В школе и дома

Шеф петербургского ресторана «Дом» Валерий Горинов съездил на полтора месяца стажировки в ресторан Кике Дакосты и после этого ввел новое меню. По этому случаю меня в числе других журналистов пригласили продегустировать несколько блюд.

До этого случая я не слышал ни о «Доме», ни о его поваре, так что не мог сравнить то, что было, с тем, что стало. Поэтому оценивал с чистого листа.

Ресторан находится на Мойке, в доме, где на казенной квартире жил Кондратий Рылеев и где проходили собрания Северного общества декабристов. Совсем рядом — Сенатская площадь, где произошло событие, повлиявшее на судьбу Рылеева трагически. В современной России определяющими для дома (и меню ресторана) факторами являются расположение в одном здании с холдинговой компанией «Адамант» и соседство с Законодательным собранием Петербурга.

На аперитив была закуска из моркови, морошки и вяленой оленины в виде коктейльного шота. Следом шел тартар из оленя с вареньем из морошки и малиновой сферой, которую нужно было проколоть. За ним — обжаренные гребешки с муссом из цветной капусты и чипсом из гранатового сока, пельмени с гусем и яблоком, маринованным в гранатовом соке, хвойное перловое ризотто с чипсом из лисичек и томленая гусиная ножка с полбой, яблочным пюре и свекольным и крыжовниковым соусами (она на фотографии). Наконец, «Павлова».

Все это было довольно ровно и неплохо и держалось в рамках традиционных вкусов, без современных выкрутасов. А такие современные выкрутасы, как малиновая сфера или чипс из лисичек, выглядели уже вполне классически. Такова судьба практически всех новых поварских изобретений: форму изобретает один, а уже через год ею пользуются все — и ничего удивительного в ней уже никто не обнаруживает. Для любого она перестает быть новостью немедленно после того, как он с ней познакомится.

Это касается и того, что делает Кике Дакоста. Его ресторан, который называется просто Quique Dacosta, по состоянию на 2016 год имеет 3 мишленовские звезды и находится на 49-м месте в списке 50 лучших ресторанов мира. Ужин, представляющий собой дегустационный сет, стоит там 199 евро, включая налог на добавленную стоимость. Блюда Дакосты — это яркие живописные миниатюры, прославляющие совершенство неправильных форм.

Я спросил Валерия, что же такого он изменил в меню «Дома» после стажировки у Дакосты. Он сказал, что сильно укоротил меню и кое-что изменил в подаче: «Например, раньше у меня в меню были три больших драника с разными начинками. Теперь я сделал из них одно блюдо: три мини-драника — с щучьей, лососевой и севрюжьей икрой».

Я спросил также, почему Валерий отправился именно к Дакосте. Оказалось, что заявки он разослал во многие рестораны, но оперативно ответили только из копенгагенского Geranium Расмуса Кофоеда — и из Испании.

Короче говоря, попасть на стажировку к Кике Дакосте не так уж и сложно. Если захотеть, то не так уж и сложно попасть на стажировку в любой из ресторанов, которые входят в список 50 лучших ресторанов мира, обладают двумя-тремя звездами Michelin или другими знаками высокого общественного признания. Причин тому как минимум две. Официальная — то, что шефы горят желанием поделиться знаниями и экспериментами с молодыми поварами. Неофициальная — без стажеров, то есть без бесплатной рабочей силы, многие из этих ресторанов просто экономически не выживут — даже несмотря на ужины ценой в 200 евро. В ресторане Дакосты, по рассказу Валерия, на зарплате всего семь человек — и больше 20 стажеров. И всем с избытком хватает работы: «Когда в ресторане полная посадка в 40 человек, на кухне настоящее безумие». (Кстати, как сказал Валерий, блюда придумывает креативный шеф, а Дакоста их поправляет, но в основном он занят тем, что красиво встречает гурманов.)

Для амбициозных молодых поваров стажировки на кухнях хороших шефов крайне полезны. Можно сказать, обязательны. Тому, что они там видят, не учат ни в одной кулинарной школе — не только тактика, а еще и стратегия: в адской черной работе под жестким присмотром личностей с цельным поварским видением можно нащупать свой собственный путь. А также, как объяснил мне шеф московского ресторана G Graf Виталий Тихонов (стажировавшийся в Noma, Geranium и норвежском Maaemo), приучиться к дисциплине и научиться хорошей организации работы.

Эту школу прошли уже многие молодые российские шефы. Некоторые (например, Антон Ковальков) шли сначала экстенсивным путем — рассылали заявки всем ресторанам из списка The 50 Best и надеялись на удачу, — но потом целенаправленно добивались работы у тех шефов, которые интересны им самим. Некоторые (так поступал Тимур Абузяров) с самого начала ехали только туда, куда хотели сами. Первый метод — это как если ты очень любишь Айвазовского, а едешь учиться к Ротко. Валерий Горинов пока следует ему. Но тот, кто однажды начал с первого, рано или поздно придет ко второму.