Как из арбуза сделать тунца
Казалось бы, где легкий и сочный арбуз и где плотный и сытный тунец, как их вообще можно сравнить? Можно, если напрячь фантазию и применить пару кулинарных фокусов. Именно о них, фокусах, и пойдет речь в этом материале.
Мы ценим арбузы за способность утолять жажду, освежать, за приятный хруст и жизнерадостный цвет. И редко используем его каким-то иным способом, не воспринимая его даже как ингредиент. На самом деле арбуз может быть не только составляющей для салатов, десертов и соусов, но и плацдармом для кулинарных игр во вкусы и текстуры. Он содержит много воды и обладает пористой структурой. И тут фокус номер один — это означает, что он может легко впитывать в себя вкусы и ароматы. Какие? Какие вы захотите ему передать. Фокус номер два: при дегидрировании или подвяливании (удалении из него влаги) он сохраняет все, что впитал, но теряет ломкость и приобретает немного резиновую текстуру, которая присуща, например, сухофруктам или даже рыбе.
Дальше подключается фантазия. В кафе-кондитерской «Жемчуга» придумали вялить арбуз и делать из него тартар, который на вкус и вид почти не отличим от такого же из тунца. Подарок для сыроедов и веганов как минимум и просто очень интересное и легкое блюдо.
Мы поговорили с шефом «Жемчугов» Кириллом Губиным и сняли видео-мастер-класс. В нем Кирилл показывает и рассказывает, как сделать вяленый арбуз и придать ему вкус тунца и что с этим продуктом можно сделать дальше.
