Автор рецептаЕда
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Вода | 1 л |
| Соль | 80 г |
| Сахар | 7 г |
| Тимьян | 5 г |
| Чеснок | 10 зубчиков |
| Куриная печень | 900 г |
| Коньяк | 50 мл |
| Куриное яйцо | 3 штуки |
| Сливочное масло | 400 г |
| Белый винный уксус | 20 мл |
| Молотый белый перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Подготовить все ингредиенты.
2В воду добавить 80 грамм соли, сахар, тимьян и рубленый чеснок. Довести до кипения, снять с огня и дать полностью остыть.
3В остывший соленад положить печень и оставить на 2–3 часа.
4В маленьком сотейнике довести на среднем огне до кипения коньяк, чтобы выпарить из него алкоголь, оставить кипеть в течение 1 минуты.
Инструменты
Сотейник
5Просоленную печень откинуть на сито и переложить в чашу блендера, убрав чеснок и веточки. Добавить яйца, коньяк, белый винный уксус, щепотку сахара и белого перца.
Инструменты
Блендер
6Пробить до однородной массы и пропустить ее через сито.
Инструменты
Сито шинуа
7Переложить в жаропрочную форму, толщина паштета должна быть не более 5 см. Накрыть пленкой и запекать в духовке, разогретой до 65 градусов, 2 часа.
Инструменты
Термометр для духовки
8Горячий паштет снова пробить в блендере, постепенно добавляя в него нарезанное кубиками холодное масло.
9Переложить паштет в чистую форму и, накрыв пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
10Подавать куриный паштет с любимым хлебом.
