Автор рецептаЕда
Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Молоко | 900 мл |
| Вода | 350 мл |
| Сливочное масло | 420 г |
| Пшеничная мука | 275 г |
| Яйцо пастеризованное | 400 мл |
| Сливки 33%-ные | 180 мл |
| Яичный желток | 150 г |
| Кукурузный крахмал | 60 г |
| Ванильный стручок | 6 штук |
| Ванильная эссенция | 15 мл |
| Сахарная пудра с ванилью | 36 г |
| Сахар | 155 г |
| Соль | 7 г |
Инструкция приготовления
- 1
Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока.
Инструменты
Сотейник - 2
Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.
Инструменты
Нож шефский - 3
Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.
- 4
Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
- 5
Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
- 6
Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
- 7
Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
- 8
Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
- 9
Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
- 10
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
- 11
Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
Инструменты
Термометр для духовки - 12
Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.
- 13
Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 14
Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.
- 15
Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.
- 16
Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
