Как сделать так, чтобы пинца не получилась
Иногда неудачный мастер-класс, который проводит повар, получается даже нагляднее и поучительнее, чем удачный. Расскажу один случай.
Недавно я побывал в Нижнем Новгороде вместе с командой поварского форума «Завтрак шефа». Она ездит по стране и устраивает в разных городах встречи шефов и мастер-классы для них же. Рассказывает о том, что хорошо продается в Москве и мире, воодушевляет на творческое отношение к самым обычным продуктам и всячески пропагандирует осмысленное отношение к поварскому труду.
В Нижний Новгород «Завтрак шефа» привез Аркадия Грицевского. Аркадий — президент Федерации пицца-акробатики России, действительный член Всемирной ассоциации пиццайоло, обладатель еще полутора десятков разных титулов, а еще он развивает сеть мини-пиццерий Pizza di mamma. Человек, сразу видно, своим делом увлеченный.
Рассказывал он о современной пицце. О той, на которую сыр необязательно класть перед отправкой в печь, а можно на уже готовую; и не только сыр — а разную зелень с салатными заправками, прошутто, вяленые помидоры — в общем, начинку. О той пицце, в которой главное — хруст вкуснейшего теста и где большую роль играют высокие и как раз хрустящие борта. Ее сейчас называют также пинцей — или пинсой, так как довольно известное в мире слово «пинца» в России зарегистрировал как товарный знак один итальянский повар, который обычно ведет себя более здравомыслящим образом.
«Основной секрет, — раскрыл основной секрет Аркадий, — это добавка из трех видов муки: не только пшеничной, но и соевой и рисовой, в которых высокое содержание белка. Это позволяет делать длительную холодную расстойку, раз; а два — из печки пинца выходит вся в больших горелых пузырях: все благодаря сохранившемуся внутри большое количество углекислого газа. Если на пицце или пинце нет ни одного горелого пузыря, ни один итальянец к ней даже не притронется: это значит, что тесто не созрело. В России, к сожалению, пока наоборот: когда приносят такую пиццу, часто говорят, что она горелая, и требуют унести.
Пшеничная мука также должна быть с высоким содержанием белка, выше 11 г на 100 г муки. Для теста я делаю закваску: на 1 кг такой муки — 1 л воды и 2 г сухих дрожжей. Вода нужна ледяная, чтобы процесс брожения запустился не сразу, а постепенно. Рабочая закваска готова минимум через два дня, мы же используем семидневную и смешиваем ее со следующим: 600 г пшеничной муки, 200 г смеси из равного количества пшеничной, рисовой и соевой, 35 мл оливкового масла, 15 г тростникового сахара, 55 г соли и 3 г дрожжей; ну и немного воды. Тесто созревает еще минимум сутки, у меня же зрело 72 часа.
Его надо разделить на пицца-болы, то есть шарики, из которых будет делаться пицца или пинца. Их нужно переложить в просторные лотки: чтобы, когда тесто начнет подниматься, оно ни одного борта не касалось, а углекислый газ равномерно распространился по всему шару. Правильное созревание — сделать и больше не трогать; чем меньше трогаем, тем больше углекислого газа сохраняем внутри. А правильная раскатка — та, что сохраняет максимум углекислого газа в бортах. Мы оставляем на борта примерно сантиметр-полтора, а в середине начинаем равномерно растягивать тесто руками. Одной рукой нужно поддерживать, второй — вытягивать».
Так Аркадий и сделал: пересыпав тесто мукой, он одной рукой поддерживал его в центре, а другой — равномерно и аккуратно его растягивал, сохраняя борта, которые должны были красиво надуться в печке от распирающего их углекислого газа. Середину он смазал некоторым количеством томатного соуса, чтобы оставшиеся ингредиенты добавить после выпечки, и положил основу на камень для пиццы: «Температура в идеале — 320 градусов, минимум — 300, 4-5 минут — и готово». А потом подготовил еще одну пиццу, уже без бортов — смазал ее песто и добавил ломтики нижегородской репы.
Но все испортила печь.
Мастер-класс проходил на демонстрационной кухне одной оптовой продуктовой компании. Там стоял приличный пароконвектомат — но как Аркадий ни бился, он давал максимум 250 градусов, а потом нервно переходил в аварийный режим. Нашли пароконвектомат на другом этаже, который удалось вроде бы разогнать до трехсот — и будущую пинцу понесли на камне туда. Но и тот прибор быстро сдулся, возможно, обидевшись, что в него сунули что-то им ранее невиданное, а не привычную для российских городов толстенькую, мягенькую, сдобную пиццу с хорошим слоем вкусного майонеза.
В итоге тесто равномерно пропеклось, но не произошло главного: борта пинцы не надулись, не поднялись как следует, и не получилось никакого тонкого хруста. Так было ясно продемонстрировано, что хорошее оборудование — одна из важнейших частей рецепта, и что какими бы секретами ни поделился пиццайоло, все они пойдут насмарку, если владелец ресторана пожалеет денег на именно ту печь, которая необходима.
Аркадий, конечно, расстроился. И, чтобы поднять настроение себе и окружающим, устроил показательное выступление — продемонстрировал приемы пицца-акробатики. Он обращался с диском из теста так, как если бы это было очень послушное домашнее животное, — крутил его на пальцах; водил его как развевающееся знамя, держа за самый край; используя его инерцию, перекидывал себе за спину; подбрасывал, закручивая и переворачивая, в воздух, и тесто послушно изгибалось, следуя заданной траектории. А закончив, Аркадий показал на разрыв, который образовался в тесте, и сказал: «На чемпионатах с таким тестом не работают. Оно должно быть очень плотным, чтобы не рвалось: там только мука, вода и соль, очень большое количество соли — и подбрасываешь по сути камень».
Форум «Завтрак шефа» откроется совсем скоро — 5 июня. Он пройдет в Музее декоративно-прикладного искусства в Москве. Это три дня мастер-классов, лекций и поварских встреч. Среди выступающих — лучшие шефы страны, а также зарубежные гости, главные из которых — команда инновационного испанского ресторана Mugaritz. Билеты еще доступны на сайте «Завтрака»!