Автор рецептаАртур Бирзул
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе палтуса | 200 г |
| Оливковое масло | 15 мл |
| Сыр рикотта | 20 г |
| Агар-агар | 1 г |
| Сливки 30%-ные | 20 г |
| Жидкая глюкоза | 2 г |
| Морская соль | 2 г |
| Мизуна | 2 г |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Лук-шалот | 15 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливки 20%-ные | 10 г |
| Пшеничная мука | 5 г |
| Лимонный сок | 5 мл |
| Перец чили | 2 г |
| Тыква | 200 г |
| Анис (бадьян) | 1 штука |
| Имбирь | 5 г |
| Морковный сок | 20 мл |
| Сливочное масло | 10 г |
| Декстроза | 3 г |
| Морковь | 50 г |
| Пекинская капуста | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.
- 2
Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму.
Инструменты
Блендер - 3
Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.
Шпаргалка
Как сварить фасоль - 4
Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать.
Инструменты
Сотейник - 5
Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.
- 6
Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.
Инструменты
Нож шефский
