Как сделать настоящие сибирские пельмени дома
Пельмени все чаще попадают в категорию нежелательной еды. Пища эта тяжелая, сочетание теста с мясом с точки зрения рационального питания спорное, и потом с ними же столько возни!
Но мы другого мнения. Во-первых, совместная лепка пельменей успокаивает нервы и сплачивает семьи. Во-вторых, наши бабушки-дедушки ели пельмени, а не гамбургеры, на несварение не жаловались и дожили до глубоких седин. Но главное — пельмени (ну или манты, хинкали или гедза) любят во всем мире миллионы людей, а миллионы не могут ошибаться.
Искать единственно верный рецепт пельменей примерно так же бесполезно, как унифицировать рецепт борща. Но эталонными считаются пельмени сибирские. В них есть все, что мы любим: сочная начинка, идеальное соотношение теста и фарша, и форма затейливая — в виде шляпы или мини-рогалика.
Мы попросили шеф-повара ресторана «Матрешка» рассказать поподробнее об этом сибирском уникуме и дать надежный рецепт, который можно было бы повторить на домашней кухне.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Сибиряки всегда лепят и морозят пельмени впрок, штук по триста, в этом их практический смысл, от него напрямую зависит технология.
Подносы с готовыми, разложенными аккуратными рядами пельменями сначала выставляют в сени или на балкон, чтобы схватились. Температуры зимой в Сибири такие, что получается естественная шоковая заморозка. А потом закаменевшие припасы сгружают в мешки и, к примеру, подвешивают за окно, если дело происходит в городской квартире. Сразу в морозилку такое богатство точно не поместится.
Главное отличие сибирских пельменей от всех прочих — в фарш обязательно добавляют ледяную воду. Кристаллики льда разрыхляют начинку, а потом при варке в кипятке превращаются в бульон и делают фарш сочнее. Именно поэтому кидать в кастрюлю пельмени нужно сразу, только достав с мороза.
Насчет сортов мяса никаких особых сибирских регламентов нет: внутри может быть и свинина, и говядина, или что-то более дикое — стреляная утка или кабанятина. Но главные домашние пельмени в Сибири — со смешанным фаршем, говядина/свинина. Пропорции могут быть разные, но всегда в начинку идет мясо с жирком — если сибиряку кажется, что начинка суховата, он без колебаний добавит в нее сало.
Про тесто нужно знать следующее: многие неопытные люди, опасаясь, что тесто прилипнет к скалке или доске и порвется, постоянно добавляют муку на подпыл. Никогда так не делайте! Один раз слегка присыпали — и хватит. Иначе мука забьет все поры, тесто мало того что получится грубым и жестким, так еще вы намучаетесь, когда будете пельмени лепить, а в финале они лопнут в кастрюле. В общем, чем меньше подсыпать в тесто муки, тем лучше результат.
В подаче сибирских пельменей нет ничего специфического — просто перекладываете их из кастрюли шумовкой в глубокое блюдо, туда же — сливочное масло, чтобы пельмени не слиплись. Потом отдельно ставите на стол сметану, горчицу, обычный столовый уксус — кому с чем больше нравится.
Сибиряки часто варят пельмени в бульоне — мясном или грибном — и с ним же подают. Тогда пельмени проходят по рангу первого блюда, хотя вторым такое первое заедать вряд ли захочется. Масло, понятно, класть в таком случае в пельмени нет необходимости — их нужно разложить по тарелкам и залить бульоном из той же кастрюли».
