Книга рецептов
Добавить
Научитесь готовить как шеф-повар за три месяца!
Ароматный киш лорен со шпинатом, нарядный рулет с говяжьей вырезкой, и фисташковый рулет с малиной как будто сошедший с прилавка кондитерской лавки… Все это не какие-нибудь цитаты из меню ресторана, а вкусные и доступные блюда, которые вы сможете мастерски готовить у себя дома. Ведь хорошая кухня — не тайна, а набор понятных и простых приемов и ингредиентов. В этой подборке мы собрали несколько блюд от преподавателей нашей школы, которые докажут, что приготовление еды — не нудная рутина, а увлекательное приключение, которое можно устроить и дома: томатный магрибский суп, образцовый постный штрудель, идеальная рисовая каша с клубникой как в ресторане или торт с имбирным печеньем, который моментально исчезнет со стола.
Томатный магрибский суп
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
50054
Инструкция
1.Мелко нарубленный лук обжарить в глубоком сотейнике на оливковом масле с тертым имбирем, молотой корицей, семенами тмина (или зиры). Обжаривать до сильного запаха жареного лука и специй, но не пережечь. Угля не нужно.
2.Помидоры мелко нарезать (можно избавиться предварительно от кожицы и семян, но это для слишком деликатных поваров) и добавить к луку. Туда же влить куриный бульон, заправить содержимое сотейника медом, одной чайной ложкой рубленой петрушки, одной чайной ложкой рубленой кинзы, посолить, поперчить, довести все это до кипения, убавить огонь и томить едва булькающую гущу несколько минут, время от времени помешивая.
3.Снять суп и охладить его в раковине, наполненной водой и льдом. После чего влить в суп столовую ложку лимонного сока, бросить остатки нарубленных петрушки и кинзы, перемешать и разлить по тарелкам, положив в каждую тонкий ломтик лимона или лайма.
Помидоры(1 кг),
Красный лук(1 головка),
Куриный бульон(1 л),
Мед(2 чайные ложки),
Лимон(1 штука),
Имбирь(20 г),
Тмин(¼ чайные ложки),
Корица(¼ чайные ложки),
Петрушка(50 г),
Кинза(50 г),
Оливковое масло(50 мл),
Паприка(1 чайная ложка),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Киш лорен со шпинатом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
23013
Инструкция
1.Грудинку и морковь нарезать средними кубиками. Шпинат вымыть и крупно нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
2.На раскаленной сковороде слегка обжарить грудинку, добавить нарезанную морковь и продолжать обжаривать на среднем огне до готовности моркови. Добавить шпинат, снять с огня и закрыть крышкой.
3.Просеять муку, сливочным маслом, солью и растереть руками до состояния крошки. Добавить яичный желток, перемешать, постепенно влить холодную воду (примерно две столовые ложки) и тщательно вымесить. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто, переложить в форму с бортиками.
4.В миске смешать половину натертого сыра, сметану, молоко, яйца, приправить, как следует перемешать. В миску добавить обжаренную грудинку с морковью и шпинатом, еще раз перемешать, влить в форму с подготовленным коржом, посыпать оставшимся сыром и выпекать при температуре 180 градусов тридцать минут.
Говяжья грудинка(250 г),
Шпинат(200 г),
Сыр конте(100 г),
Морковь(1 штука),
Молоко(100 мл),
Сметана 35%-ная(200 г),
Мускатный орех(щепотка),
Пшеничная мука(250 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Сливочное масло(125 г),
Яичный желток(1 штука),
Вода(2 столовые ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рулет с говяжьей вырезкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
120
Инструкция
1.Испечь песочный корж: муку, 50 грамм размягченного сливочного масла и 1 грамм соли смешать в блендере на небольшой скорости. Через минуту, продолжая размешивать, добавить половину взболтанного яйца, а за ней — столовую ложку воды. Готовое тесто раскатать в лист толщиной 5–7 мм и вырезать прямоугольник примерно 20х7 см. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на десять-пятнадцать минут.
2.Очистить вырезку от пленки, посолить. На сковороде разогреть растительное масло, добавить столовую ложку сливочного и обжарить мясо с двух сторон на сильном огне до золотистой корочки. Выложить на тарелку и дать остыть.
3.Мелко нарезать лук-шалот, нарубить зубчик чеснока, верхушки петрушки и тимьян. Шампиньоны нарезать тонкими дольками.
4.Кинуть на разогретую сковородку 70 грамм сливочного масла, туда же отправить лук-шалот, грибы и тимьян. Добавить чайную ложку соли. Поперчить. Обжарить на сильном огне, чтобы выпарить влагу. Когда грибы с луком зазолотятся, спрыснуть портвейном, а после того как выпарится и он, добавить в уже снятую с огня сковородку петрушку и чеснок. Перемолоть смесь блендером в среднюю крошку.
5.Разделить слоеное тесто надвое, раскатать обе половины. В середину первой положить песочный корж. Отрезать от мяса лишнее, чтобы кусок больше напоминал прямоугольник, положить на корж. Сверху выложить обрезки мяса и грибной фарш. Смазать тесто у краев мяса желтком, сверху накрыть вторым листом теста и прижать, выдавливая воздух, чтобы получилась плотная горка. Отрезать лишнее тесто: должны остаться края шириной примерно 2 см. Смазать их желтком, завернуть косичкой и покрыть слоем желтка рулет целиком.
6.Поставить рулет на противень, проложенный пекарской бумагой, и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на тридцать — тридцать пять минут. Через пятнадцать минут перевернуть противень, чтобы рулет пропекся равномерно. Подавать горячим.
Пшеничная мука(100 г),
Сливочное масло(145 г),
Куриное яйцо(½ штуки),
Лук-шалот(½ головки),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Чеснок(1 зубчик),
Говяжья вырезка(500 г),
Петрушка(1 пучок),
Тимьян(3 стебля),
Шампиньоны(10 штук),
Портвейн(20 мл),
Слоеное тесто(500 г),
Яичный желток(1 штука),
Соль(1 чайная ложка),
Молотый черный перец(по вкусу)
Салат с тунцом и зеленой фасолью
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
131
Инструкция
1.Смешать небольшое количество оливкового масла и сок половины лимона, добавить по щепотке черного перца и соли и замариновать филе тунца.
2.В кипящей подсоленной воде в течение 10 минут отварить нарезанную кубиками картошку, а затем — в той же воде — зеленую фасоль, предварительно отрезав острые несъедобные кончики. Фасоль варится 5 минут, потом надо откинуть ее на лед или промыть в ледяной воде, чтобы сохранить зеленый цвет.
3.Сваренные вкрутую яйца нарезать четвертинками, латук или романо — соломкой, а помидоры черри разрезать пополам.
4.Филе тунца обжарить — по минуте с каждой стороны.
5.Венчиком взбить в глубокой миске дижонскую горчицу с белым винным уксусом и, постепенно вливая оливковое масло, превратить смесь в соус винегрет. Добавить мелко нарубленные анчоусы, чеснок и шалот. Перемешать с соусом картошку (или топинамбур — готовится он так же), помидоры, оливки, соломку из латука или романо и фасоль.
6.Выложить на салат четвертинки яиц и толстые ломтики тунца.
Филе тунца(1⅕ кг),
Картофель(1⅕ кг),
Куриное яйцо(6 штук),
Зеленая стручковая фасоль(500 г),
Помидоры черри(300 г),
Латук(500 г),
Маслины(200 г),
Лук-шалот(3 головки),
Чеснок(4 зубчика),
Соленые анчоусы в масле(60 г),
Лимон(½ штуки),
Оливковое масло(200 мл),
Дижонская горчица(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Белый винный уксус(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(по вкусу)
Фориколь
порции: 3ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
20
Инструкция
1.Баранье мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить их на растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Затем посолить и поперчить.
2.В глубоком сотейнике сильно разогреть растительное масло, бросить в него 700 грамм нашинкованной капусты и лавровый лист. Тушить пару минут, не помешивая.
3.Добавить мясо из сковороды, помешать в течение 4–5 минут. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое, добавить картошку целиком или нарезанную на половинки, бросить перец горошком и варить до готовности картофеля. Довести до кипения, снять пенку, накрыть крышкой.
4.Чистую сковородку разогреть без масла, выложить на нее крупные дольки капусты, затем влить немного растительного масла и обжаривать капусту до коричневой корочки с обеих сторон. Посолить и поперчить. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить несколько минут.
5.Добавить к жареной капусте немного яблочного уксуса. Потушить еще минуту-две и снять с огня.
6.Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить ягнячьи ребрышки до бронзового оттенка на среднем огне со всех сторон. Посолить и снять с огня.
7.Тушеную баранину с капустой посолить и поперчить, добавить муку, постоянно помешивая.
8.Разобрать капустные дольки на ленты. На тарелку выложить рагу из баранины с капустой, фигурно выложить капустные ленты, сверху выложить ребрышки. Посыпать пеплом из порея или капустного листа.
Ребра ягненка(4 штуки),
Баранья лопатка(500 г),
Мини-картофель (300 г),
Растительное масло(100 мл),
Белокочанная капуста(1 штука),
Яблочный уксус(30 мл),
Черный перец горошком(по вкусу),
Лавровый лист(1 штука),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Торт с имбирным печеньем
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут + 3 часа
1 час 30 минут + 3 часа
40
Инструкция
1.95 грамм сливочного масла взбить с 150 грамм сахара в миксере до пышной массы, затем добавить яйца и продолжить взбивать до однородной массы. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто.
2.Перелить тесто в форму диаметром 16 см и отправить в духовку, разогретую до 170 градусов, на 35–45 минут. Готовому бисквиту дать остыть.
3.Влить молоко в сотейник, добавить ванильный сахар, поставить на средний огонь и довести до кипения.
4.Замочить желатин в холодной воде. Желтки взбить с сахаром, добавить крахмал и перемешать до однородной массы. Горячее молоко влить в желтковую массу и быстро перемешать, пока сахар не растворится полностью. Перелить массу обратно в сотейник, поставить на огонь и, активно помешивая венчиком, довести до густоты нежирной сметаны.
5.В горячий крем добавить размоченный желатин, перемешать. Процедить крем через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных комочков. Перелить крем в чистую посуду, накрыть его пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.
6.Размягченное сливочное масло взбить миксером, остывший заварной крем перемешать венчиком, добавить его к маслу и перемешать до однородной массы. Немного крема переложить в кондитерский мешок. 60 грамм печенья нарубить ножом и добавить в крем, перемешать.
7.Бисквит разрезать на три коржа одинаковой толщины. Смазать кремом коржи сверху и по бокам. Убрать в холодильник на 1–2 часа.
8.Выровнять застывший крем. Часть оставшегося печенья превратить в крошку при помощи скалки, высыпать крошку на рабочую поверхность и прокатать по ней края торта. Украсить верх торта кремом из кондитерского мешка, крошкой и целыми печеньями.
Пшеничная мука(150 г),
Разрыхлитель(3 г),
Сливочное масло(95 г),
Сахар(190 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Молоко(250 мл),
Яичный желток(40 г),
Кукурузный крахмал(25 г),
Желатин в пластинах(2½ г),
Ванильный сахар(3 г),
Имбирное печенье(100 г)
Фисташковый рулет с малиной
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
51
Инструкция
1.Взбить белки (175 г белков — это примерно 5–6 яиц) с 300 грамм сахара до твердых пиков. Фисташки положить в пакет и раздробить их скалкой, добавить к взбитым белкам, также добавить крахмал и перемешать, двигаясь снизу вверх, чтобы белки не упали.
2.Распределить меренгу равномерно на силиконовом коврике или пергаменте. Отправить в духовку, разогретую до 165 градусов, на 25 минут. Готовой меренге дать остыть.
3.Маскарпоне смешать с сахаром и сливками.
4.Перевернуть корж на доску, аккуратно снять с него лист, равномерно распределить крем по коржу, отступая от краев на 1–2 см. Выложить на крем малину. Свернуть рулет, не сдавливая его, обрезать края и присыпать готовый рулет сахарной пудрой.
Сахар(300 г),
Яичный белок(175 г),
Кукурузный крахмал(23 г),
Фисташки(200 г),
Сыр маскарпоне(400 г),
Сливки 33%-ные(70 мл),
Сахарная пудра(30 г),
Малина(250 г)
Куриный паштет с овощами
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 5 часов
2 часа + 5 часов
40
Инструкция
1.Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков.
2.Стебель сельдерея очистить от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем нарубить. Фенхель также произвольно нарубить.
3.Важно вытащить из зубчиков чеснока проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
4.Нарезать морковь и лук.
5.Налить в сковороду растительное масло; сначала бросить чеснок, подержать его 30 секунд, чтобы он отдал маслу аромат, добавить сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начать тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
6.Через 8–10 минут добавить к овощам вино. Вино даст цвет, вкус и аромат. Продолжить тушить.
7.Параллельно бросить на раскаленную сковороду печень, быстро обжарить с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем перевернуть и обжарить в течение нескольких минут.
8.Через 5 минут после того, как залили овощи вином, добавить несколько веточек тимьяна.
9.Когда из сковороды с печенью уйдет вся жидкость, залить печень хорошим красным портвейном (100 мл). Посолить, поперчить и тушить в течение 5 минут.
10.Проверить готовность печени: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью. Отставить сковороду в сторону, печень сама доготовится.
11.Через 10 минут после тимьяна добавить к овощам куриный бульон, он нужен для вкуса. Прибавить огонь, чтобы жидкость скорее выпарилась. Степень готовности овощей проверять по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте.
12.Закинуть печень в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он будет слишком плотным. Посолить и поперчить по вкусу, добавить по 30 мл портвейна и арманьяка. Закинуть сверху овощи и начать перемалывать.
13.Таким станет паштет через 5 минут в куттере. Добавить к нему полностью размягченное сливочное масло.
Оставить перемалываться еще на 5 минут.
14.Переложить паштет в подходящую емкость и охладить. После охлаждения он немного загустеет.
Куриная печень(500 г),
Стебель сельдерея(1 штука),
Фенхель(30 г),
Чеснок(20 г),
Морковь(120 г),
Репчатый лук(170 г),
Растительное масло(40 мл),
Красное сухое вино(200 мл),
Тимьян(4 веточки),
Портвейн(130 мл),
Куриный бульон(300 мл),
Сливочное масло(450 г),
Арманьяк(30 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рисовая каша с клубникой и семенами чиа
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
10
Инструкция
1.Налить 400 мл воды в кастрюлю, поставить ее на огонь. В кипящую воду влить кокосовое молоко.
2.Пока вода и молоко закипают, обжарить кедровые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета. Посыпать их солью — нужна щепотка.
3.В кипящую смесь кокосового молока и воды всыпать рис. Варить минут 7 на маленьком огне, периодически помешивая, затем добавить щепотку соли и 2 столовых ложки меда. Продолжать варить на небольшом огне, помешивая.
4.Если хочется получить более жидкую кашу, нужно подлить к ней воды и продолжить варить. Чтобы определить готовность каши, нужно пробовать рис. На варку должно уйти около 25 минут.
5.Когда зерна риса сварятся, можно добавить семена чиа. Семена чиа быстро вбирают в себя воду, так что нужно влить в кашу еще 100 мл воды. Размешать кашу с чиа, добавить 20 грамм сливочного масла. Накрыть кашу крышкой и оставить на 5 минут.
6.Попробовать кашу. Добавить сахар или мед, соль по вкусу. Разложить кашу по тарелкам, украсить клубникой, кедровыми орехами, посыпать корицей и подавать.
Кокосовое молоко(400 мл),
Кедровые орехи(50 г),
Длиннозерный пропаренный рис(200 г),
Мед(2 столовые ложки),
Семена чиа(1 столовая ложка),
Сливочное масло(20 г),
Клубника(по вкусу),
Сахар(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Корица(по вкусу)
Постный штрудель
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 3 часа
2 часа + 3 часа
62
Инструкция
1.Всыпать в чашу миксера просеянную муку, добавить воду, уксус, растительное масло и соль. Начать замешивать насадкой-крюком на небольшой скорости в течение 5 минут. Затем увеличить скорость до средней и замешивать в течение 10 минут. Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок чаши.
2.Готовое тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа.
3.Яблоки очистить от кожуры и вырезать сердцевину.
4.Нарезать яблоки небольшими кубиками.
5.Переложить нарезанные яблоки на противень с пекарской бумагой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10–15 минут. Затем дать им остыть.
6.Тесто разделить на три части, для штруделя понадобится только треть теста, остальное можно заморозить до следующего раза.
7.Кусок теста немного растянуть, подпылить стол мукой и раскатать его максимально тонко, чтобы оно было прозрачным. Растянуть тесто в прямоугольный пласт.
8.Смешать яблоки с изюмом, сахаром и корицей.
9.Выложить начинку на тесто по длинной стороне прямоугольника и аккуратно завернуть в рулет, не сжимая плотно. Края теста подрезать или подвернуть под штрудель.
10.Расстелить рядом со штруделем вафельное полотенце, перекатить на него штрудель и перенести его на противень с пергаментом. Запекать 20–25 минут при 240 градусах. Если штрудель быстро подрумянился сверху, уменьшить температуру до 180 градусов и продолжить запекать до истечения указанного времени.
11.Готовому штруделю дать остыть, прежде чем нарезать его. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Пшеничная мука(500 г),
Вода(250 мл),
Уксус 9%-ный(3 мл),
Растительное масло(60 мл),
Соль(9 г),
Зеленые яблоки(1,30 кг),
Сахар(200 г),
Молотая корица(5 г),
Светлый изюм(150 г)
Кейл с острым перцем, зеленым горошком и соусом из ряженки
порция: 1ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
10
Инструкция
1.Приготовить маринад для перца. Для этого смешать воду, яблочный уксус, 10 грамм соли в сотейнике и прогреть все до 80 градусов на плите.
2.Нарезать острый перец кольцами шириной 3–4 мм.
3.В маринад положить веточки розмарина, тимьяна, базилика, острый перец, стручки зеленого горошка.
4.Оставить настаиваться на 15 минут.
5.Оборвать листики с 10 грамм базилика и мяты и мелко их нарезать.
6.Смешать базилик, мяту и ряженку.
7.Добавить 5 мл сока лимона, соль, перец и сахар по вкусу.
8.На сковороду вылить масло виноградной косточки, распределить его по поверхности сковороды.
9.Выложить на сковороду листья кейла.
10.Добавить лимонный сок по вкусу, сливочное масло, жарить около 4 минут.
11.Готовые листья откинуть на доску или тарелку. Слегка обсушить листья бумажными полотенцами.
12.Вытащить из маринада перец и горошек.
13.На дно тарелки вылить соус из ряженки. Добавить кейл, горошек, перец, украсить листьями базилика и разной огородной зеленью, подойдут даже цветки огурцов и настурции.
Вода(150 мл),
Яблочный уксус(15 мл),
Соль(15 г),
Перец чили(1 штука),
Розмарин(1 веточка),
Тимьян(1 веточка),
Базилик(20 г),
Стручковый зеленый горошек (4 штуки),
Ряженка (100 мл),
Свежая мята(5 г),
Лимонный сок(10 мл),
Сахар(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Капуста кейл(4 стебля),
Масло из виноградных косточек(по вкусу),
Сливочное масло(10 г)
Комментарии