Армянские рецепты для Великого поста
Армянская апостольская церковь придерживается не менее длительного и строгого Великого поста, чем русская. Молоко, яйца и прочее скоромное изгоняются с кухни на целых 48 дней. Но теплый климат, душевность и национальный колорит никуда не деваются. Поэтому армянские постные блюда обычно более цветистые, яркие и душистые, чем привычное русское постное меню. Хотя ничего пугающе экзотического в них нет: все те же доступные крупы, бобовые, овощи и травы. А вот яркие акценты в лице гранатовых зерен, специй и ароматных приправ способны серьезно разнообразить постную аскезу.
Шеф-повар старейшего московского ресторана армянской кухни «Ноев ковчег» Сергей Навасартов поделился с нами пятью рецептами из актуального постного меню. Тут и фаршированная тыква, и чечевица с сухофруктами, и салат с грибами, а еще южный темперамент и безоглядное гостеприимство, за что мы и любим Армению.
Цветная капуста с соусом сациви
Цветная капуста давно стала чем-то вроде бюджетного заменителя мяса: у нее есть плоть, сливочность, белковая составляющая и вообще она похожа на курицу. Да и жевать, признаемся честно, упругие соцветия, поджаренные до румяной корочки, приятнее, чем соевую имитацию мясных котлет. Сергей Навасартов как раз и использует сходство капусты с птицей, дополняя ее соусом сациви. А для объемности вкуса добавляет еще и ближневосточную смесь специй хариссу, но если ее на вашей кухне не обнаружилось, берите аджику, она тоже успешно добавит капусте интересную острую нотку.
Мшош из чечевицы с пажитником и сухофруктами
Мшош (так звучит название этого традиционного блюда) родом из Западной Армении, для жителей страны оно стало важным национальным символом: считается, что рецепт сохранился благодаря тем армянам, что выжили во время турецкого геноцида. Несмотря на то что изначально название мшош пошло от местного сорта абрикоса, основной ингредиент — чечевица, поступают с ней очень просто: отваривают, смешивают с золотистым поджаренным луком и приправляют разными вкусовыми добавками вроде сухофруктов и орехов. Сытная еда вполне универсальна: мшош можно есть на завтрак и ужин, горячим и холодным, в качестве основного блюда или, если вы не на посту, как гарнир к любому мясу.
Тыква с рисом и сухофруктами
По-армянски фаршированная тыква называется хапама, готовят ее обязательно с рисом, иногда с курицей или мясом, а если наступают постные дни, то с сухофруктами и прочим нескоромным наполнением. Все равно получается не еда, а прививка хорошего настроения: сладкий плов, обильно заправленный курагой, изюмом, орехами и душистыми специями, пакуется в смазанную изнутри медом рыжую тыквенную голову. За исключением подготовительного этапа, хапама совершенно не требует деятельного участия — все содержимое томится внутри тыквы, пропитываясь сладостью и ароматами корицы и кардамона.
Постный салат с грибами, шпинатом и орехами
В армянской кухне шпинат — на первых ролях: его заворачивают в лаваш вместе с сыром, готовя бртуч, с ним делают армянский омлет, шпинат тушат с мясом. В пост на роль белковой составляющей назначаются грибы — получается сытно, цветисто и очень вкусно. Кроме шампиньонов, можно использовать все грибное разнотравье, даже грибы из банки, если в них нет убойной дозы уксуса. Из сугубо национальных ингредиентов в рецепте числятся соус наршараб (его легко найти в любом магазине) и дошаб — вываренная до состояния текучего мармелада субстанция из сока тутовых. С дошабом могут возникнуть сложности, но можно обойтись и без этого украшательства или заменить его медом.
Авелук с булгуром
Авелук, или конский щавель, — это дикорастущая трава, которую армяне еще называют «банджар» и используют для приготовления супов и салатов. Ее собирают весной, сушат, заплетают в толстые косички и хранят всю зиму в полотняном мешочке. В традиционных армянских блюдах авелук вовсе не приправа, а полноценный ингредиент: во вкусе чувствуются и легкая горчинка, и травянистость, и плотный навар, который обычно присущ только крепкому мясному бульону.
