Книга рецептов
Добавить
25 главных блюд французской кухни, которые нужно попробовать
- RossHelen/iStock.com
Международный ресторанный гид Michelin опубликовал свой список трендов на 2026 год. Среди прочих предсказанных трендов есть и такой: в этом году французская кухня будет становиться все более популярной по всему миру, но не в формате дорогих ресторанов, а в виде демократичных бистро.
В предсказании нет особой сенсации: не секрет, что почти у каждого французского шефа, стоящего во главе ресторана с мишленовскими звездочками, есть обычно еще и заведение так называемой второй линии, где чек ниже, порции больше, атмосфера менее чопорная, а прибыль, скорее всего, выше. Москве и Петербургу бистромания тоже не чужда, и французские заведения тут открываются с завидной регулярностью и чаще всего именно в неформальном бистро-формате.
Но вот дальше — интрига. Самыми популярными в мире французскими блюдами, которые чаще всего и ближе всего к оригиналу воспроизводят повара за границей, гид считает бланкет из телятины, «яйца Мимоза» и десерт «Иль флотант». Ну, и часто мы видим эти блюда в наших бистро? Увы, знания российского гостя о французской кухне зачастую ограничиваются тем, что это маленькие порции, крутон и дефлопе (кстати, последнее блюдо — вымышленное, оно встречается только в фильме «О чем говорят мужчины»). А рестораторы стараются ставить в меню поменьше незнакомых названий, ограничиваясь привычным «паштет-тартар-круассан», — это точно продастся.
Нам такое ужасно обидно, ведь французская кухня может быть другой — разной, пряной, щедрой и при этом изысканной. Предлагаем вашему вниманию топ-25 классических французских блюд, которые нужно попробовать. Почти в каждом пункте списка есть ссылка на наш проверенный рецепт, с которым вы вполне справитесь дома. К тому же совсем скоро 14 февраля, и если французский язык звучит так, словно на нем все время говорят о любви, то французская кухня тем более может стать выражением самых пылких чувств.
Амюз-буш
От французского amuse-bouche — «развлечение для рта». Крошечная изысканная закуска, которую подают в ресторанах бесплатно в качестве комплимента от шеф-повара перед первым блюдом. В роли амюз-буш может выступать, например, несладкий профитроль.
Бланкет
От французского blanc («белый») - вид рагу из белого мяса, где главный принцип — мясо ни в коем случае нельзя зажаривать, сохранив его девственную белизну. Классический французский бланкет всегда к тому же «отбеливается» одним из существующих белых соусов на базе сливок, сметаны или йогурта.
Бешамель
Один из базовых белых соусов, названный в честь Луи де Бешамеля, маркиза и мажордома при дворе Людовика XIV. Несмотря на то, что большинство источников приписывает авторство соуса этому аристократу, его приготовил не он, а один из королевских поваров, модифицировав старинный французский рецепт. Готовится бешамель на основе молока с загущенной обжаренной на сливочном масле мукой. Входит в рецепты лазаньи болоньезе и гратена. Также называется «материнским» соусом, потому что на его основе множество других соусов — субиз, морнэ и т.д. (подробнее читайте здесь).
-
Буйабес
Сборный рыбный суп родом из Марселя. Буйабес часто называют марсельской ухой, что в корне неправильно. На самом деле это обед из двух блюд: сначала на стол ставят кастрюльку с жидкостью печального бурого цвета, которую полагается есть вместе с гренками, смазанными чесноком и тертым сыром. Потом отдельно вываливают вареный улов целой рыбачьей шхуны. В буйабесе не может использоваться меньше 4-5 сортов рыбы, специфической именно для вод Лионского залива (скорпена, морской петух и т.д.). Если в конце приготовления в буйабес добавляется пастис (анисовый ликер), то суп будет уже называться наж (от фр. a la nage — «вплавь»).
Вашрен
Торт из бисквита и меренг, внешне напоминающий сорт нежного французского сыра из коровьего молока, который также носит имя «Вашрен».
Вишисуаз
Легкий крем-суп из картофеля и лука-порея, обычно готовится на курином бульоне и подается охлажденным с крем-фрешем или шнитт-луком. Вишисуаз назван по французскому курорту Виши, где этот суп был придуман. По преданию, изначально в его приготовлении обязательно присутствовала местная минеральная вода, обеспечивавшая нужную степень солености.
Гратен
В дословном переводе гратен обозначает «под корочкой», в кулинарном обиходе — сокращенное название знаменитой французской запеканки гратен дофинуа: тонкие ломтики картофеля, томленные в сливках с травами и чесноком и подрумяненные до золотистой корочки. Дофином называют наследника престола, но ничего королевского в происхождении этого блюда нет, просто название происходит от области Дофине. Хотя сегодня гратен внезапно из крестьянского быта ушел в высокую кухню (особенно в Москве) и его готовят в ресторанах со звездочками.
Жюльен
Вовсе не то, о чем вы подумали. Во Франции жюльеном называют нарезку тонкой соломкой овощей для соусов и супов, при которой эти добавки буквально растворяются в блюде. Такая нарезка имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см. А о запеканке из мяса, грибов под майонезно-сырной коркой французы никогда не слышали.
Иль-флотант
От французского île flottante, дословно — «плавающий остров», что описывает внешность этого десерта очень наглядно: он состоит из островка взбитого белка, плавающего в бледном, сливочно-желтом озерце заварного крема. Подается хорошо охлажденным, имеет нежно-ванильный вкус с еле внятным оттенком сладости.
Кассуле
Густое рагу из французской провинции Лангедок, готовится из белых или красных тушеных бобов пряных трав. В зависимости от местности в кассуле добавляют баранину, говядину или тулузские колбаски. Блюдо собирается и долго тушится в жаропрочном керамическом блюде «кассоль».
Киш-лорен
Открытый закусочный пирог родом из области Лотарингия. Классическая формула киш-лорена — рубленое слоистое тесто плюс начинка из поджаренного бекона и лука под сырно-яичной заливкой. Хотя сегодня в форму киша могут упаковать что угодно: от рыбы с пореем до курицы с брокколи, а саму форму сделать из слоеного или песочного теста. Но, как правило, киш несладкий и подается теплым.
Клафути
Официально пирог, но по консистенции что-то среднее между запеканкой и омлетом на основе яиц, муки и сливок. Этот десерт всегда подают горячим. В роли начинки в клафути чаще всего выступают вишня или черешня.
Креп-сюзетт
Тонкие блинчики в карамельном соусе «Сюзетт», который готовится из сахара, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Перед подачей блинчики обязательно сбрызгивают крепким ароматным ликером или коньяком и поджигают у стола гостя. Подаются с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Мадлен
Маленькие плотные кексы с ребристой поверхностью, напоминающие то ли лилию, то ли ракушку, названные в честь то ли любовницы, то ли дочери польского короля Станислава Лещинского. Но известность им принес писатель Марсель Пруст, для которого мадленки стали воплощением обретенного времени, возвращением в детство. После Пруста мадленками заинтересовались психологи, называя способность запахов и вкусов служить триггерами, внезапно возвращающими нас в далекое прошлое, «феноменом Мадлен» или «феноменом Пруста».
Мирпуа
Овощная зажарка с копченостями, применяется для усиления вкуса и аромата блюд, в основном супов, бульонов, соусов. Обычно состоит из обжаренной смеси лука, моркови, сельдерея, но это лишь один из возможных вариантов.
Нисуаз
Салат из Ниццы, но его классическая версия — редкость даже на родине. Примета правильности — отсутствие отварной картошки и каких бы то ни было еще вареных компонентов, кроме яиц. Также в нисуазе должны быть анчоусы, зеленая фасоль, артишоки, зеленый перец, белый лук, чеснок и помидоры. Плюс черные оливки и оливковое масло. А вот тунец стал непременным атрибутом нисуаза за пределами Франции — в Ницце он факультативен.
Олландез
Олландез, или голландский соус (фр. sauce hollandaise) — еще один соус из французской базы, представляет собой взбитую на водяной бане эмульсию из яичных желтков, растопленного сливочного масла и лимонного сока (или уксуса), приправленную солью и кайенским или белым перцем. Он имеет гладкую, шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. В ресторанах всегда сопровождает яйца Бенедикт.
Парфе
Французское слово parfait переводится как «безукоризненный, идеальный, несравненный, восхитительный», определяя наивысшую степень совершенства. В гастрономии же эта превосходная степень превратилась в «парфе гласе» (рarfait glacе) — вид замороженного сливочного десерта, французский вариант итальянского семифреддо. Отличительная черта подачи парфе — чередование слоев взбитых сливок, под каждым из которых скрывается новая текстура и вкус — шоколад, ягоды, бисквит или хрустящая ореховая крошка пралине. Впрочем, парфе может быть приготовлен и из гусиной печенки, главное — сливочная, воздушная текстура.
Саварен
Дрожжевой кекс с декором из фруктов, изобретенный в начале XIX века парижскими кондитерами братьями Жюльен и названный в честь великого гастронома Жан Антельма Брийя-Саварена. Отличительная черта саварена — он печется в виде кольца в специальной форме, которая по-русски называется «чудо».
Тарт
Типичный для французской кухни открытый пирог, выпекаемый из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. В девяти случаях из десяти тарт будет со сладкой начинкой. Тарт-татен — тоже тарт, но это пирог-перевертыш, который выпекается начинкой кверху (о том, как сестры Татен придумали свой коронный рецепт, можно прочитать здесь).
Тартин
Во Франции это любой открытый сэндвич, прообразом которого стали длинные ломти грубого черствого хлеба, — в Средние века они служили крестьянам тарелками. Не нужно путать с другим тартином — модным хлебом в форме треснутой круглой буханки — тот был придуман в Америке пекарем из Сан-Франциско Чадом Робертсоном.
Твиль
От французского tuile — «черепица», хрустящее выгнутое печенье характерной формы. Особое, так называемое тулипное тесто для него тонко размазывают по противню.
Финансье
Маленькие кексы в форме слитков золота. Поскольку их придумали в кондитерской, расположенной около Парижской биржи, то и название у них соответствующее: financier значит «финансист». Рецептов финансье существует несколько — от архисложных с использованием жженого масла и долгим выстаиванием теста до простых домашних, на скорую руку (подробнее о финансье и его рецепт читайте здесь).
Яйца Мимоза
Крайне популярная закуска, характерная как раз для демократичных парижских бистро. В базовом варианте желтки смешиваются с майонезом и зеленью, затем возвращаются в белки, а сверху посыпаются опять же тертым желтком. Достраиваться закуска может красной икрой, соленым лососем или анчоусами. Каждый год в конце мая в городе Сет (Окситания) проводится чемпионат по приготовлению этого блюда, где повара соревнуются в придумывании изысканных начинок. Родословную советского салата «Мимоза» историки кухни ведут как раз от этих яиц.
