Как готовить риет из утки
Риет — классическая закуска родом из Франции, отличающаяся от паштета консистенцией и способом приготовления. Ингредиенты для риета сначала необходимо приправить и просолить, а затем готовить на медленном огне в течение долгого времени, так, чтобы мясо (если риет из него) стало мягким-мягким, начало отходить от костей, но при этом сохранило свою волокнистую текстуру.
Именно волокнистая структура и является основой и отличием риета, и именно за эту содержательность и увесистость его любят.
Слово «риет» произошло от французского rillettes (что также нередко переводят как «рийет»), и дословно оно обозначает «кусок свинины». В самом деле первоначальные версии риетов сплошь из этого вида мяса, но со временем на это дело начали пускать всевозможную птицу. А риет утиный стал своего рода классикой жанра.
Рассказываем и показываем, как приготовить традиционный риет из утки.
1.
Промойте целую утку под проточной водой, снимите с нее кожу, отложите в миску и уберите в холодильник. Отрежьте у тушки крылья и ноги.
2.
Срежьте с костей грудку. Далее по желанию ее можно добавить в риет, а можно заморозить и использовать для других блюд.
3.
Разрежьте каркас утки на несколько небольших частей. Срежьте с тушки утиный жир, отложите его в миску и уберите в холодильник.
4.
Сложите ноги, крылья и каркас утки в большую глубокую миску. Посолите (возьмите примерно 1 чайную ложку cоли), поперчите (по вкусу), вотрите соль и перец руками в утку, накройте миску и уберите на ночь в холодильник.
5.
Разрежьте 2 луковицы пополам, 1 морковь пополам или на четыре части, если она крупная.
6.
Достаньте утку из холодильника и переложите в глубокую кастрюлю, добавьте разрезанные лук и морковь, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, по веточке тимьяна и розмарина.
7.
Залейте все 150 мл воды и 150 мл белого сухого вина.
8.
Поставьте все в разогретую до 160 градусов духовку на 1,5–2 часа. Пару раз за это время откройте духовку и перемешайте содержимое кастрюли. У готовой утки мясо должно легко отделяться от костей. Но оно не должно быть сухим, если это так, то вы передержали его в духовке.
9.
Вытащите утку из духовки, слегка охладите (в течение максимум 20 минут). Отделите мясо от костей, пока все еще теплое: холодную утку сложнее разобрать.
10.
Переложите утиное мясо в миску, добавьте оставшиеся в кастрюле сок и овощи.
11.
Мелко нарежьте 1 луковицу, обжарьте ее на сливочном масле на сковороде до золотистого цвета. Масла вам понадобится примерно 30 грамм. Обжаренный лук добавьте к утке.
12.
Растопите на сковороде утиный жир, добавьте кожу и вытопите жир из нее. Топите на небольшом огне, чтобы жир и кожа не начали гореть. Оставшиеся после жарки шкварки можно есть просто так, а можно выбросить.
13.
Пробейте риет в блендере на небольшой скорости, чтобы масса стала более однородной, но не потеряла волокнистой структуры.
14.
Переложите риет в баночки или формы, оставьте сверху по одной пятой объема.
15.
Залейте риет сверху утиным жиром до верха формы.
16.
Поставьте риет в холодильник, держите, пока жир не застынет.
17.
Подавайте риет с хлебом и ягодным соусом.
