Книга рецептов
Добавить
Как отличить сыр эмменталь и в каких блюдах использовать
- Freepik/Freepik.com
Эмменталь — тот самый сыр с крупными «глазками», который чаще всего появляется в рецептах, где от сыра требуется не только умение плавится, но и особенный вкус - нежный, легкий, с характерной сладковатой нотой . Его кладут в гратены, киши, омлеты, горячие сэндвичи и, конечно, в фондю. При нагревании он раскрывается особенно красиво: вкус становится глубже, появляется ореховая нота и легкий оттенок жареного. Именно за эту деликатную, но узнаваемую сложность вкуса эмменталь так любят повара.
Где родился эмменталь и при чем тут альпийские коровы
Родом он из швейцарской долины Эмме, в кантоне Берн. Здесь его варят уже несколько столетий, и именно отсюда происходит классический Emmentaler AOP — сыр с защищенным наименованием. Это важно: настоящий эмменталь делают только в альпийских регионах Швейцарии из молока коров, питающихся альпийским разнотравьем. Таким образом, именно благоприятная экология, чистая вода, и регион имеют для вкуса сыра решающее значение.
Как делают эмменталь
Для Emmentaler AOP используют сырое коровье молоко, не пастеризованное. Причем молоко должно быть максимально свежим — его перерабатывают практически сразу после дойки. Считается, что именно «живое» молоко дает тот самый глубокий вкус и правильную текстуру. В индустриальных версиях, которые производят за пределами Швейцарии, чаще используют пастеризованное молоко (а России использовать в сыроделии непастеризованное молоко вовсе запрещено) — такие сыры мягче и проще по вкусу.
Дальше — классическая технология, но с нюансами. В молоко добавляют закваску — это молочнокислые бактерии, которые запускают процесс ферментации, а затем сычужный фермент, чтобы молоко свернулось и образовался сгусток. Этот сгусток аккуратно режут на мелкое зерно и долго вымешивают, постепенно нагревая до довольно высокой температуры — около 50–54 °C. Именно это «варение» делает эмменталь плотным и упругим.
Откуда в эмментале дырки
После формования и прессования сыр отправляют на созревание. И вот здесь начинается магия. В эмменталь добавляют особые бактерии — пропионовокислые (Propionibacterium freudenreichii). В процессе выдержки они перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Газу нужно куда-то деваться — так внутри сыра и образуются характерные крупные «глазки».
Почему же такие глазки есть не во всех сырах? Все дело в сочетании факторов: составе закваски, температуре выдержки и плотности сырного теста. В большинстве сыров либо нет этих бактерий, либо условия не позволяют газу собираться в крупные полости — он просто равномерно «рассеивается» в структуре. А в эмментале тесто достаточно эластичное, чтобы удерживать газ, и достаточно плотное, чтобы он не выходил наружу.
Но интересно другое. Чем чище было молоко, тем меньше в теле сыра дырок. И наоборот — если в молоке были микрочастицы сена, пыльца или капли масла, бактерии активнее работали — и сыр становился пористым. Когда технологии очистки молока стали слишком «современными», дырок стало меньше. И вот в 2015 году ученые забили в набат, что в натуральном, защищенном по происхождению эмментале, слишком мало «сена». Теперь альпийские выроделы добавляют в молоко немного микрочастиц травы и сена… чтобы вернуть легенду.
Созревает эмменталь не быстро. Минимальный срок — около 4 месяцев. В этом возрасте он нежный, сливочный, с легкой сладостью. Но чаще его выдерживают 8–12 месяцев, а иногда и дольше — до 14–18 месяцев. Тогда вкус становится насыщеннее: появляются яркие ореховые, чуть пряные ноты, текстура становится плотнее, а аромат — глубже.
Как выбрать вкусный эмменаталь
При покупке обращайте внимание на детали. У качественного эмменталя натуральная корка, а внутри — крупные, равномерные глазки размером с вишню или даже грецкий орех. Слишком мелкие или редкие отверстия — признак того, что перед вами либо молодой сыр, либо не классический эмменталь. Цвет должен быть светло-желтым, теплым, без неестественной яркости.
Важно понимать: «эмменталь» или «эмменталер» на полке российских магазинов в 90% случаев не швейцарский оригинал. Есть множество сыров «эмментальского типа» от российских производителей. Они могут быть вполне достойными, но вкус у них обычно проще, а аромат менее выразительный.
Как хранить эмменталь
Хранить эмменталь лучше в холодильнике при +4–6 °C, завернув в пергамент или вощеную (крафтовую) бумагу. Пленка нежелательна — сыр в ней «задыхается» и быстрее теряет аромат. Если найдете в холодильнике засохший кусок, не выбрасывайте его: в любом состоянии эмменталь отлично подходит для того чтобы его натереть и сделать корочку на чем угодно.
Как использовать эмменталь в кулинарии
Благодаря своему нерезкому, сладковато-пикантному вкусу в кулинарии эмменталь почти универсален. Благодаря хорошей плавкости он дает гладкую, однородную текстуру без жирных разводов. Это делает его идеальным для фондю (часто в паре с грюйером), гратенов и сырных соусов. В холодных сочетаниях он хорош с фруктами — особенно с грушей — и орехами. Попробуйте добавить его в простой бутерброд с зерновым хлебом и яблоком: получится тот самый баланс сладости, соли и ореховой глубины, который мы ждем от хороших сыров.
Рецепты с эмменталем
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
