Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Евгений Цыганов, шеф-повар ресторана Cameo.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Карась | 2 штуки |
| Фенхель | 200 г |
| Стебель сельдерея | 200 г |
| Репчатый лук | 200 г |
| Морковь | 200 г |
| Яблоко | 200 г |
| Подсолнечное масло | 100 мл |
| Соль | 8 г |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Горчица | 10 г |
| Сок лайма | 15 мл |
| Агар-агар | 4 г |
| Сок хрена | 7 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Сварить бульон: карасей очистить от жабр, глаз и внутренностей. Быстро обжарить их на растительном масле с двух сторон, а потом отправить допекаться на 10 минут в духовку до готовности при температуре 180 градусов.
Шпаргалка
Как выпотрошить рыбу - 2
Запечь фенхель, сельдерей, морковь, яблоко и лук в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 20 минут.
- 3
В кастрюлю положить сначала печеные овощи, затем карасей, затем налить два литра воды, добавить один килограмм льда. Медленно довести до кипения, снимая пену. Варить 20 минут, снять пену и убрать в сторону отстаиваться.
- 4
Взять 300 мл бульона, довести его до кипения, добавить соль и агар-агар. Варить одну минуту и остудить до 55 градусов.
- 5
Смешать в миске яйцо, сок лайма, мед, горчицу, сок хрена. Тонкой струйкой ввести масло.
- 6
Полученную эмульсию ввести в остывший до 55 градусов бульон. Быстро размешать и убрать в холодильник на час.
- 7
Затем пробить в блендере до консистенции майонеза.
Инструменты
Блендер
