28 мая – день рождения майонеза

28 мая 2026, 11:00

Наиболее достоверная версия появления майонеза такова: это событие произошло 28 мая во французском городе Маон в 1756 году, когда англичане оккупировали французские земли в ходе Семилетней войны (1756-1763). Во французских войсках маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, возникла большая проблема со снабжением продуктами: остались только растительное масло, яйца и лимоны. Герцог, устав от ежедневного однообразия омлетов, дал распоряжение повару создать нечто новое и необычное из этих скудных ингредиентов. Повар, не имея возможности раздобыть дополнительные продукты, принялся экспериментировать. Соус, получившийся на редкость вкусным, пришелся по душе французским военным. Назван новый соус был майонезом (по-французски mahonnaise), то есть маонским, именно таким было французское написание названия города, где все это происходило.

28 мая – день рождения майонеза — © milanfoto/istockphoto.com

Согласно другой версии, майонез появился на свет в 1782 году, когда герцог Луи Криленский отвоевал город Маон у англичан. После ожесточенного сражения был организован пир, на котором гостям впервые представили простой, но вкусный соус, приготовленный из местных продуктов.

Майонез в советской и русской кухнях

В XIX веке французская кухня правила бал в Российской империи. Известный ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье (создатель того самого салата) в 1860-е годы открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Для своего фирменного салата, который изначально назывался «Майонез из дичи», Оливье делал особую заправку на основе классического французского соуса с добавлением горчицы и специй. Почему майонез из дичи? В конце XIX века майонезом называли не сам холодный соус на основе уксуса, горчицы и яичных желтков, а блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое подавали с таким соусом.

Соус же Оливье назвал «Майонез Провансаль» (читается отсылка к Провансу, исторической области на юге Франции (Provence). Так и получилось, что в Российской империи, а позже в СССР для классического майонеза с добавлением горчицы закрепилось название «Майонез Провансаль». В советских стандартах «Провансаль» стал основным и самым массовым видом майонеза. Именно наличие горчицы отличало «Провансаль» от более простых рецептов майонеза.

Но массовая популярность к майонезу пришла позже. Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян посетил с дружественным визитом Соединенные Штаты Америки в 1936 году. Тогда и были привезены в нашу страну различные рецепты и передовые технологии производства продуктов. Среди прочего оказался и промышленный рецепт приготовления французского соуса, который именовался майонезом.

Первая партия промышленного майонеза была выпущена на одном из московских комбинатов в этом же году. Соус был по достоинству оценен Сталиным, после чего началось массовое производство. Майонез включили в продуктовые наборы, которые выдавали по карточкам в те времена, так как он считался довольно питательным продуктом, обладающим высокой калорийностью.

В СССР майонез «Провансаль» производился строго по ГОСТу и содержал только натуральные ингредиенты:

рафинированное подсолнечное масло (оливковое было слишком дорогим);
свежие яичные желтки;
готовую горчицу;
сахар и соль;
уксус (в качестве консерванта и для кислинки);
воду.

Никаких химических консервантов, крахмала или загустителей в нем не было, поэтому советский «Провансаль» хранился не более 30 дней в стеклянных баночках с жестяными крышками. Подавали соус к мясным и рыбным блюдам, а также использовали в качестве заправки для салатов. Нижегородский майонез «Провансаль» образца 1953 года стал народным эталоном вкуса для нескольких поколений.

Среди популярных видов советского майонеза выделялись:

«Провансаль»: самый популярный классический вариант майонеза с добавлением горчицы.
«Любительский»: отличался более высокой жирностью и плотной консистенцией.
«Горчичный»: имел более пикантный и острый вкус.
«Весна»: менее калорийный и более дешевый вариант (стоил около 41 копейки).
С пряностями: выпускались разновидности с укропом, тмином, перцем и другими добавками.

Майонез в других странах

Во Франции до сих пор готовят соус по канонической рецептуре: только желтки, масло и горчица.
В Японии популярна марка Kewpie на основе одних желтков с рисовым уксусом. Этот соус гуще и слаще европейского аналога.
Американцы любят более кислую версию майонеза.
В Испании классику называют salsa mahonesa.

Современные и необычные виды майонеза

Сегодня индустрия соусов переживает настоящий бум. Под влиянием трендов на здоровый образ жизни (ЗОЖ), веганство, азиатскую кухню и высокую гастрономию появилось множество необычных видов этого соуса. На полках современных супермаркетов стоят легкие версии с пониженной жирностью, веганские варианты, ароматизированные соусы с чесноком, васаби, трюфелем и копченой паприкой.

Вот самые интересные и необычные виды майонеза, которые можно встретить на полках магазинов или в ресторанах сегодня:

Майонез на аквафабе. Это рецепт майонеза для веганов. Аквафаба — это вязкий отвар бобовых (обычно нута), который по своим свойствам идеально имитирует яичный белок. Соус получается пышным, легким и практически неотличимым от классического.
Майонез на масле авокадо. Имеет мягкий зеленоватый оттенок, легкий ореховый вкус и считается чрезвычайно полезным для сердца. Это хит продаж в США и Европе среди сторонников кетодиеты.
Майонез с MCT-маслом. MCT (среднецепочечные триглицериды) — это масло, которое мгновенно усваивается организмом и дает энергию мозгу. Такой соус популярен среди биохакеров.
Трюфельный майонез. Соус с добавлением черного или белого трюфеля (или трюфельного масла). Имеет сильный, ни на что не похожий землисто-грибной аромат. Подается к картофелю фри премиум-класса и бургерам.

Майонез с черным (ферментированным) чесноком. Черный чеснок в процессе ферментации теряет остроту и приобретает сладкий вкус с нотками умами, бальзамического уксуса и чернослива. Соус получается изысканного темного цвета.
Копченый майонез. Масло для него предварительно коптят на натуральной щепе (ольхе или яблоне). Соус пахнет костром и идеально подходит к стейкам.
Японский майонез «Кьюпи» (Kewpie). Главный майонез Азии. В отличие от европейского, он делается только на яичных желтках (без белков), с добавлением рисового или яблочного уксуса и глутамата натрия. Он невероятно нежный, желтый и обладает мощным вкусом умами.
Шрирача-майонез (Sriracha Mayo). Смесь острого тайского соуса чили (шрирача) и майонеза. Обладает красивым розовым цветом и мягкой остротой. Стал культовым соусом для суши-роллов («Спайси соус») и поке.
Васаби-майонез. Ярко-зеленый соус с добавлением японского хрена васаби. Освежающе острый, бьющий в нос соус для рыбы и морепродуктов.
Пивной майонез. Соус, в который добавляют темное пиво (стаут или портер) или крафтовый IPA (индийский светлый эль). Пиво придает соусу легкую хмелевую горчинку и карамельный аромат.
Юдзу-майонез. Соус с добавлением сока азиатского цитруса юдзу (гибрид мандарина и лимона). Обладает взрывным цветочно-цитрусовым ароматом, очень популярен в современной кухне фьюжн.

Самые популярные рецепты майонеза

Классический провансаль. Желток, чайная ложка дижонской горчицы, столовая ложка лимонного сока, 200 мл подсолнечного масла, соль и сахар по вкусу. Взбивать венчиком, добавляя масло тонкой струйкой.

Соус айоли. Каталонская родственница майонеза на чесноке и оливковом масле. Популярен в Испании и Провансе как заправка к рыбе и морепродуктам.

Тартар. Майонез плюс мелко рубленые корнишоны, каперсы, лук и петрушка. Подают к жареной рыбе и крокетам.

Интересные факты о майонезе

Каждый россиянин в среднем в год съедает порядка пяти литров майонеза. Пик потребления приходится на новогодние праздники.
Россияне безоговорочно возглавляют рейтинг самых страстных любителей этого соуса.
Рекомендуется употреблять не более 25 граммов (одной столовой ложки) майонеза в сутки. С большим количеством соуса нашей печени и поджелудочной железе тяжело справляться.
Майонез домашнего приготовления нельзя хранить более 3-5 дней, а лучше сразу же подавать его на стол.
Майонез в небольших количествах полезен, так как содержит витамины Е, D, К, а также полиненасыщенные жирные кислоты.
В 2018 году бренд Heinz в качестве первоапрельской шутки выпустил лимитированный шоколадный майонез «Seriously Good Chocolate Mayonnaise» для заправки блинов и десертов.
В магазинных майонезах содержится много сахара и соли, что может задерживать жидкость в организме и приводить к повышению артериального давления.

Майонез прожил 270 лет и пережил все диетические войны. Его ругают за калории и при этом любят за способность превратить обычные продукты во вкусное готовое блюдо.