Автор рецептаЕда
Рецептом с нам поделилась команда ресторана Lark Cafe.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриное яйцо | 2 штуки |
| Сахар | 286 г |
| Ржаная мука | 175 г |
| Пшеничная мука | 150 г |
| Квасное сусло | 100 мл |
| Растительное масло | 93 мл |
| Молоко 3,2%-ное | 85 мл |
| Какао-порошок | 25 г |
| Разрыхлитель | 11 г |
| Ржаной солод | 9 г |
| Сливки 33%-ные | 700 мл |
| Белый шоколад | 310 г |
| Очищенный фундук | 100 г |
| Молочный шоколад | 50 г |
| Желатин в пластинах | 7 г |
| Жимолость | 500 г |
| Вода | 100 мл |
| Агар-агар | 9 г |
| Масло какао | 80 г |
| Диоксид титана | 1 г |
| Свежие ягоды | по вкусу |
| Зелень | по вкусу |
| Цветы фиалок | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты.
- 2
Для бисквита взбить желтки двух яиц с 250 г сахара, ввести квасное сусло, молоко и растительное масло.
Инструменты
Миксер - 3
Отдельно соединить оба вида муки, какао-порошок, разрыхлитель и солод. Просеять сухую смесь в жидкую основу и аккуратно перемешать.
- 4
Бережно ввести взбитые в крепкую пену яичные белки, переложить тесто в форму и выпекать при 180 °C около 30–35 минут.
Инструменты
Форма для выпечки - 5
Готовому бисквиту дать остыть, а затем вырезать из него круги диаметром 5 см и высотой 1 см, а оставшиеся обрезки подсушить и измельчить в крошку для декора, имитирующего землю.
- 6
Для ароматного ганаша запечь фундук при 160–170 °C в течение 10–15 минут, затем залить его сливками, прогреть до 80–85 °C и пробить массу блендером. Настаивать смесь 6 часов, затем повторно прогреть, процедить через сито.
Инструменты
Блендер - 7
Добавить в горячие ореховые сливки 230 г белого и молочного шоколада до полного растворения.
- 8
Ввести в ганаш предварительно замоченный и распущенный желатин, пробить блендером. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 6 часов. Перед финальной формовкой взбить стабилизировавшийся ганаш в миксере венчиком ровно 1 минуту.
- 9
Для ягодной начинки прогреть жимолость с 36 г сахара и 100 мл воды на медленном огне. Настаивать массу 1 час, после чего процедить, разделив на сок и ягоды.
Инструменты
Сотейник - 10
В жидкий сок ввести агар-агар, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, охладить до 50–60 °C, пробить погружным блендером в гладкий гель и протереть через сито.
Инструменты
Сито - 11
Аккуратно вмешать отложенные ягоды жимолости в получившийся гель, разлить массу по силиконовым формам в виде конусов по 30 г и полностью заморозить в морозильной камере.
- 12
Для покрытия растопить какао-масло и 80 г белого шоколада на водяной бане, добавить диоксид титана, тщательно эмульгировать блендером и остудить смесь до 35–40 °C.
Инструменты
Термометр кулинарный - 13
В кондитерскую силиконовую форму отсадить часть взбитого ганаша, утопить в нем замороженный конус из жимолости, закрыть второй порцией ганаша и запечатать основание круглым солодовым бисквитом.
- 14
Отправить десерт в шоковую заморозку на 6 часов (или в обычную на 12 часов), после чего извлечь из формы и равномерно залить из краскопульта тонкими слоями шоколадного велюра.
Инструменты
Аэрограф - 15
На тарелку выложить немного крошки из бисквита, на нее установить «капитель», украсить свежими ягодами, листьями и лепестками виолы.
