Автор рецептаЕда
Рецепт из книги «Все сладкое. Превосходные рецепты из легендарной кондитерской» Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Сливочное масло | 425 г |
| Столовый уксус | 20 мл |
| Сахар | 205 г |
| Вода | 170 мл |
| Пшеничная мука | 665 г |
| Соль | 1 чайная ложка |
| Куриное яйцо | 5 штук |
| Лимонный сок | 25 мл |
| Патока | 180 г |
| Сливки 35%-ные | 125 мл |
| Молоко | 75 мл |
| Пекан | 250 г |
Инструкция приготовления
- 1
Достать 400 г масла из холодильника за 20 минут до начала приготовления теста — оно должно слегка размягчиться, но оставаться очень холодным и не таять при вымешивании теста. Соединить в миске уксус, 100 г сахара и воду, хорошо перемешать. Оставить на 10 минут, затем снова перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
- 2
Всыпать муку и соль в его чашу, добавить масло и включать миксер в пульсирующем режиме по 1 секунде 3–4 раза, чтобы слегка перемешать смесь. Должна получиться мучная смесь с видимыми расплющенными кусочками масла.
- 3
Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и собрать в ком. Посыпать смесью сахара, уксуса и воды и ладонью «размазать» тесто движением от себя, слева направо (можно делать это скребком для теста). Снова собрать и повторить процесс «размазывания» еще дважды, затем вновь собрать. Возможно, понадобится еще 1–2 раза «размазать» тесто, чтобы оно стало более-менее однородным; в тесте должен быть «мраморный» рисунок масла, чтобы после выпечки оно было слегка слоистым.
- 4
Разделить тесто на две равные части, расплющить каждую в круг толщиной 2 см, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь. Достать тесто за 20 минут до раскатывания. Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и скалку. Начиная от центра, аккуратно раскатать тесто движениями от себя, затем повернуть примерно на 30 градусов и снова раскатать. Повторять процесс, пока не получить плоский круг около 3 мм толщиной. По мере необходимости подсыпать муки, но немного — если в тесте будет перебор муки, оно получится невкусным и неправильной текстуры. Стараться раскатывать, нажимая на тесто, чтобы расплющить его, а не пытаясь растянуть. Переложить тесто на противень, накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы расслабился глютен. Для тарта раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезать круг диаметром 30 см. Остатки теста собрать, раскатать, и получится еще один круг теста меньшего диаметра. Хранить его в морозильнике про запас.
- 5
Разогреть духовку до 170 °С. Соединить в термостойкой миске яйца, 105 г сахара и лимонный сок, поместить на паровую баню. С помощью ручного миксера взбивать до получения густой светлой массы, удерживающей свою форму.
- 6
В кастрюлю влить патоку, сливки и молоко, добавить масло и довести до кипения. Постепенно вливать сливочную смесь в яичную, аккуратно вымешивая. Вмешать орехи пекан.
- 7
Наполнить начинкой остывшую основу тарта. Выпекать 40–45 минут, до плотности начинки. Этот тарт можно хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре до 3 дней.
