30 мая – День окрошки

История появления окрошки, лучшие рецепты и секреты приготовления главного летнего блюда

Автор

Фотограф

Еда-Джипси-Видео

30 мая любители окрошки отмечают неофициальный праздник, который знаменует собой окончательный переход на летний рацион. Праздник привязан к концу мая не случайно, ведь именно в это время на грядках появляется первая редиска и сочный зеленый лук. Инициатива отмечать такой день зародилась в интернет-сообществах кулинаров около десяти лет назад и быстро вышла за пределы блогов.

История появления окрошки

Первые письменные упоминания о холодных супах на квасе встречаются в русских источниках конца XVIII века. В книге Василия Левшина Русская поварня 1795 года описаны блюда из рубленого мяса и овощей, залитых квасом. Однако прообраз окрошки существовал в крестьянском быту сотни лет: люди просто крошили в чашку с квасом все, что было под рукой. Изначально это блюдо не считалось самостоятельным обедом, а подавалось как закуска. В классический состав входили черные сухари, зеленый лук и соленые огурцы, которые заливали хлебным квасом. Мясо в тарелке появилось значительно позже, причем это были остатки разных видов жаркого: от птицы до поросенка.

Pannet/CC BY-SA 4.0/wikimedia.org/

В XIX столетии окрошку уже подавали в трактирах. А чуть позже окрошка перекочевала с крестьянских столов в дворянские усадьбы. Повара начали облагораживать рецепт, добавляя в него язык, дичь и даже раковые шейки. Именно тогда сложилось правило: мясо для окрошки должно быть разным, чтобы вкус получился многогранным и насыщенным.

Окрошка в других странах

Окрошка считается русским блюдом, однако похожие холодные супы есть и в других странах.

В Беларуси готовят холодник на свекольном отваре.
В Литве популярен saltibarsciai — ярко-розовый суп на кефире со свеклой.
В Болгарии и других странах Балканского полуострова обожают таратор. Его готовят на основе густого йогурта или кислого молока с добавлением огурцов, чеснока и грецких орехов.
В Испании спасаются от зноя с помощью гаспачо, который делают из протертых томатов и перца.
В Узбекистане существует чалоп — это смесь кефира или айрана с огурцами, редисом и огромным количеством кинзы и базилика.

Но именно сочетание кваса, редиса, картофеля и вареного мяса остается визитной карточкой российской версии. За пределами России блюдо чаще всего называют Russian okroshka.

Окрошка в прошлом и сегодня

В советское время окрошка стала настоящим хитом столовых. Из-за дефицита разных видов мяса рецепт упростили, и в окрошку стали добавлять вареную колбасу, чаще всего докторскую. В этот же период начались массовые споры о заправке: кефир стал серьезным конкурентом традиционному квасу. Именно советская версия с колбасой и картофелем стала самой узнаваемой.

В современной России вариантов стало больше. Готовят на айране, минеральной воде, сыворотке. Современные шеф-повара продолжают экспериментировать, превращая простое блюдо в произведение искусства. Сегодня в ресторанах Москвы можно встретить окрошку с крабом, подкопченной уткой или даже веганские версии на миндальном молоке. Некоторые шефы подают ингредиенты отдельно, а заливку — в графине, чтобы гость сам регулировал густоту.

Интересные факты

Слово окрошка происходит от глагола крошить, что полностью отражает технологию приготовления. Все ингредиенты должны быть нарезаны максимально мелкими и аккуратными кубиками. Это не просто эстетика: чем мельче нарезка, тем лучше продукты обмениваются вкусами в тарелке.
Существует любопытный факт о бурлаках на Волге, которых можно считать популяризаторами блюда. Им выдавали на обед воблу и квас, и, чтобы размягчить сухую рыбу, рабочие крошили ее прямо в напиток. Позже они стали добавлять туда овощи, создавая прообраз рыбной окрошки.
Рекорд по приготовлению самой большой порции окрошки в России обновлялся несколько раз. В 2022 году в Москве приготовили более восьмисот литров супа, на который ушло около двухсот килограммов редиса и столько же огурцов.
В жаркие дни спрос на квас в России резко растет уже в конце мая — именно к Дню окрошки многие производители приурочивают рекламные кампании.
В XIX веке к окрошке могли подавать лед, чтобы суп оставался холодным дольше.

Окрошка пережила смену эпох — от дворянских трактиров до советских столовых и модных гастробаров. Ее любят за простоту, за ощущение начала лета, за предсказуемость, свежесть и тот самый вкус детства, который невозможно спутать ни с чем другим.