и настоящий

26 июня 2026, 11:00

Вкус пармезана накрепко связан с Италией. Он остается в памяти вместе с тарелкой пасты в маленькой траттории, хрустящей брускеттой, ризотто или пиццей, щедро присыпанной золотистой сырной стружкой. Кажется, что именно этот насыщенный, ореховый, солено-пряный и одновременно сладковатый вкус и есть главный вкус итальянских каникул.

Пармезан: фейковый и настоящий — © rglinsky/123rf.com

К сожалению, в России воскресить эти впечатления не так просто. Место итальянского Parmigiano Reggiano занимают сыры российских производителей под названием «Пармезан» или созвучным. Среди этих «пармезановых» встречаются вполне достойные экземпляры, но далеко не каждый способен приблизиться к оригиналу. Разбираемся, что особенного в итальянском пармезане, почему он хрустит, чем от него отличаются российские аналоги и как выбрать удачный вариант, который не разочарует если не на сырной тарелке, то хотя бы в виде соуса в любимой пасте.

Настоящий пармезан делают только в Италии

Если сказать итальянцу слово «пармезан», он, наверное, вас поймет, но обязательно поправит: правильно — Parmigiano Reggiano. Именно так называется сыр, который производят в строго определенной части страны — в провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена и на отдельных территориях Болоньи и Мантуи.

Такой статус называется защищенным наименованием места происхождения (DOP — Denominazione di Origine Protetta). Это означает, что подлинным Parmigiano Reggiano может называться сыр, произведенный не только в строго определенной зоне, но и по четко установленным правилам. Даже если где-то в мире изготовят сыр по точно такой же технологии, официально это уже будет не Parmigiano Reggiano.

Чтобы получить «сертификат соответствия», сыр должен отвечать очень строгим требованиям. Молоко должно быть от местных коров, вскормленных преимущественно на местных лугах, запрещены многие виды привозного силоса и искусственных кормов. Для изготовления используют только сырое коровье молоко, натуральную закваску и соль. Никаких красителей, консервантов, ароматизаторов или ферментов искусственного происхождения.

Стандартная голова Parmigiano Reggiano весит около 40 килограммов и созревает минимум 12 месяцев. После этого специалисты консорциума проверяют сыр: по аромату, корке, на дегустациях — и даже простукивают сырные головы специальным молоточком, чтобы оценить по звуку структуру, и лишь затем ставят фирменное клеймо. Если отыщется хоть малейшее несоответствие стандартам, маркировку такой сыр не получит и продаваться как Parmigiano Reggiano не сможет.

Сегодня Parmigiano Reggiano является одним из самых строго контролируемых продуктов в мире.

Твердый или мягкий: какой пармезан ценится выше

Настоящий пармезан совсем не обязательно должен быть твердым как камень. На самом деле степень твердости зависит прежде всего от возраста сыра.

Молодой Parmigiano Reggiano выдерживают около 12 месяцев. Он еще сравнительно пластичный, легко режется ножом, обладает нежным сливочным вкусом с оттенками свежего молока, орехов и сливочного масла.

После 24 месяцев сыр становится заметно суше, плотнее и ароматнее. Фруктовые, пряные и ореховые тона становятся заметно интенсивнее.

Выдержка в 30–36 месяцев делает пармезан максимально концентрированным. Он становится ломким, легко раскалывается на неправильные кусочки, приобретает глубокий вкус с долгим послевкусием, в котором можно уловить сухофрукты, пряности, соленую карамель и даже мясной бульон.

Поэтому если вам попался относительно мягкий пармезан, это вовсе не означает, что перед вами подделка, скорее, этому сыру не хватает выдержки.

Почему пармезан иногда хрустит на зубах

Один из главных признаков качественного выдержанного пармезана — легкий хруст при разжевывании. Многие принимают его за недостаток, хотя на самом деле это показатель правильного созревания.

Во время длительной выдержки молочный белок постепенно распадается на аминокислоты. Одна из них — тирозин — со временем образует небольшие белые кристаллы. Именно они ощущаются на языке как приятный хруст.

Иногда покупатели принимают эти белые точки за соль или даже плесень. На самом деле кристаллы тирозина — родовой признак именно Parmigiano Reggiano и показатель зрелого сыра высокого качества. Чем дольше выдержка, тем больше таких кристаллов появляется.

Разумеется, это касается именно выдержанных сыров. Молодой пармезан может быть совершенно гладким по структуре.

Какой пармезан делают в России

Российские производители сегодня выпускают немало сыров под названием «Пармезан». Формально это не Parmigiano Reggiano, а твердые выдержанные сыры, вдохновленные итальянской технологией.

Главная разница заключается не только в рецептуре, но и в условиях производства. Для настоящего итальянского сыра огромное значение имеют местное молоко, климат, микрофлора сыроварен, да и опыт итальянских сыроделов, исчисляющийся столетиями. К тому же вызревать партии сыра в течение нескольких лет для многих небольших российских крафтовых сыроварен — экономически неоправданная роскошь.

Поэтому отечественный пармезан чаще всего выдерживают от четырех до двенадцати месяцев. Такой сыр мягче, более сливочный, со значительно меньшей интенсивностью аромата. Для запекания, пасты, салатов, ризотто или супов многие российские варианты подходят отлично. Просто ждать от них глубины вкуса 36-месячного Parmigiano Reggiano не стоит.

Как выбрать качественный российский пармезан

Чтобы выбрать достойные российские версии итальянского сыра, обратите при покупке внимание на несколько критериев.

Состав качественного пармезана включает только молоко, закваску, соль и молокосвертывающий (сычужный) фермент. Чем короче список ингредиентов, тем лучше.
Поверхность сыра должна быть сухой, без липкости и следов влаги. Если кусок выглядит мокрым или покрыт каплями жидкости, это повод отказаться от покупки.
Цвет качественного пармезана — от светло-соломенного до насыщенно-желтого, без тревожных ярко-оранжевых оттенков. Слишком интенсивная окраска кричит об использовании красителей.
Структура должна быть плотной и мелкозернистой. Хороший сыр не напоминает резину и не тянется при нарезке. Если выдержка была достаточно долгой, он может слегка крошиться по краям.
Аромат — чистый молочный, с ореховыми нотами. Резкий кислый запах или выраженный аромат дрожжей свидетельствуют о нарушениях технологии.

И наконец, стоит помнить простое правило: приличный пармезан не может стоить дешево. Его производство требует большого количества молока и длительного созревания.

В каких блюдах пармезан незаменим

Есть блюда, в которых пармезан опционален: если заменить его на любой другой твердый сыр, они мало что потеряют. Но существуют рецепты, где именно узнаваемый сладковато-терпкий вкус пармезана формирует характер блюда.

Прежде всего это ризотто. В самом конце приготовления в него добавляют сливочное масло и тертый пармезан — именно эта смесь придает блюду знаменитую кремовую текстуру.

Второй пример — пармиджана из баклажанов (Parmigiana di melanzane). Правда, тут созвучие блюда с сыром совершенно случайно: пармиджана — это перегородка из реек, и кусочки баклажана, прослоенные сыром, напоминают ее внешне. Но пармезан все-таки тут необходим: хотя баклажаны прослаиваются нейтрально-сливочной моцареллой, сверху на них сыплют именно пармезан и отправляют в духовку, чтобы получить ароматную сырную корочку.

Без пармезана трудно представить классическую лазанью, многие виды песто, а также салат «Цезарь», где его добавляют не только в виде стружки, но и в заправку. Наконец, корочки выдержанного Parmigiano Reggiano никогда не выбрасывают: их кладут в минестроне, фасолевые супы и рагу, чтобы придать бульону глубокий сырный вкус.

Подходит ли пармезан вегетарианцам

Классический пармезан потреблять вегетарианцам нельзя. Для производства Parmigiano Reggiano используют животный сычужный фермент — его получают из желудков молочных телят.

Но в последние годы многие сыроделы стали выпускать так называемый вегетарианский пармезан. Вместо традиционного сычужного фермента в нем используют микробиальный или ферментационный коагулянт, который получают из микроорганизмов. Он выполняет ту же функцию — створаживает молоко, но тех, кто не ест животные продукты, он вполне устраивает.

По вкусу вегетарианский вариант может быть очень близок к первоисточнику, особенно если он хорошо выдержан. Однако такая технология не может считаться традиционной, а значит, даже итальянский сыр, сделанный в контролируемой зоне, носить имя Parmigiano Reggiano не может.

Если для вас это принципиальный момент, то просто изучите упаковку. Производители, использующие традиционный сычужный фермент, обычно его никак не афишируют. А вот те, кто делает вегетарианский пармезан, обязательно ставят на упаковку слова «микробиальный фермент» или «микробиологический фермент», а также часто отмечают свой сыр специальной маркировкой Suitable for vegetarians («Подходит для вегетарианцев»).

Как подавать пармезан и с чем его сочетать

На сырной тарелке пармезан редко нарезают тонкими ломтиками. Правильнее раскалывать его специальным коротким ножом с заостренным концом, получая кусочки неправильной форме, сохраняющие естественную структуру выдержанного сыра.

Более молодой пармезан допускается нарезать тонкими пластинами или лепестками с помощью овощечистки — они красиво смотрятся в салатах и на закусках.

Классическими спутниками пармезана считаются груши, инжир, виноград, свежие абрикосы, хурма, грецкие орехи, фундук и миндаль. Хорошо оттеняют вкус мед, инжирный джем, густой бальзамический уксус и несколько капель качественного оливкового масла.

Если говорить о напитках, молодой пармезан традиционно сопровождают свежими белыми винами или легкими игристыми. Более выдержанные сорта прекрасно сочетаются с полнотелыми красными винами, а также с десертными — например, выдержанным портвейном. Не менее удачной парой станет сухой сидр или даже крепкий эспрессо, если сыр подают в завершение ужина.