Автор рецептаЖереми Урюти
История рецепта
При создании этого десерта мне хотелось, чтобы он воспринимался как нечто космическое. С одной стороны, чтобы это было что-то очень простое и невесомое снаружи, но сложное и насыщенное внутри. Поэтому десерт «Опера» принял форму сферы с огибающими ее кольцами - что напоминает планету.
В сфере из темного шоколада скрывается шоколадный бисквит с двумя видами крема - шоколадным и кофейным, а центральное место, как и в любой планете, занимает ядро - соленая карамель.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Пралине | 100 г |
| Черный шоколад 70%-ный | 444 г |
| Измельченные ванильные вафли | 100 г |
| Сахар | 358 г |
| Сливки 33%-ные | 704 мл |
| Молоко | 204 мл |
| Сливочное масло | 157 г |
| Куриное яйцо | 3 штуки |
| Миндальная мука | 112 г |
| Масло какао | 2 г |
| Ваниль | 3 г |
| Ореховое масло | 4 мл |
| Пшеничная мука | 30 г |
| Растворимый кофе | 44 г |
| Желатин | 5 г |
| Морская соль | 4 г |
| Сухой белок | 1 г |
| Темный шоколад 55% | 72 г |
| Сахарная пудра | 112 г |
| Яичный желток | 84 г |
| Яичный белок | 100 г |
Инструкция приготовления
- 1
Тесто на печенье. Расплавить пралине и черный шоколад (100 г), затем смешать с измельченными ванильными вафлями. Поместить получившуюся массу между двумя бумагами размером 1 - 2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.
- 2
Ванильная карамель. Сделать карамель из сахара (150 г), параллельно довести до кипения сливки (300 мл) с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло (50 г). Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.
- 3
Шоколадная сфера. Одна порция 50 г. Растопить 150 г черного шоколада 70% и добавить масло какао, а затем другие 50 г черного шоколада. Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.
- 4
Кофейный бисквит. В одной емкости смешать сахарную пудру (112 г), миндальную муку и 3 яйца. В другой емкости смешать 100 г белков, сухой белок, сахар (18 г) и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе (22 г) и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц - 5
Все выложить на силиконовую бумагу слоем в 3 мм, и выпекать в духовке от 5 до 6 минут при 220 ° C.
Инструменты
Термометр для духовки - 6
Приготовить кофейный крем: Гидратировать желатин в холодной воде. Подогреть 90 гр сливок и 90 гр молока, добавить 20 гр кофе, отставить накрыв алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (44 г) с сахаром (18 гр). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить желатин и темный шоколад 54% . Когда все остынет до 40 ° C, добавить 57 гр масла и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.
Инструменты
Блендер - 7
Готовим шоколадный крем. Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть по 114 гр сливок и молока и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (40г) с сахаром (22г). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить 144 г черного шоколада 70%. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
- 8
Соус соленая карамель. Сделать карамель из 150 г сахара, параллельно 200 г сливок довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить 50 г масла и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.
- 9
Подача: В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине – слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить. Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом соленая карамель.
- 10
Приятного аппетита!
