Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделилась команда ресторана MISS YOU CAFÉ.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Сыр креметте | 250 г |
| Сыр маскарпоне | 150 г |
| Заварной крем | 100 г |
| Сливки 33%-ные | 200 мл |
| Сахар | 90 г |
| Ванильный стручок | ½ штук |
| Желатин в пластинах | 10 г |
| Малиновое пюре | 80 г |
| Клубничное пюре | 72 г |
| Замороженная клубника | 120 г |
| Замороженная ежевика | 40 г |
| Голубика | 40 г |
| Малина замороженная | 40 г |
| Пектин | 5 г |
| Лимонный сок | 10 мл |
| Куриное яйцо | 60 г |
| Яичный желток | 23 г |
| Яичный белок | 37 г |
| Пшеничная мука | 30 г |
| Кукурузный крахмал | 5 г |
| Лимонная цедра | 1 г |
| Белый шоколад | 200 г |
| Масло какао | 200 г |
| Диоксид титана | 6 г |
| Свежие ягоды | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты. Замочить желатин в холодной воде.
Инструменты
Сотейник - 2
Для крем-мусса: взбить сыр креметте с 50 г сахара и семенами ванили с помощью насадки-венчика до полного растворения крупинок.
Инструменты
Миксер - 3
Не прекращая взбивание, порциями ввести заварной крем комнатной температуры (при необходимости слегка прогреть в СВЧ, избегая перегрева), а затем поочередно добавить маскарпоне, работая на средней скорости во избежание отсекания массы.
- 4
Отжать желатин от влаги, смешать со 100 граммами приготовленной сырной основы и растопить, после чего аккуратно ввести эту смесь обратно в основную массу, добавляя ее небольшими частями и вымешивая до глянцевого, эластичного и однородного состояния. На финальном этапе порционно ввести в сырный крем предварительно взбитые сливки, бережно перемешивая лопаткой.
Инструменты
Силиконовые лопатки - 5
Для ягодного кули: растопить малиновое и клубничное пюре в сотейнике, всыпать дождиком смешанный с 40 г сахара пектин и тщательно промешать венчиком.
Инструменты
Венчик - 6
Подготовить целые ягоды малины, нарезанную на четыре части крупную клубнику, а также разрезанные пополам ежевику и голубику, после чего аккуратно ввести их в ягодную основу с помощью лопатки.
Инструменты
Нож шефский - 7
Довести смесь до кипения, влить лимонный сок, дать массе повторно закипеть и сразу снять с огня. Готовое кули разлить по небольшим формочкам из расчета по 20 граммов на порцию и полностью заморозить.
Инструменты
Силиконовые формочки для выпекания - 8
Для венского бисквита: объединить целые яйца, желтки и 47 граммов сахара, взбив их в плотную устойчивую пену, после чего аккуратно вмешать просеянную муку, кукурузный крахмал и тертую лимонную цедру.
Инструменты
Терка для цитрусовых - 9
В отдельной емкости параллельно взбить белки с 15 граммами сахара до состояния устойчивого «клювика» и порциями ввести их в общую яично-мучную массу. Осторожно перемешать тесто, ровным слоем распределить его по силиконовому коврику с бортами размером 60х40 см и выпекать при температуре 170 °C в течение 7–8 минут.
Инструменты
Силиконовый коврик - 10
Сразу после выпечки накрыть горячий бисквит листом пергамента и перевернуть.
- 11
Для велюра: растопить белый шоколад и какао-масло в отдельных емкостях, затем соединить их вместе, добавить диоксид титана и тщательно пробить массу погружным блендером до безупречной однородности.
Инструменты
Блендер погружной - 12
Сформировать пирожное в порционной форме, совместив 40 граммов готового мусса «Пломбир», 20 граммов замороженного ягодного кули и 10 граммов венского бисквита, после чего отправить заготовку на мороз до полного застывания.
- 13
Замороженный десерт покрыть через краскопульт теплым белым велюром (расход от 12 до 20 граммов).
Инструменты
Аэрограф - 14
При подаче выложить пирожное на основу из выпеченного ванильного песочного теста (8 г) и декорировать свежими ягодами.
