«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влада Пискунова

Влад Пискунов по образованию инженер, а по призванию кулинар. Начав с блога, он вырос в телеведущего и гастрономического писателя. А в этом году стал бренд-шефом ресторана «Матрешка», в котором представил то, как видит историю русской кухни, — и не остановился на этом, задумав трехтомный, фундаментальный, можно сказать, рецептурный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Пока вышел первый том — про то, как засолить огурцы в тыкве, приготовить опару для царских гречневых блинов, настоять квас, правильно обращаться с раками и про другие кулинарные правила русского народа.

Мы публикуем пять отличных рецептов из него (с комментариями автора) — и с нетерпением ждем остальных двух книг.

Малосол

«Малосол, или, как чаще говорят в Сибири, сугудай (сагадай), готовится из дикой рыбы, выловленной в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы, Индигирки, прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые — чего греха таить — встречаются в дикой рыбе, при этом погибают».

Гурьевские блины

«Блины эти получили название от того самого графа Гурьева, чье имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непонятно, в чем здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-скородумки. Тем не менее даже у Молоховец они называются именно так — гурьевские».

Винегрет с килькой

«Гурманами давно было отмечено, что сладковатый вкус запеченных или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне вкуса соленой рыбы: сельди или кильки, например».

Вареники с ливером

«В отличие от пельменей в варениках в качестве начинки используются уже приготовленные продукты, в данном случае ливер и грибы, и лепятся они простым полумесяцем, поэтому получаются несколько крупнее».

Сырники книжкою

«Где-то на Тамбовщине до сих пор так готовят блины и называют их сочнями. А в работах Левшина (начало XIX века) они названы просто сырниками. Да-да, сырниками. А то, что мы сейчас имеем в виду, произнося слово «сырники», у Василия Алексеевича именуется сырными оладьями. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, написанной ста годами позже, это лакомство называется — сырники книжкою. Так и будем их величать».