Абрикосовая каша
Национальные кухни народов России — это источник очень интересных и неожиданных гастрономических идей. Часто они так и остаются широко известными только среди своих. Поэтому мы очень радуемся, когда их находят профессиональные шефы, вдохновляются, может, адаптируют или переделывают на свой лад, но показывают их широкой аудитории.
Вот вам пример. Дагестанская абрикосовая каша — блюдо, широко известное на Кавказе, его любят жители горных регионов за сытность и простоту: рви абрикосы, дави сок да вари. В ресторане кавказской кухни «Бурка» (Ростов-на Дону) с юмором и легкостью подходят к гастрономическим традициям южных соседей, переосмысливая тяжелые блюда на более современный и легкий лад. Хотя абрикосовой каше, наоборот, достались новые подробности. Так, в оригинале каша варится чаще из сока, а шеф «Бурки» Андрей Ромоданов добавил в нее курагу, превратив это блюдо в настоящий концентрат солнца в тарелке. Хотя говорят, что именно так, в курагой, эту кашу иногда варят и в селах. С народными рецептами без споров о том, как правильно, не обойтись.
Оторваться невозможно, так это вкусно, но и много не съешь — калорий в ней достаточно, но все они полезные, утверждает Андрей. Рассказ про кашу, пользу, первоисточник и, конечно, рецепт перед вами.
Андрей Ромоданов, шеф-повар ресторанов «Магадан» и «Бурка» (Ростов-на-Дону):
«Мы вдохновлялись национальным дагестанским рецептом — кашей из абрикосового сока. Это известное на Кавказе горское блюдо. Абрикосов в Дагестане много, из них давят сок, а затем его уваривают. И наконец, затягивают смесью муки и воды, чтобы каша стала густой-густой, как кисель.
Мы готовим немного по-другому. Добавили курагу. Но не такую, как мы все любим покупать в магазинах — яркую, мягкую и красивую, а самую некрасивую, жесткую и простую. В такой нет никаких добавок, и у нее натуральный вкус: минимум сахара и максимум кислоты. Итак, курагу нужно варить в кипящей воде, пока она не станет очень мягкой, а вода не выпарится на 3/4. Проваренную курагу мы пробиваем в блендере и уже затем добавляем абрикосовый сок. Мы берем покупной, но обязательно с мякотью.
Далее мы добавляем урбеч. Он делает вкус каши еще более ярким. Мы берем урбеч из семян темного льна или миндальный, именно с таким в Данестане эту кашу и едят. Затем мы украшаем кашу сухофруктами и орехами.
Если вы хотите поэкспериментировать, попробуйте по такому же принципу сделать кашу из чернослива и сливового сока или и вовсе из цитрусовых. Но к национальной дагестанской абрикосовой каше это, конечно, уже отношения иметь не будет.
Эта каша калорийная, но полезная. В ней минимум сахара (мы его не добавляем вообще, равно как и соль, все от природного вкуса кураги), зато есть натуральные жиры (их дает урбеч). Поэтому можно смело сказать, что каждая калория в этом блюде на все сто полезная».
