Автор рецептаАртур Бирзул
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Консервированный тунец в собственном соку | 200 г |
| Свекольный сок | 10 мл |
| Сливки 35%-ные | 50 мл |
| Соль | 1 г |
| Изюм | 3 г |
| Дайкон | 15 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Лимонный сок | 30 мл |
| Лимонная цедра | 30 г |
| Сок маринованного имбиря | 3 мл |
| Оливковое масло | 10 мл |
| Тимьян | 0.01 г |
| Агар-агар | 1 г |
| Сливочное масло | 15 г |
| Куриное яйцо | 3 штуки |
| Картофельный крахмал | 5 г |
| Сахар | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
Свежий тунец вакуумировать с солью, тимьяном, оливковым маслом и отправить в сувид на полтора часа при температуре 45 градусов. В блендер-стакан уложить филе тунца и сок, который остался в вакуумном пакете (без тимьяна), добавить сок свеклы, сливки, изомальт, взбить до однородной массы: должно получиться нечто похожее на жидкое пюре. Поставить в морозильную камеру до полного затвердения.
Инструменты
Блендер - 2
Заварить агар-агар в 50 граммах воды, немного посолить и добавить сахар, цедру лимона, сливочное масло, сок лимона, 3 желтка, сок имбиря. Взбить до однородной массы и охладить. Остывшую смесь взбить погружным блендером, процедить. Крем готов.
Инструменты
Термометр для духовки - 3
Для суфле взбить 3 белка с солью и сахаром, постепенно добавляя крахмал, до стоячей пены (по вкусу должно получится чуть более соленое безе). Равномерно распределить безе на каучуковом коврике и поставить в конвектомат (печь), разогретый до 120 градусов, и выпекать примерно тридцать-сорок минут. Если суфле будет немного сыровато, досушить его на 50 градусах, должно получится нежное хрустящее суфле.
- 4
Нарезать тонкими слайсами дайкон, закрутить его в трубочки. Сделать овощную пудру: высушить овощи при температуре не более 40 градусов, после отправить их в блендер-стакан и перемолоть до состояния пудры.
- 5
После того как мусс из тунца затвердеет в морозильной камере, достать и слегка разморозить его, для того чтобы погружаемым блендером взбить до состояния очень плотного пюре.
- 6
Подавать, предварительно сервировав тарелку: на дно выложить пудру, сверху мусс из тунца, украсить суфле дайконом, кремом и мини-травкой.
