Книга рецептов
Добавить
Бретцель: пивной крендель родом из Баварии
- Еда-Джипси-Видео
Бретцель, бублик, бейгл… Все это изделия из плотного дрожжевого теста, появившиеся еще в Средневековье. В то время это была идеальная уличная еда: круглые булочки с дыркой посередине быстро пропекались, их было удобно нанизывать на веревку и связками вывешивать на прилавке. Они долго не черствели, не плесневели и хранились дольше обычного хлеба.
Но если бублик стал символом русских праздничных гуляний, а бейгл со временем превратился в гастрономический символ Нью-Йорка, то бретцель навсегда остался связан с Германией — ее пивными, рождественскими ярмарками и, конечно, Октоберфестом. Сегодня этот перекрученный крендель можно смело назвать одним из главных символов немецкого стритфуда: в Германии его продают буквально повсюду — от вокзальных киосков до старых семейных пекарен.
Что такое бретцель
Бретцель (или брецель, от нем. Brezel) — выпечка с плотным, слегка тягучим мякишем и темной блестящей коркой, посыпанной крупной солью. А еще у него очень узнаваемый вкус: слегка сладковатый и при этом соленый, хлебный и одновременно с характерной легкой горчинкой, будто слегка «поджаренный».
На самом деле бретцели не жарят, а варят. Главный секрет бретцеля — щелочная ванна. Перед выпечкой заготовки на несколько секунд опускают в раствор щелочи. Именно он дает ту самую темную лакированную корочку, узнаваемый аромат и легкую горчинку. Дома вместо профессиональной щелочи часто используют раствор соды, но вкус все равно получается мягче и менее выразительным. Есть и важный технологический нюанс: перед тем как отправить бретцель в кипящую воду или щелочной раствор, тесто часто хорошо охлаждают или даже слегка подмораживают. Иначе мягкий крендель потеряет форму и расползется.
Бретцель легко узнать по характерной форме: толстая мягкая середина и тонкие перекрученные «ручки». Есть красивая легенда, будто его придумали монахи, а три отверстия символизировали сложенные в молитве руки. История сомнительная, но форма оказалась практичной: тесто равномерно пропекается, а сам бретцель удобно держать в руках и есть на ходу.
Почему немецкие бретцели такие разные
Несмотря на общую форму, в Германии нет единого «правильного» бретцеля. Почти у каждого региона — свой вариант.
Швабский бретцель выглядит особенно эффектно: у него толстая мягкая дужка и очень тонкие, почти хрустящие концы. Такой контраст текстур считается главным достоинством. В Баварии бретцели обычно более ровные и пропорциональные — без резкого перехода от толстого центра к тонким краям. Они мягче, пышнее и лучше подходят к пиву и колбаскам.
Есть и другие разновидности. Где-то бретцели делают почти воздушными, где-то — плотными, их приходится жевать с усилием. Одни щедро посыпают крупной солью, другие почти обходятся без нее. В южной Германии встречаются даже сладкие версии — с маслом, корицей или сахаром.
Но форма остается узнаваемой всегда: перекрученный крендель — один из главных гастрономических символов Германии наряду с сосисками и пивом.
Впрочем, в Америке есть и своя версия бретцеля, завезенная немецкими эмигрантами: твердый бретцель (hard pretzel) — сухие хрустящие крендельки, которые продаются в пакетах как снеки к пиву. По сути, это дальний родственник баварского бретцеля, поставленный на промышленный поток.
С чем и как едят бретцели
Классическая немецкая подача — бретцель, белые мюнхенские колбаски, сладкая горчица и пиво. Но в повседневной жизни все еще проще: теплый бретцель разрезают и намазывают сливочным маслом или едят просто так, на ходу.
В Баварии бретцель часто заменяет хлеб к густым супам, тушеному мясу и колбаскам. На ярмарках его продают огромным — размером почти с тарелку. А в пивных к нему нередко подают мягкий сырный дип вроде obatzda — знаменитой баварской закуски из камамбера и масла.
В Америке бретцели продают на стадионах и фудкортах с горчицей или сырным соусом. Однако американская история бретцеля все же заметно скромнее, чем у хот-дога или бургера.
Как отличить хороший бретцель
У правильного бретцеля должна быть темная лакированная корка — не бледная и не матовая. Мякиш внутри — плотный, упругий, слегка влажный, без рыхлой «булочной» структуры. Хороший бретцель пахнет не только хлебом, но и хорошо подпеченной корочкой.
Важно и соотношение частей. Слишком толстый бретцель превращается в обычную булку, слишком тонкий — быстро высыхает. Именно поэтому немцы так любят региональные варианты: кто-то ценит мягкую середину, а кто-то — почти хрустящие кончики.
Почему бретцель не стал новым бургером
При всей популярности бретцель так и не превратился в глобальный фастфуд вроде бургера или пиццы. Во многом потому, что он остался очень «немецкой» едой — тесно связанной с пивной культурой и традиционными пекарнями.
Кроме того, бретцель — это все-таки хлеб, а не полноценное блюдо-конструктор с начинками и соусами. Его сложно бесконечно адаптировать под разные вкусы. Наконец, настоящая щелочная технология требует аккуратности: без нее исчезают тот самый вкус и характерная корочка, ради которых бретцель вообще существует.
Именно поэтому шанс попробовать настоящий бретцель выпадает тому, кто ест его не в сетевом ресторане, а в маленькой немецкой пекарне — еще теплым, с солью на корке и дурманящим запахом горячего хлеба. Впрочем, есть и другой вариант — испечь бретцель самому, взять хорошего темного пива и устроить себе личный Октоберфест, не обращая внимания на сезон.
Читайте другие материалы:
- Свердловская слойка: как советская булочка становится современным символом Урала
- Как приготовить хлеб в кастрюле
- Торт «Сказка» — привет из советского детства
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
