Как правильно варить картошку
Казалось бы, что может быть проще варки картошки — кинул в воду и вари. Однако есть нюансы, и связаны они с тем, для чего вы варите картошку. Будете ее есть просто так, или сделаете из нее пюре, или отправите ее потом в оливье, винегрет и куда угодно — для каждого из этих сценариев есть свои правила. Чтобы в очередной раз их повторить, мы поговорили с Александром Волковым-Медведевым, возглавляющим кухню ресторана Ruski:
«Если вам нужна вареная картошка для салата, то ее лучше не варить, а запекать. Тут чуть отвлекусь от заданной темы и скажу, как это делать: каждую картофелину оберните фольгой и пеките полчаса при температуре 200 градусов. Духовку, конечно же, предварительно надо разогреть. Готовую картошку хорошо бы оставить еще на 15 минут в остывающей духовке.
Если же вам нужна вареная картошка для гарнира — собираетесь вы ее есть просто так или сделаете из нее пюре, — то сначала ее надо почистить, а затем положить в холодную воду и поставить на плиту. После закипания снизить огонь до тихого и варить до готовности. Если вы собираетесь дальше делать пюре, то воду эту надо слить, оставив 5 или 10 процентов от объема картошки, а затем добавить молоко и сливочное масло и сделать пюре любым доступным вам способом.
Если вы варите картошку для последующего запекания, то лучше всего сразу положить ее в кипяток — так вы ее проще сварите до полуготовности, ведь в духовку ее отправляют как раз полуготовой.
Теперь что касается соли: если вы будете готовить картофельное пюре, то вообще неважно, когда вы будете солить картошку — до варки, во время варки или уже в процессе приготовления самого пюре. Если же вы варите картошку для запекания, то кладите ее в уже подсоленную воду, это даст ей насыщенный вкус. А если вы просто варите картошку, чтобы не делать из нее пюре, а съесть ее целиком, то солить можно и до варки, и во время, главное — не в конце.
И вот еще важный нюанс: любая кислота делает картошку не до конца доваренной. Таким образом можно, например, готовить картошку для оливье. Еще сырую картошку порезать кубиками, положить ее в кипящую воду, а также добавить туда столовую ложку уксуса. Так картофельные кубики будут отлично держать форму.
Если вы не знаете, какую картошку взять для варки (тут надо ориентироваться на сорта для варки, а не на цвет кожуры), то берите ту, что вам больше всего нравится внешне.
Ну и время: мелкая картошка варится 10–15 минут, крупная — 20–24. На слабом огне».