Книга рецептов
Добавить
От удона до рамэна: занимательный гид по азиатской лапше
- ken6345/iStock.com
Обычай отваривать в кипящей воде кусочки пресного теста или заправлять ими супы для сытности и навара существует во многих кухнях мира. Так что лапша — блюдо без определенной прописки и национальности. Но только в азиатских странах (пожалуй, еще и в Италии, но это другая история) лапша возвысилась до отдельного гастрономического жанра и удостоилась четкой иерархии — по способу приготовления, особенностям подачи и ритуалам ее поглощения.
В азиатских странах лапша — даже не второй, а первый хлеб. Недаром в Китае ее относят к «чжуши» — основной пище наряду с рисом. Вся остальная снедь считается у китайцев «фуши» — второстепенной или вспомогательной.
Разновидности лапши в Азии не поддаются исчислению. Ее стругают в виде неровных длинных полос, растягивают, вытягивают, формируют в виде кошачьих ушей или даже выдавливают сквозь специальную мясорубку. Погружаться в этот мир увлекательно и питательно, тем более что главные виды азиатской лапши, вроде японского удона или китайской лапши ламянь, давно уже вышли за пределы Азии и продаются во всем мире, а число лапшичных в Москве неуклонно растет.
Рассказываем об основных видах азиатской лапши, что от них ожидать и как правильно есть. Рецепты тоже будут.
Кто придумал первую лапшу
Для стран, где лапша — основа основ национальной кухни, получить официальный «патент» на ее изобретение — вопрос престижа. Но, как полагает большинство ученых умов, пальму первенства нужно отдать вовсе не тем азиатским народам, кто сегодня продает лапшу в коробочках, а древним шумерам, населявшим когда-то территорию современного Ирака и давно сошедшим с исторической сцены. В шумерском «Эпосе о Гильгамеше», одном из первых известных памятников письменности, уже в III тысячелетии до н.э. упоминается «сухой хлеб» (то бишь лапша), который, кстати, помог выжить роду человеческому во время потопа.
Но если опираться строго на факты, то тут все преимущества у Китая — археологи обнаружили прекрасно сохранившийся горшок с просяной лапшой, еще 4 тысячи лет назад «законсервированный» вулканическим пеплом, на территории «китайских Помпей» — древнего города Хайдун на берегу Желтой реки.
Китайская лапша
Китайцы первыми поставили производство лапши на поток — солдатам императорской армии при династии Хань свертки с лапшой выдавались в качестве сухого пайка. Достаточно было развести на привале костер, кинуть спутанный комок лапши в котелок с кипящей водой — и вот вам полевая кухня в действии.
Интересно, что некоторые источники выводят родословную китайской лапши от ласточкиных гнезд, — мол, сначала клубки тонких нитей из теста были лишь подделкой под редкий деликатес. Отсюда пошла тонкая «стеклянная» лапша из рисовой муки (сейчас ее чаще на корейский манер называют фунчозой), а форма гнезда прочно закрепилась за лапшой в китайской кухне.
Уже в 1200-х годах лапша в Китае стала прародительницей современного фастфуда: вдоль больших дорог и речных переправ киоски с лапшой работали круглосуточно, чтобы путешественники всегда имели возможность получить свою порцию горячей пищи.
Лапшу никогда не режут поперек — это кощунство, которое, по поверью, может прервать нить жизни того, кому лапшу подадут. А добавки к «чмуши» могут быть какими угодно — сами китайцы шутят, что готовы отправить в кастрюлю все, что плавает, кроме подводной лодки, и все, что имеет ноги, кроме стула. Но вот форма лапши в уличных киосках с гигантскими дымящимися воками чаше всего сводится к нескольким вариациям.
Ламянь (ламьен)
Самая знаменитая китайская лапша родом из округа Ланьчжоу, провинции Ганьсу, ее подают по всему Китаю более чем в 30 тысячах заведений. «Секрет — в технике приготовления, когда тесто сначала вытягивают на длину руки, а потом рассекают на идеально ровные, тонкие, упругие пряди, которые не развариваются и отлично впитывают ароматы специй и мяса», — рассказывает бренд-шеф московской лапшичной «Лан Ма» Алексей Васильцев, где китайской лапше отведено основное место в меню. Классическая подача ламянь — в остром говяжьем бульоне с кориандром, зеленым луком, тонко нарезанным мясом и перцем чили.
Бянбян
Фирменная лапша из Шэнси, широкая и толстая, ее иногда называют «поясной» лапшой. Подается чаще всего со свининой и зеленым луком. Интересно, что бянбян записывается одним символом из 58 черточек, который считается самым сложным иероглифом в китайском языке.
Чоу мейн
Пшеничная лапша готовится методом стир-фрай — быстрого обжаривания на воке. Обычно ее миксуют с мелко нарезанным мясом и овощами. Этот вид лапши стал наиболее популярным за пределами Китая: например, в Нью-Йорке чоу мейн часто готовят во фритюре с густым мясным соусом.
Дандан
Или лапша по-сычуаньски — подается со свиным фаршем, маринованными овощами и густым соусом на основе кунжутной пасты и специй. Придумали этот рецепт лапши сравнительно недавно — только в XIX веке. Как и вся сычуаньская кухня, дандан очень острая.
Чжанзан мень
Фирменная лапша Пекина. Как правило, толстая, широкая, с соевым соусом и мясным фаршем. Но есть и вегетарианский вариант с копченым тофу. Также в лапшу добавляются нарезанные соломкой огурцы, пакчой, морковь, ростки сельдерея и т.д. Желательно, чтобы овощей было не меньше четырех видов.
Фэньсы
В буквальном переводе — стеклянная лапша, нам известная под адаптированным европейским названием фунчоза. Тонкую вермишель из бобов мунг, которая при варке становится прозрачной, используют в холодных супах, а также как начинку для пельменей. Именно стеклянной лапшой любят начинять пирожки в русских ресторанах Китая, основанных когда-то выходцами из русского Харбина.
Японская лапша
У японцев — собственная гордость, и пусть они скрепя сердце готовы признать за китайцами первенство в изобретении лапши, но уж никак не уступят им в ее разнообразии. По легенде, первым «промоутером» китайской лапши в Японии стал странствующий буддистский монах Кукай — в 804 году он добрел до Китая и поселился в знаменитом Храме Сейрю-дзи, где, кроме обучения буддизму, монахи преподавали еще и искусство изготовления лапши ламянь. Говорят, что Кукаю так понравилась аскетичная, но питательная трапеза, что после он начал повсюду носить лапшу в дорожном мешке и питаться исключительно ею, а поскольку прожил монах аж 104 года, протекцию любимому блюду он составить успел.
В отношении лапши японцы проявили присущее им умение даже самые простые вещи возводить в высокую эстетику. Главное достояние японского лапшестроения — удон и собу — готовят исключительно в специализированных ресторанах, раскатывают и режут на глазах у восхищенных зрителей и варят сразу из-под ножа. В современной Японии таких лапшичных ресторанного уровня больше двухсот тысяч. И это не считая уличных киосков с дешевым супом-лапшой рамэном, которые теснятся на каждом углу в бессчетном количестве. Даже Гид Мишлен посвятил токийскому рамэну отдельный путеводитель — а это уже знак международного признания.
Соба
Гречишная лапша, которой японцы особенно гордятся, поскольку ничего подобного у конкурентов-китайцев не было и нет. Во времена, когда далеко не каждый японец мог купить себе рыбу и соевый сыр, а мясо и молоко было под религиозным запретом, именно гречиха стала главным источником белка, особенно в высокогорных районах, где рис не вызревал. Те времена давно прошли, но к собе японцы по-прежнему испытывают трепетные чувства: в каждой префектуре есть свой рецепт, свой помол, свои пропорции замеса. В гречишную муку нередко добавляют зеленый чай, сушеные травы и даже лепестки красных хризантем, чтобы сделать сероватое от природы гречишное тесто более привлекательным. Самая распространенная подача собы — в посуде «зару», на решете из бамбуковых палочек с поддоном внизу, в который стекает лишняя влага, оставляя вареную собу сухой и упругой. У знатоков в отношении собы действует строгий регламент: едят ее исключительно в обед и приносят на стол в сопровождении плошки с пряным бульоном. Не дай бог оконфузиться и смешать лапшу с бульоном — собу нужно аккуратно подхватывать палочками и быстро окунать в кипящую жидкость, так она не размокнет, а лишь раскроет ореховый привкус гречихи. А в завершение трапезы следует допить весь бульон прямо из плошки.
Удон
Пшеничная лапша в форме толстого шнурка. Самый известный — удон ручной работы из Нагои, всеяпонской житницы пшеницы. Едят удон примерно так же, как и собу, и готовят во множестве вариаций, дополнений и стилей подачи. Лапшу могут сопроводить шевелящейся кациобуси, стружкой сушеного тунца, устричными грибами, а то и запросто — зеленым луком и хрустящей хлебной крошкой. Но в каждом городе есть свои нюансы. Особой любовью токийцев, например, пользуется так называемый лисий удон с кусочками обжаренного тофу. Почему лисий? Считается, что именно обжаренный тофу отпугивает злых духов (прямо как у нас чеснок), а всякая нечисть в японском фольклоре почему-то особенно охотно принимает лисье обличье. Вот и считается, что если заправиться «лисьим» удоном (или антилисьим?), то духи уйдут восвояси и жизнь пойдет на лад.
Рецепт
Рамэн — лапша без границ
Изначально эта лапша пришла из Китая, но стала широко использоваться в Японии, когда японцы придумали станок, который мог производить рамэн тоннами. Компоненты рамэна — пшеничная мука, соль, вода, яйца и (в этом весь фокус) щелочная добавка кансуй. Вступая в реакцию с мукой и водой, именно это соединение, похожее на соду, меняет свойства глютена и вытягивает из лапши характерный хлебный привкус, делает ее упругой и пружинистой. Подают рамэн всегда с бульоном, и это по-настоящему культовая еда в Японии, Китае, Корее, а с момента громкого успеха американских раменных Momofuku и Ivan Ramen — и в мире. О технологии приготовления рамэна можно писать долго, но лучше всего увидеть это своими глазами. У нас на сайте есть видео с поваром московской раменной KU Масасе Абэ — он подробно рассказывает, как варят бульон, выбирают лапшу и какие есть разновидности.
А мы лучше подробнее остановимся на любопытном ритуале поедания рамэна, который характерен именно для японских лапшичных.
Как правило, в азиатских закусочных рамэн поглощают прямо у раздаточной стойки или за стоячими столиками. Тут есть свой этикет: есть рамэн полагается палочками, с силой втягивая в себя лапшу, с обязательным хлюпающим звуком. Чем громче чавканье, тем лучше приготовлен рамэн. Если лапшу едят в полном молчании, это дурной знак — значит, хозяин схалтурил и подал лапшу или слишком холодной, или слишком пресной. Так что в рабочий полдень палатки с рамэном выглядят, а главное — «звучат» крайне любопытно.
В отличие от наваристого «зимнего» рамэна, сомен — летний вариант, когда лапшу и овощи кидают в холодный бульон или просто воду со льдом.
Рецепт
Лучшая лапша народов мира
Распространяясь по миру, лапша принимает все новые форму и обличья. Казалось бы, ну с чем тут можно фантазировать, лапша — она по всей Азии лапша. Но простор для творчества есть всегда. Поскольку нельзя объять необъятное и полное описание лапши со всеми ее разновидностями заняло бы целый том, мы расскажем только о тех блюдах, которые удивляют своим неожиданным вкусом и видом.
Тайвань
Символом Тайваня считается суп-лапша Нью Роу Мянь — вариант китайской ламянь из Ланчжоу, но не в прозрачном, а в красном бульоне с добавлением помидоров, обожженных свиных костей и специальных кореньев, придающих характерный навар и коричневато-бурый цвет. Но интереснее другое: Тайвань — остров с богатой чайной культурой, чай и лапша слились здесь в гастрономическом экстазе. С помощью чайного листа разной степени ферментации лапше придают разные оттенки — от нежно-розового до насыщенного багрового или зеленого, елового. На чайных плантациях горы Маокун есть специальные чайные домики для церемоний, где оттенок лапши подбирают под общую колористику вечеринки (например, в Хэллоуин — рыжую, а в китайский Новый год — в настое из ярко-красных лепестков тайваньской хлопковой розы), цвет могут подобрать даже под оттенок платья или букет невесты.
Таиланд
Из бесчисленных вариантов тайской лапши на мировом уровне известен лишь один, пад-тай, но какой! Здесь за главного вовсе не сама лапша (она-то обыкновенная, рисовая), а соус — с сильными ингредиентами, вроде чили, чеснока, креветочного паштета и лемонграсса, которые, начиная петь хором, создают элегантно-сложный вкус. Недаром именно пад-тайем представлен Таиланд во «Всемирном справочнике самой вкусной еды», который издает Ассоциация Британских Шефов.
Корея
Для самой острой еды рейтинга пока никто не придумал, но если бы такой существовал, то туда бы точно попала лапша по-корейски пибим нэнмён. Ее подают холодной, с пастой из перца чили. Весь фокус в том, что в пасту идут не стручки перца, а семена, а это, как известно, самая термоядерная его составляющая.
Филиппины
На звание самой сладкой может претендовать десертная разновидность филиппинской лапши пансит — рисовые нити сначала обжаривают, а затем слегка бланшируют в смеси рисового ликера и сока, на вкус — как наша вермишель с молоком, только намного приторнее и хрустит.
Гонконг
Гонконгские китайцы не слишком усердствовали в изобретении новых рецептов, зато еще полвека назад придумали специальный термос, в котором лапшу удобно брать на вынос. Кладут ее в емкость слегка не доваренной, по пути до места лапша успевает пропариться и прийти в полную боевую готовность. Помните чудесный фильм Вонга Карвая «Любовное настроение»? Так вот там такой термос с лапшой и свел главных героев. Тонкий намек на так и не случившийся роман: «Хотите ли лапши?» — «Спасибо, я не голоден!»
А вот картонные коробочки для лапши впервые появились вовсе не в Азии, а в Нью-Йорке. Сначала они служили как упаковка для устриц, которыми некогда изобиловало устье Гудзона. А когда устриц в заливе съели подчистую, этот удобный способ паковать лапшу на вынос взяли на вооружение обитатели чайна-тауна.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
