Книга рецептов
Добавить
Здравствуй, Машенька! Каким получился новый русский ресторан Раппопорта
- Фото предоставлены ресторанами
На Варварке, 14 распахнул двери ресторан «Машенька» Александра Раппопорта, этого открытия мы ждали весь прошлый год. Ждать на самом деле стоило: вместо теремного лубка и набоковской ностальгии по несбывшемуся «Еда» обнаружила тут русскую кухню, которой в Москве еще не было.
Интерьер
Название отсылает к Набокову и не случайно: открытие подгадали под столетний юбилей со дня подписания договора на издание самого лирического романа классика. Но превратить ресторан в литературную гостиную — совсем не в духе Раппопорта. Как и уйти в реконструкцию церковных куполов и теремных хором, как подсказывает архитектура Варварки.
Так получается, что Раппопорт в сегодняшней Москве — главный протагонист «большого русского стиля» со своими Dr. Живаго и Beluga в «Национале», «Воронежем» на Пречистенке и «Восходом» в Зарядье. Каждый его проект — наглядный пример того, что историю можно превратить в бронзовый памятник, а можно во что-то вроде динамичного русского фэнтези, закрутив в невообразимый микс приметы далекой старины с предметами современного искусства. И «Машенька» — не исключение.
По интерьеру можно водить экскурсии: гигантское веретено, оплетенное девичей косой, ошарашивает у самого входа. Дальше — шеренга подсвеченных прялок в витрине, словно в красном углу. Девицы в кокошниках над винными шкафами и официантки в сарафанчиках с косами, печные заслонки и печные горшки с золотыми колосьями, подробно расписанный потолок сопровождают гостя на всем пути к столику.
Самый масштабный арт-объект — галерею портретов «Машенек» из разных веков русской истории — поместили на дальнюю стену, создав эффект неожиданности. Присмотритесь внимательно — среди девичьих лиц есть одно как будто из нашего времени, и не случайно — так, разместив стилизованный портрет среди прочих красавиц, ресторатор поблагодарил своею «правую руку», СЕО ресторанов Раппопорта Марию Горелову (кстати, в первые дни после открытия вы имеете шанс увидеть живьем прототип, вносящий последние коррективы в работу ресторана).
При всем изобилии намеков и вещиц, они не отъедают пространство, интерьер не выглядит набитым экспонатами музейным залом, из-за панорамных окон в нем много воздуха и света. Даже то, что цитатам из Набокова нашлось место только на стенах туалетной комнаты, не кажется кощунством: там их точно никто не пропустит. Раппопорту и бюро Archpoint Валерия Лизунова, одного из главных ресторанных декораторов Москвы, в который раз удалось проскользнуть между историзмом и китчем, совместив постиронию с современным комфортом.
Кухня
За кухню отвечает шеф Игорь Гришечкин, когда-то вошедший во все рейтинги с петербургским проектом CoCoCo. Его десерт «Мамин цветок» с разбившимся цветочным горшком завирусился в соцсетях — так о Гришечкине узнали даже те, кто не был в его ресторане.
Меню «Машеньки» небольшое — всего на разворот, что вообще-то не характерно для ресторанов Раппопорта. Но Гришечкин целый год оттачивал каждую позицию. Шеф не стал отмахиваться от всего, что составляет могучий русский вкус, — все мы любим пельмени, голубцы и крем-брюле, но ушел от стереотипных подач и привычных рецептов.
Точно станут хитом голубчики из краба с картофельным муслином. Кочаны брюссельской капусты разобраны буквально по листочку, и в них завернуто нежнейшее суфле из крабов и креветок под пеленой из воздушной пены с узнаваемым вкусом сливочного картофельного пюре — ювелирная поварская работа.
Пончики, или по-питерски пышки, для Гришечкина signature dish. В CoCoCо они были с корюшкой и с грибным муссом. Сейчас приготовлены совсем просто — поджаристые картофельные кольца на красивой тарелке, рядом — сметанные мусс с красной икрой. Но простота обманчива — разламываешь теплое золотистое тесто, макаешь в соус, икринки лопаются на языке — и ощущений на целую сюиту.
Связь с традицией олицетворяют серые щи — как и положено, наваристые, с кисловатым привкусом ферментированного капустного крошева. Есть и любимый Гоголем телячий бок с гречневой кашей, и любимый Раппопортом шницель по-министерски, аккуратная цитата из советских номенклатурных столовых, — тут это просто огромная отбивная из телятины, в хрустящих сухарях, с бодрящей рецепторы сальсой из сладких помидоров и красного лука — порции хватит на двух голодных едоков.
За десерты в «Машеньке» отвечает шеф-кондитер Марина Раева, и тут опять открывается поле для сравнений «было-стало». Например, пудинг из топленого молока с дрожащей текстурой и печеным послевкусием внезапно напоминает модный баскский чизкейк. А тирамису сделан вовсе без алкоголя, зато подается с кружевом из хрустящего твиля со вкусом бородинского хлеба — оказалось, что кориандр и солод итальянской классике очень к лицу.
Нельзя не упомянуть об очевидной «пасхалке» — крем-брюле «Машенька», которое визуально почти повторяет виральный десерт «Камея» из CoCoCo, только теперь на нем девушка с косой. Удивительным образом, эта «галантерейность» ничуть не кажется наивной — готовить здесь умеют, думая о гамме вкусов больше, чем о броской подаче. Получается очень по-русски, но без штампов и клюквы.
Напитки
Еще одна звезда из Петербурга — шеф-бармен Александра Водницкая, она способна творить чудеса в коктейльных бокалах. В создании барной карты она вдохновлялась многоцветием бабочек — еще одна уместная отсылка к Набокову, который серьезно увлекался их изучением, а в ингредиентах коктейлей встречаются такие чудесатости, как запеченная тыква и кордиал из свеклы. Не меньше внимания уделяют традиционным русским напиткам — самогон, хлебное вино и полугары еще один повод для гордости. Но главное, что точно стоит отметить отдельно, — масштабная карта русских вин, больше 120 этикеток, собранных по всем регионам страны. Подобной коллекцией не может похвастаться ни один ресторан.
Что в итоге
Новая «Машенька» — идеальное место не только для туристов, но и для москвичей долгожданный подарок. Нет ничего естественнее, чем встретить новую русскую классику в почти театральных декорациях в двух шагах от «Зарядья». Весь набор прогрессивных техник, которым виртуозно владеет Игорь Гришечкин, красиво обрамляет традицию, не теряя узнаваемых вкусов. Ведь память детства — тот прочный якорь, который привязывает нас к прошлому и во многом формирует национальный культурный код. И это к лучшему — историю, как известно, невозможно переписать в реальности, зато вполне реально изменить на обеденной тарелке.
Русские рестораны Александра Раппопорта
Beluga
Богатейший выбор икры — 17 видов, можно устроить вертикальную дегустацию, а можно заказать «Завтрак бурлака», где к килограмму черной икры прилагается ворох закусок и литр премиальной водки. Но молодой шеф-повар Роман Чистов умеет не только банки открывать, а возвращает в современность тюрю и толокно, а также недавно ввел авторский сет «Иван Сусанин», в котором исследует извилистые пути русской традиции.
Моховая 15/1, стр. 1
Dr. Живаго
Поток желающих красиво выпить и закусить с видом на Кремль в гранд-кафе «Dr. Живаго» не иссякает одиннадцатый год подряд. Пионеры, Дейнека и революционный Палех — в зале; соления, пирожки, вареники и каши на новый лад — в меню. Реликвия ресторана — водочная комната. Хрустальная, полностью звуконепроницаемая — идеальный вариант, чтобы сообразить на троих и поговорить о важном. Эта комната еще и музей водки, в котором собрано три сотни редких экземпляров для истории.
Моховая 15/1, стр. 1
Воронеж
Три этажа купеческого особняка вмещают несколько отборных концепций, посвященных исключительно мясу. Можно встретить все, что угодно, — от пастрами до тайского биф-салата, но главный акцент — кухня российской провинции с пельменями, кулебякой с томленой говядиной и лапшой с потрошками. Продукты преимущественно из фермерских хозяйств (луховицкие огурцы, костромские утки и т.п.), на почетном месте — купчиха Кустодиева.
Пречистенка, 4
Восход
Панорамный ресторан в Зарядье с видом на Васильевский спуск. Сестры Сундуковы оформили его в духе ретрофутуризма с оглядкой на 1960-е, когда только и говорили, что о Гагарине и Титове. Под потолком Сатурн, Млечный Путь и звезды, по периметру барельефы с космическими сюжетами. В меню — ремейки на блюда союзных республик, плюс устрицы и икорный бар.
Варварка, 6
