Французская классика

Режис Тригель, шеф-повар одного из немногочисленных форпостов французской кухни в Москве — «Brasserie Мост», показал нам во всех подробностях, из чего составлять салат нисуаз, как тушить в красном вине говяжьи щеки, а в белом — баранью голяшку, и рассказал, как обращаться с классикой гастрономического наследия его родины.

До приезда в 2005 году в Россию Режис ­успел поработать под началом Эрика Бриффара, ­Алена Дюкасса и Давида Дессо. В Москве он готовил в «Барвиха Luxury ­Village», после чего возглавил ресторан The Most — и остался в нем, когда в начале 2013 года тот превратился в «Brasserie Мост». Просто «Мост», без артикля, где ­готовят блюда разных ­регионов Франции — от Бретани до Прованса.

Для портрета мы ­попросили Режиса вооружиться и изобразить боевого галла — вроде Астерикса.

Тушеная баранья голяшка

В качестве гарнира к голяшке можно обойтись хорошим свежим хлебом — чтобы съесть соус без остатка.

Кокийетт с трюфелем

Готовое блюдо хорошо бы украсить не только луком-резанцем, но и душистыми листья­ми базилика.

Слово «кокийетт» переводится с французского как «ракушечки», хотя на самом деле эта паста — разновидность очень мелких ­рожков. Таких мелких, что они вполне подходят для превращения ­­их во что-то вроде ризотто без единой рисинки.

Морской язык с картофелем

Благодаря томатно-имбирному приложению лексика морского языка становится более пряной.

Салат нисуаз

Тунец в нисуазе должен быть слегка об­жаренным сверху — и практически сырым внутри.

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине

Щеки тушатся очень долго, так что даже ­довольно крупные куски доходят до идеального состояния.