Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделилась шеф-повар Арина Журавлева.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Желатин | 20 г |
| Сливки 33%-ные | 525 мл |
| Белый шоколад | 160 г |
| Зеленый базилик | 120 г |
| Сахар | 920 г |
| Вода | 180 мл |
| Свежевыжатый апельсиновый сок | 250 мл |
| Цедра апельсина | 1 штука |
| Лимонная цедра | 1 штука |
| Фисташки | 50 г |
| Миндаль | 50 г |
| Сушеная клюква | 50 г |
| Ванильный стручок | 1 штука |
| Гвоздика | 1 штука |
| Анис (бадьян) | 1 штука |
| Груши | 1 штука |
| Яблоко | 1 штука |
| Ананас | 200 г |
| Мята | 2 г |
| Сироп из глюкозы | 125 г |
| Сгущенное молоко | 100 г |
| Масло какао | 30 г |
| Сливочное масло | 100 г |
| Пшеничная мука | 85 г |
| Миндальная мука | 100 г |
| Какао-порошок | 15 г |
| Молоко | 1 л |
| Сухое молоко | 60 г |
| Тримолин | 40 г |
| Яичный желток | 200 г |
| Глюкоза порошком | 60 г |
| Стабилизатор для сорбета | 8 г |
Инструкция приготовления
- 1
Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.
Инструменты
Сотейник - 2
Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.
- 3
Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.
Инструменты
Блендер - 4
Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.
- 5
Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.
Инструменты
Сотейник - 6
Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.
Шпаргалка
Как подготовить цедру - 7
Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.
- 8
Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.
- 9
Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.
- 10
В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.
- 11
Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.
- 12
Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.
Инструменты
Термометр для духовки - 13
Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.
- 14
Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.
- 15
Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.
Инструменты
Сковорода алюминиевая - 16
Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.
- 17
Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.
- 18
Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.
- 19
Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.
- 20
На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.
- 21
Подавать.
