Как правильно есть одуванчики

Подробный гид

Автор

Фотограф

dusanzidar/123rf.com

Одуванчик давно прошел путь от сорняка до полноценного гастрономического продукта. Весной его подают в ресторанах, маринуют как каперсы, превращают в сиропы и добавляют в салаты. Во французской кухне молодые листья одуванчика — классическая сезонная зелень, в Италии их тушат с чесноком и оливковым маслом, а в деревенских кухнях Восточной Европы из цветков десятилетиями варят сладкий сироп, известный как «мед из одуванчиков».

Но у этого растения есть особенности: одни части ценятся поварами, другие почти не используют, а неправильный сбор может испортить даже самый красивый весенний урожай.

Какие части одуванчика можно есть

Съедобными считаются:

листья;
бутоны;
цветки;
корни.

Иногда упоминают и стебли, но именно они считаются наименее интересной частью растения с гастрономической точки зрения.

Главное правило простое: чем моложе одуванчик, тем он мягче, нежнее и менее горький.

Листья: самая кулинарная часть

Именно листья используют чаще всего. Молодую зелень собирают ранней весной — до активного цветения или в самом его начале.

dusanzidar/123rf.com

По вкусу листья напоминают смесь руколы, цикория и щавеля: у них заметная, но благородная горечь и свежий травянистый аромат.

В чистом виде их едят редко. Обычно вкус балансируют:

жирными ингредиентами — яйцом, сыром, беконом;
кислотой — лимонным соком или винным уксусом;
сладостью — медом, фруктами;
нейтральными продуктами — картофелем или бобовыми.

Во Франции существует классический весенний салат из одуванчиков с теплой заправкой, яйцом пашот и жареным беконом. А в Италии зелень часто быстро припускают на сковороде, как шпинат или мангольд.

Почему листья горчат

Горечь — естественная особенность растения. После цветения она становится заметно сильнее, а старые листья могут быть слишком жесткими для салатов.

Поэтому для сырого употребления лучше подходят совсем молодые растения.

Если вкус кажется слишком резким, листья:

замачивают в холодной воде на 20–30 минут;
смешивают с другой зеленью;
слегка бланшируют;
подают с теплыми жирными заправками.

Некоторые европейские фермеры даже специально «отбеливают» одуванчики — накрывают их от света перед сбором, чтобы листья получились мягче и менее горькими.

Бутоны: дикие «каперсы»

Нераскрывшиеся бутоны одуванчика маринуют — и получают продукт, очень похожий на каперсы.

Для этого подходят плотные зеленые бутоны без раскрывшихся лепестков. Их быстро бланшируют, а затем заливают маринадом с уксусом, солью и специями.

intek1/istockphoto.com

Маринованные бутоны добавляют:

в тартары;
к рыбе;
в пасту;
в салаты;
в сливочные и масляные соусы.

У них получается солоноватый, терпкий и чуть травянистый вкус.

Цветки: сиропы, варенье и десерты

Цветки одуванчика используют для сладких заготовок и напитков.

Из них делают:

сиропы;
варенье;
желе;
лимонады;
настойки;
ароматизированный сахар.

У цветков мягкий сладковато-травянистый вкус, поэтому они хорошо сочетаются с цитрусами, клубникой, медом и ванилью.

Но здесь есть важный нюанс: для десертов чаще используют только желтые лепестки. Зеленая часть у основания цветка дает слишком сильную горечь.

Собирать цветки лучше в сухую солнечную погоду — тогда они ароматнее и менее водянистые.

Корни: напиток вместо кофе

Корни одуванчика используют уже несколько столетий. Особенно популярными они стали во времена дефицита кофе.

13-Smile/istockphoto.com

Обычно корни:

тщательно очищают;
сушат;
обжаривают;
заваривают.

Обжаренные корни дают напиток с землистым и ореховым вкусом, напоминающим цикорий.

Но это самая трудоемкая часть растения: корни нужно хорошо очищать и правильно сушить, иначе вкус получится слишком резким.

А что со стеблями?

Стебли формально съедобны, но в кулинарии их почти не используют.

Внутри находится белый млечный сок, который дает резкую горечь. У молодых растений она мягче, но у взрослых стебли становятся жесткими и волокнистыми.

Иногда молодые стебли добавляют в дикорастущие салаты или пробуют сырыми сразу после сбора, но скорее из интереса, чем ради вкуса.

Кроме того, у некоторых людей млечный сок может вызывать раздражение слизистой или кожи.

Поэтому гастрономическая ценность стеблей считается минимальной: гораздо чаще используют листья, бутоны и цветки.

Где нельзя собирать одуванчики

Это важнее любого рецепта.

Как и многие дикорастущие растения, одуванчик может накапливать загрязнения из почвы и воздуха. Поэтому для еды не подходят растения:

вдоль дорог;
рядом с парковками;
возле промышленных зон;
на городских газонах;
на участках, обработанных химикатами;
рядом с местами выгула собак.

Лучше всего собирать одуванчики:

на собственном участке;
в садах без химии;
на удаленных лугах;
у фермеров.

Как правильно мыть и обрабатывать

Перед приготовлением одуванчики обязательно перебирают и промывают.

Листья обычно:

несколько раз моют в холодной воде;
иногда замачивают;
обсушивают перед подачей.

Цветки промывают быстро и аккуратно: если держать их в воде слишком долго, они теряют аромат. Бутоны перед маринованием почти всегда бланшируют.

Кому стоит быть осторожнее

Людям с аллергией на растения семейства сложноцветных — например, ромашку, календулу или амброзию — лучше пробовать одуванчики понемногу и внимательно следить за реакцией.