Автор рецептаЕда
Рецепт взят из книги Анны аксеновой «Муссовые торты. Легче легкого!».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Яичный белок | 172 г |
| Яичный желток | 60 г |
| Пшеничная мука | 53 г |
| Миндальная мука | 50 г |
| Сахарная пудра | 50 г |
| Сахар | 536 г |
| Замороженная черника | 40 г |
| Куриное яйцо | 20 г |
| Сливочное масло | 20 г |
| Лимончелло | 10 мл |
| Альбумин | 1 г |
| Разрыхлитель | 1 г |
| Белый шоколад | 213 г |
| Измельченные ванильные вафли | 20 г |
| Масло из виноградных косточек | 12 мл |
| Пудра йогурта | 5 г |
| Лимонная цедра | 3 г |
| Сливки 33%-ные | 90 мл |
| Греческий йогурт | 220 г |
| Пюре из лимона | 64 г |
| Желатин | 18 г |
| Лецитин | 2 г |
| Лимонный сок | 225 мл |
| Декстроза | 300 г |
| Агар-агар | 5 г |
| Пюре черничное | 598 г |
| Камедь рожкового дерева | 6 г |
| Вода | 46 мл |
| Глюкоза порошком | 140 г |
| Пектин | 20 г |
| Лимонная кислота | 1 г |
Инструкция приготовления
- 1
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.
- 2
Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.
- 3
Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.
Шпаргалка
Как подготовить цедру - 4
Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.
- 5
Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.
Инструменты
Термометр для духовки - 6
Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.
- 7
Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.
- 8
Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.
- 9
Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.
- 10
Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.
- 11
Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.
Инструменты
Блендер - 12
Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.
- 13
Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.
- 14
Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.
Инструменты
Кольцо кулинарное - 15
Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.
- 16
Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.
- 17
Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.
- 18
Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.
- 19
Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.
Шпаргалка
Как приготовить меренги - 20
Примешать 130 г йогурта.
- 21
Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.
- 22
Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.
- 23
Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.
- 24
Добавить лимонную кислоту, перемешать.
- 25
Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.
- 26
Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.
- 27
Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.
