Книга рецептов
Добавить
День китайского миндального печенья
9 апреля празднуется день китайского миндального печенья. Как и где именно появился его рецепт — вопрос, на который нет однозначного ответа, а значит, есть повод для увлекательных догадок. По одной из версий, его предок — ореховое печенье из императорского Китая эпохи Мин, то есть примерно XIV-XVII века. Тогда это было строго аристократическое лакомство, но китайцы — народ практичный и демократичный в кулинарном отношении: рецепт быстро стал всеобщим достоянием, и печенье заслужило статус чуть ли не национального символа.
Что касается именно миндального варианта — тут история туманна. В старых китайских книгах его нет, первые упоминания появляются уже в XX веке, а расцвет — после того, как волна китайских эмигрантов докатилась до США в середине XIX века. Судя по всему, это типичный продукт культурного путешествия: уехал из Кантона, осел в Сан-Франциско и стал другим — не хуже, а просто своим.
Традиционно его пекут из смеси миндальной и бобовой муки, хотя сегодня бобовую заменяют пшеничной. В центр каждого печенья вдавливают целый миндальный орех — не для красоты (хотя и для красоты тоже), а как символ удачи. Так что это еще и печенье с пожеланием.
В Макао и Гонконге его продают прямо на улице, в лавочках, которые пахнут так, что мимо не пройти. В ресторанах его иногда подают не на десерт, а в паузе между блюдами — чтобы освежить рецепторы, собраться с мыслями перед следующей подачей. Хорошо сочетается с улуном: горьковатый чай и сладковатое, чуть рассыпчатое печенье — пара на удивление гармоничная.
Кстати, у этого печенья есть турецкий «родственник» — acıbadem kurabiyesi, что дословно переводится как «горькое миндальное печенье». Родство, конечно, весьма отдаленное, но сам факт говорит о том, что миндаль — ингредиент, который люди по всему миру независимо друг от друга сочли достойным увековечить в выпечке.
Миндаль обязателен, остальное — на ваше усмотрение
Современных рецептов миндального печенья море, и каждый автор считает своим долгом что-нибудь усовершенствовать. Кто-то добавляет в тесто розовую воду. Кто-то заменяет сахар кокосовым — и печенье немедленно становится более полезным (или хотя бы притворяется таким), хотя от этого ничуть не менее вкусным. Веганы давно освоили вариант без яиц на аквафабе — том самом загадочном отваре из-под нута, который взбивается в пену и ведёт себя в тесте совершенно прилично. Есть рецепты с лимонной цедрой, с кардамоном, с каплей миндального экстракта для тех, кому натурального миндального духа мало. Всё это работает — печенье получается каждый раз немного другим, но неизменно хрустящим снаружи и чуть мягким внутри, если не передержать. Главное правило, которое кулинарные эксперименты пока не отменили: миндаль в центре — обязательно. Без него это уже просто печенье. Хорошее, но без истории.
Испеките миндальное печенье дома — это несложно, ингредиенты простейшие, опыт не требуется. Зато потом будете долго сидеть с чашкой чая и думать: как это маленькое, незатейливое печенье умудрилось пройти путь от императорской кухни династии Мин до вашей собственной — и при этом не потерять ни грамма обаяния.
